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Rezept für syrisches Fladenbrot

Rezept für syrisches Fladenbrot


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Der einfachste Weg, diese Fladenbrote aus dem Nahen Osten zuzubereiten, besteht darin, den Teig in Ihrer Brotmaschine zu mischen, aber im Ofen zu backen.

17 Leute haben das gemacht

ZutatenErgibt: 8 Fladenbrote

  • 250ml Wasser
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • 1/2 Teelöffel Puderzucker
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • 375g einfaches Mehl
  • 1 1/2 Teelöffel getrocknete Aktivhefe

MethodeVorbereitung:20min ›Kochen:10min ›Extra Zeit:30min gehend › Fertig in:1h

  1. Geben Sie die Zutaten in der vom Hersteller empfohlenen Reihenfolge in den Behälter des Brotbackautomaten. Wählen Sie Teigzyklus; drücke Start.
  2. Backofen auf 240 C / Gas vorheizen 9.
  3. Sobald der Teig aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und zu Runden formen. Die Runden mit einem sauberen, feuchten Trockentuch abdecken und ruhen lassen.
  4. Den Teig zu dünnen flachen Kreisen mit einem Durchmesser von etwa 20 cm ausrollen. Jeweils zwei auf vorgeheizten Backblechen oder auf einem Backstein ca. 5 Minuten backen, bis sie aufgebläht und goldbraun sind. Mit den restlichen Fladenbroten wiederholen.

Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(130)

Bewertungen auf Englisch (96)

von Noor

Ich habe alle anderen Rezepte für Fladenbrot weggeworfen und dieses hier gelegt! Dieses Brot enttäuscht nicht! Ich habe keine Brotmaschine, also knete ich es einfach glatt, ölte es ein wenig und ließ es etwa eineinhalb Stunden gehen, bevor ich es nach dem Rezept fertig machte. Meine Familie hat es geliebt und die Kinder waren so süß mit ihren kleinen Nasen an das Ofenfenster gedrückt und sahen zu, wie es sich wie ein Ballon aufblähte. Danke für das tolle Rezept! Ein Tipp, den ich gemacht habe, war, meinen Ofen auf 500 zu stellen, je heißer, desto besser, und nachdem er sich wie ein Ballon aufgebläht hatte, drehte ich ihn auf die andere Seite, damit er eine weitere halbe Minute oder so etwas bräunen konnte, bevor er entfernt wurde. Ansonsten war das erste Stück oben gar nicht gebräunt und ich fand es mit etwas Bräunung auf beiden Seiten schöner. Wenn Sie es zu lange bräunen lassen, fängt es an zu toasten und wird knusprig, also seien Sie vorsichtig.-19. September 2007

von Ahmad Ghosheh

Dies ist das beste für Fladenbrot. Ich bin Araber und habe bis zu diesem Rezept lange Zeit erfolglos versucht, das Brot zu backen. Das ist so gut wie im Laden gekauft. Das einzige ist, dass Haushaltsöfen einfach nicht die hohe und gleichmäßige Hitze haben, die benötigt wird, um das Brot schnell goldbraun zu backen, ohne es zu trocknen. Also koche ich es, bis es gerade anfängt, braun zu werden, und nehme es dann heraus, solange es noch feucht ist. Wenn ich einen Laib essen möchte, benutze ich einen Toaster, um ihn zu erhitzen und schnell zu bräunen. Auch der Toaster wird wieder geöffnet, damit die Füllung hineingeht.-27. März 2006

von Melissa Wilson

Beeindruckend! Ich habe dieses Rezept gemacht, ohne zu wissen, was syrisches Brot ist. Ich war überrascht, als ich diese aus dem Ofen nahm. Dieses einfache Brot passt hervorragend zu einer Suppe oder sogar zu Pasta. Ich liebe es.-27. Mai 2002


    • 1 1/8 Tassen Wasser
    • 2 Esslöffel Pflanzenöl
    • 1/2 Teelöffel weißer Zucker
    • 1 1/2 Teelöffel Salz
    • 3 Tassen Allzweckmehl
    • 1 1/2 Teelöffel aktive Trockenhefe
    1. Geben Sie die Zutaten in der vom Hersteller empfohlenen Reihenfolge in die Pfanne des Brotbackautomaten. Wählen Sie Teigzyklus, drücken Sie Start.
    2. Backofen auf 475 Grad F (245 Grad C) vorheizen.
    3. Sobald der Teig aufgegangen ist, auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen und zu Runden formen. Die Runden mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen.
    4. Rollen Sie den Teig zu dünnen flachen Kreisen mit einem Durchmesser von etwa 20 cm aus. Jeweils zwei auf vorgeheizten Backblechen oder einem Backstein backen, bis sie aufgebläht und goldbraun sind, etwa 5 Minuten. Wiederholen Sie dies für die restlichen Brote.

    FOODIE FRIDAY: Syrisches Fladenbrot mit Krabben-Rucola-Rezept

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    Caren McSherry, die Kochbuchautorin und Gründerin des Gourmet Warehouse, gesellt sich jede Woche am Foodie Friday zu Simi Sara von CKNW mit einem weiteren Rezept, um Ihre Gäste zu begeistern und Ihr Spiel in der Küche zu verbessern.

    Die Feiertage stehen vor der Tür, was für viele von uns bedeutet, dass es an der Zeit ist, an Leckereien für die Gäste zu denken.

    Das Rezept dieser Woche für syrisches Fladenbrot mit Krabben ist einfach und lecker und lässt Sie wie ein Genie in der Küche aussehen.

    Es gibt mittlerweile eine große Auswahl an Fladenbroten auf dem Markt, also wählen Sie das, was Ihnen am besten gefällt, und stellen Sie sicher, dass es ziemlich dünn ist und Zeichen gibt, die darauf hinweisen, dass es holzbefeuert wurde.

    Dieses Rezept ist eine schöne leichte Vorspeise, oder alternativ können Sie zwei bis drei Brötchen auf einem Teller mit Chili-Mayo in der Mitte als großartigen ersten Gang servieren.

    HÖREN: Syrisches Fladenbrot mit Krabben-Rucola-Rezept

    Was du brauchst

    • 1 ½ Pfund frisches Dungeness-Krabbenfleisch
    • 2 reife Avocados, geschält
    • ½ reife Papaya, geschält und gewürfelt
    • 1 große Schalotte, fein gehackt
    • 1 große Knoblauchzehe, gehackt
    • 2 Esslöffel Worcestershiresauce
    • 1 Esslöffel frischer Limettensaft
    • Deine liebste scharfe Soße nach Geschmack
    • 1 Tasse Minitomaten, geviertelt
    • ½ Tasse gehackter, frischer Koriander
    • 2 Tassen frischer Rucola, lange Stiele entfernt
    • 1 Tasse Chili-Mayonnaise in Flaschen zum Dippen oder Sweet-Chili-Sauce nach Wahl

    Wie es geht

    • Tupfe die Krabbe auf Papiertüchern ab und achte darauf, alle Schalen zu entfernen
    • Brechen Sie die großen Stücke auseinander. Geben Sie ihm einen Spritzer frischer Limette und kühlen Sie ihn bis zum Zusammenbau ab

    Tropische Guacamole

    • Avocado, Papaya, Schalotten und Knoblauch in eine mittelgroße Schüssel geben
    • Zerdrücken Sie die Zutaten mit einer großen Gabel, nicht zerdrücken, Sie möchten, dass es so groß wie Ihr Daumennagel ist
    • Fügen Sie Worcestershire, Limette, scharfe Sauce und Tomaten hinzu. Zum Kombinieren umrühren
    • Koriander dazugeben und zum Würzen abschmecken
    • Legen Sie das Fladenbrot auf Ihre Arbeitsfläche und schneiden Sie es in 8࡮-Zoll-Quadrate
    • Eine Schicht Guac über dem Brot verteilen, die Krabben leicht dazugeben, dann den Rucola
    • Aufrollen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit einer Chili-Mayonnaise servieren

    Ergibt: 3 Rollen oder 24 Stück

    HINWEIS: Wenn Sie sich für eine Rolle entscheiden, schneiden Sie sie diagonal in zwei Hälften, garnieren Sie den Teller mit einer kleinen Handvoll zusätzlichem Rucola, verfeinert mit einem Spritzer frischer Zitrone und Fleur de Sel.

    Geben Sie die Dip-Sauce in eine kleine Gewürztasse und bieten Sie diese als Vorspeise an.


    Jazmaz

    Jazmaz, ein traditionelles syrisches Hauptgericht aus pochierten Eiern in einer Chili-Tomaten-Sauce, ist Comfort Food vom Feinsten. Hergestellt mit Zutaten, die Sie wahrscheinlich haben – Eier, ein paar Tomaten, eine Handvoll Gewürze und ein paar schwarze Oliven – lieben wir das zu jeder Tageszeit.

    Nach Anas Atassi | Sumach | Interlink-Bücher, 2021

    Jazmaz, wie es in Syrien genannt wird, ist auch in der levantinischen Küche beliebt, wo es unter dem Namen Shakshuka bekannt ist. Es ist ein einfaches Gericht, das zu jeder Tageszeit serviert werden kann – Frühstück, Brunch, Mittag- oder Abendessen. Jede Familie macht es ein bisschen anders. Die Unterschiede sind klein, aber wichtig: ein bisschen extra Chilischote, Eier, die von weich gekocht bis ganz hart gekocht werden. Ich mag meinen Jazzmaz würzig und esse ihn traditionell, mit Fladenbrot oder modern mit Baguette.–Anas Atassi

    KANN ICH JAZMAZ DER ZEIT VORAUS MACHEN?

    Während das Schöne an Jazzmaz und Shakshuka darin besteht, dass sie schnell aufpeitschen, wenn der Hunger aufkommt, gibt es Zeiten, in denen Sie dem Spiel einen Schritt voraus sein möchten. Aufgrund der Vielseitigkeit dieses Rezepts möchten Sie vielleicht eine kleine Mahlzeit für eine arbeitsreiche Woche oder einen bevorstehenden Brunch vorbereiten. Die Tomaten-Chili-Mischung kann 2 oder 3 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden, dann die Eier beim Aufwärmen hinzufügen. Erledigt!


    Schabbat-Mahlzeiten: Syrisches Fladenbrot über Generationen hinweg

    Zu Beginn meiner Ehe wechselte ich das Schabbat-Abendessen zwischen meinen Eltern und meinen Schwiegereltern, die beide aus Syrien stammten. Sie setzten den Brauch fort, den Schabbat-Esstisch mit Brotlaiben zu decken Khubz ‘Adi, ein syrisches Fladenbrot als Symbol für die zwölf Schaubrote, die das Herzstück des Altars im jüdischen Tempel waren.

    Jahre später, als meine Kinder zur Yeshiva gingen, ersetzte Challah die Khubz ‘Adi auf unserem Schabbat-Tisch. Nach einigen Jahrzehnten kehrte ich jedoch zu meinen Wurzeln zurück. Ich beschloss, mich vorzubereiten Khubz ‘Adi, so wie meine Vorfahren Jahrhunderte vor mir für den Schabbat gebacken hatten. In meinem Herzen wusste ich, dass Essen definiert, wer wir sind und dass ich ein kulinarisches Erbe für meine Familie bewahren und das Erbe meiner Gemeinschaft stärken würde.

    Khubz ‘Adi war nicht immer so einfach zuzubereiten wie heute. Vor Hunderten von Jahren war in der überfüllten Holzstadt Aleppo in Syrien die Brandgefahr groß. Also ließen meine Großmutter und ihre Altersgenossen, um die Gefahr abzuwehren, ihren Teig in einem kommerziellen Gemeinschaftsofen namens a . backen furn auf Arabisch. Es war in der Lage, die hohe Hitze zu erreichen, die zum richtigen und vor allem sicheren Brotbacken erforderlich ist. Es wurde auch verwendet, um das Samstags-Sabbat-Essen langsam zu kochen. Familienmitglieder würden Töpfe mit mitbringen Hamin (ein syrisches Gericht, das dem Cholent ähnelt) furn, wo die Aromen einander heiraten würden, während sie über Nacht kochten, um den Familienmitgliedern, die am nächsten Tag ankommen würden, um sie zu holen, köstliche Seufzer des Stolzes hervorzurufen. Jedes Familienmitglied konnte seinen eigenen speziellen Topf identifizieren, denn er schmückte jeden mit einem farbigen Faden oder einem einzigartigen Ornament.

    Ich habe die Wirkung des Backens voll erkannt Khubz ‘Adi nach der Veröffentlichung meines Buches „Aromas of Aleppo, The Legendary Cuisine of Syrian Juden“. Kurz nach der Veröffentlichung des Buches klopfte es an meiner Tür. Und da stand ein vollkommen Fremder. Er stellte sich als Albert Sasson vor. Zu meiner großen Überraschung lud er mich ein, nach Shanghai, dann nach Peking und dann nach Hongkong zu fliegen, um den syrisch-jüdischen Geschäftsleuten, die seit Jahrzehnten die Chabad-Häuser in Asien bereisen, die ersehnten authentischen syrischen Rezepte zu bringen. Sie wollten ihre syrische Küche und ihr Erbe am Leben erhalten, zusammen mit dem Komfort, den sie bieten können.

    Bevor ich mich versah, saß ich mit meinem Mann Sammy im Flugzeug – zusammen mit vier riesigen Seesäcken, gefüllt mit Gewürzen und Zutaten. Der Geruch von frisch gemahlenem kisibra, oder Koriander, und kamon, oder Kreuzkümmel, schien die Luft um mich herum zu durchdringen.

    Nach dem Auspacken in Shanghai habe ich eine Woche lang mit chinesischen Assistenten gekocht, inklusive Schabbat-Abendessen für über 250 Personen. Wir haben dreihundert gemacht kibbeh hamdahs, gefüllte herzhafte syrische Fleischbällchen, drückte 300 chinesische Zitronen aus und machte viel, viel Hacken, Würfeln, Schöpfen, Rollen. Das heiße syrische Fladenbrot kam immer wieder zu Dutzenden aus dem Ofen.

    Ich dachte an die Jahrhundertwende zurück, wie unsere Vorfahren unser traditionelles Brot zubereiteten, nachdem sie Aleppo verlassen hatten, um nach Amerika zu ziehen. Unser traditionelles Brot aus Aleppo wurde zu einer Art Symbol – einer familiären Beruhigung – dass wir uns nicht völlig assimilierten. Wir waren umgezogen, aber wir waren immer noch wir selbst. Und jetzt war ich hier und machte genau dieselbe Geste in China beim Brotbacken von zu Hause aus.

    Ein einfaches Stück syrisches Brot kann als selbstverständlich angesehen werden, ist aber so wichtig, um die Verbindung zu unseren eigenen tiefen Wurzeln aufrechtzuerhalten. Seit diesem Besuch findet man nun in Shanghai Khubz ‘Adi in den Shanghi Chabad Häusern.

    Khubz ‘Adi — Gewöhnliches syrisches Fladenbrot

    „…und Brot erhält das Herz eines Mannes.“ — Psalmen 104:15

    Ausbeute: ca. 20 Brote

    1 Teelöffel Zucker
    2 Teelöffel aktive Trockenhefe in 3 Tassen warmem Wasser aufgelöst (bei Bedarf mehr hinzufügen)
    3 Tassen Allzweck-Weißmehl
    1 ½ Tassen Vollkornmehl
    1 ½ Tassen Gebäckmehl (oder zusätzlich 1 ½ Tassen Vollkornmehl)
    1 ½ Teelöffel koscheres Salz

    1) Fügen Sie Zucker zu der aufgelösten Hefemischung hinzu, die nach etwa 5 Minuten Stehen sprudelnd sein sollte.

    2) Sieben Sie das Weiß- und Vollkornmehl, das Gebäckmehl und das Salz in einer großen Rührschüssel zusammen. In die Mitte der Mehlmischung eine Mulde drücken und die aufgelöste Hefemischung langsam einfüllen. Umrühren und in der Schüssel etwa eine Minute von Hand kneten, bis der Teig weich und klebrig ist. Auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und ca. 3 bis 5 Minuten leicht kneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebrig ist. (Sie können den Teig auch mit Knethaken eines Mixers kneten.) Den Teig in eine saubere Rührschüssel geben. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen oder bis er sich verdoppelt hat.

    3) Nachdem der Teig aufgegangen ist, in Viertel teilen und mit einem Viertel nach dem anderen arbeiten, wobei der Rest bedeckt bleibt. Die erste Hälfte in 4 faustgroße Kugeln teilen. Auf einer mit Mehl bedeckten Oberfläche jede Kugel mit einem Nudelholz oder von Hand flach drücken, bis sie einen Durchmesser von 4 bis 6 Zoll hat. Teigrunden auf ungefettete Backbleche legen und dabei ausreichend Platz lassen. Mit den restlichen Vierteln wiederholen. Jedes Backblech mit einem Handtuch abdecken und mindestens 15 Minuten gehen lassen.

    5) Backen Sie die Runden 4 bis 5 Minuten lang und beobachten Sie den Vorgang genau (die Brote gehen sehr schnell von fertig zu gebrannt über). Die Hitze muss gleichmäßig sein, sonst bläst das Brot nicht richtig.

    6) Brote herausnehmen und auf Gitterrosten abkühlen. Stapeln Sie die Brote während des Abkühlens nicht. Sofort servieren oder fest einwickeln und einfrieren.

    Khubz Za’atar — Za'atar Fladenbrot
    Befolgen Sie das obige Rezept bis Schritt 4. Mischen Sie 1 Tasse Za’atar mit 1 Tasse nativem Olivenöl extra in einer kleinen Rührschüssel. Es sollte eine sehr dünne Mischung sein. Vor Schritt 5 etwa 1 Esslöffel der Za’atar-Mischung auf jeden Laib geben. Dadurch erhält der Laib eine traditionelle Form, verhindert, dass das Öl während des Backens von den Laiben verschüttet wird, und verhindert, dass sich eine Tasche bildet.

    Khubz Semson — Sesam-Fladenbrot
    Befolgen Sie wieder das Hauptbrotrezept bis Schritt 4. Bestreichen Sie die Laibe leicht mit Wasser und drücken Sie jede Seite des Teigs in eine Schüssel mit Sesam, bevor Sie sie auf Backbleche legen. 15 Minuten ruhen lassen und dann gemäß Schritt 5 backen.

    Copyright© 2011 Poopa Dweck

    Schabbat-Mahlzeiten: Syrisches Fladenbrot über Generationen hinweg

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    Verbesserung des syrischen Fladenbrots

    &bdquoZiel der Verwendung von Mehlzusatzstoffen in der Fladenbrotindustrie ist es, die Bearbeitbarkeit von Mehlteig zu optimieren und das Altbackenwerden von Brot zu verhindern. Während des Altbackenwerdens von Brot nehmen die Festigkeit und Brüchigkeit des Brotes aufgrund des Trocknens und des Stärkerückgangs zu. Aufgrund der Unterschiede beim Backen von syrischem Fladenbrot im Vergleich zu anderem Brot wie Pfannenbrot ist es falsch, für beide die gleichen Arten von Brotverbesserungsmitteln zu empfehlen.&rdquo

    Prof. Farhan Alfin

    Fladenbrote sind die ältesten aller Brotsorten, die im Nahen Osten, der Türkei, dem indischen Subkontinent, Nordafrika, Südeuropa und Mittelamerika konsumiert werden (Miskelly, 2016). Es gibt mehr als 60 Fladenbrotsorten auf der Welt, zweischichtiges syrisches Fladenbrot ist eine davon, die sich in Form, Größe und Rezeptur unterscheiden (Köumlten, 2017). Traditionelle Fladenbrote umfassen gesäuerte, ungesäuerte, einschichtige und zweischichtige Fladenbrote (Wachtel, 2016). Khubz (khubooz, khubuz oder chubz) in arabischer Sprache bezieht sich auf alle Arten von Brot. Hefesäuertes zweischichtiges Fladenbrot ist die am häufigsten konsumierte Brotsorte in Syrien, dem Libanon, Palästina, Ägypten und den Golfstaaten. Diese Art von Fladenbrot hat von Land zu Land unterschiedliche Namen kmaj, baladi, arabisch, shami&hellipetc. (Köumlten, 2017 Popper und Hamed, 2020). Es hat keine Krümel, eine weiche Konsistenz und lässt sich leicht falten und befüllen (Popper und Hamed, 2020). Zweischichtiges syrisches arabisches Fladenbrot ist inzwischen in vielen anderen Ländern beliebt, darunter in den Vereinigten Staaten, England und Australien (Quail, 2016).

    Der Bürgerkrieg, der am 15. März 2011 in Syrien ausbrach, führte dazu, dass syrische Menschen erzwungener Migration ausgesetzt waren. Die meisten syrischen Einwanderer ließen sich in der Türkei nieder. Die Zahl der Syrer in der Türkei, die im März 2020 unter vorübergehendem Schutz registriert waren, betrug 3.587 Millionen Menschen. Die meisten von ihnen ließen sich in İstanbul, Gaziantep, Hatay und Şanlıurfa nieder. Die Esskultur unterscheidet sich zwischen Syrern und Türken, insbesondere die Art des konsumierten Brotes. Die Syrer sind seit ihrer Ankunft in der Türkei in den Bäckereisektor eingetreten. Die Türken nennen dieses Brot jetzt das syrische Lavash-Brot. Syrische Unternehmen eröffneten in vielen organisierten Industriegebieten große Fabriken, insbesondere in Gaziantep, Nizip, Hatay, Mersin, Adana, Ankara, Istanbul, Kocaeli und Urfa. Einige syrische Unternehmen eröffneten eine Getreidemühle, um syrische Fladenbrothersteller mit Weizenmehl zu versorgen.

    QUALITÄT DES VERWENDETEN MEHLS
    0,55-0,65 % Ascheweißmehl (70-72% Extraktion) wird im Allgemeinen zur Herstellung von weißem syrisch-arabischem Fladenbrot verwendet, es wird auch Schwarzbrot aus 0,65-0,95 % Aschemehl mit hoher Extraktion (%82-95) hergestellt (Köten, 2017 Wachtel, 2016). Proteingehalt und Qualität sind die wichtigsten Qualitätskriterien von Mehl für die arabische Brotqualität. Optimales Mehlprotein ist 10-12% (Miskelly, 2016), Nassgluten 23-25% und Mehle sollten Teigen eine hohe Dehnbarkeit, Elastizität und Stabilität verleihen (Köumten, 2017 Popper und Hamed, 2020). Die geeigneten Mehlteige werden weder beim Ausrollen einlaufen noch im Ofen zusammenfallen (Popper und Hamed, 2020). Weil die begrenzte Krume in Fladenbrot kein sehr starkes Gluten benötigt, um das von der Hefe produzierte Gas zu halten (Morris, 2016).

    HERSTELLUNG VON SYRISCHEM FLACHBROT
    Ein typisches Rezept wäre Mehl 100 %, Hefe 1 %, Salz 1,5 % und Wasser 56-60 % je nach Mehlaufnahme. Einige Bäcker fügen Zucker bis zu 30% hinzu (Wachtel, 2016 Popper und Hamed, 2020). Nach dem Mischen wird dem Teig eine Massenfermentationszeit von ungefähr einer Stunde ermöglicht. Nach der Massengärung werden die Teige in Kugeln von 60-100 Gramm entsprechend dem erforderlichen Brotdurchmesser geteilt und vor dem Ausrollen geruht (Popper und Hamed, 2020). Das Ausrollen erfolgt zu einem runden, dünnen Teigstück durch drei Walzensätze, wobei der erste den Teig nur sanft platt drückt. Der zweite Satz hat einen engeren Spalt zwischen den Walzen, die den Teig in die gleiche Richtung glätten. Die dritte eingestellte Walze glättet den Teig in orthogonaler Richtung und der Spalt zwischen den Walzen wird eingestellt, um die gewünschte Enddicke zu erzeugen. Das ausgerollte Teigstück wird 20 Minuten lang gären gelassen. Der Teig wird dann in einem Ofen mit einer Temperatur von über 600 °C und einer Backzeit von weniger als 20 s gebacken (Morris, 2016 Quail, 2016). Während des Backens trennt sich der fermentierte dünne Blechteig in zwei verschiedene Schichten, wodurch eine Tasche in den zweischichtigen Fladenbroten gebildet wird. Dies geschieht durch die Entwicklung einer feinen Zellstruktur im Teig während der Fermentation und einer dünnen trockenen Haut an der Oberfläche. Bei sehr hohen Ofentemperaturen dehnen sich Gase in der Zellstruktur aus und Dampf wird so schnell in der gebildeten Kruste erzeugt, die die Teigschichten auseinanderdrückt und eine Tasche im gesamten Teigstück bildet und die Form einer Kugel annimmt. Nach dem Backen kühlt der Laib ab und fällt zusammen, aber die Krume bleibt geteilt (Miskelly, 2016 Wachtel, 2016 Popper und Hamed, 2020).

    FLACHBROT-QUALITÄT
    Qualitätskriterien und Bewertungssysteme für syrisches Fladenbrot wurden untersucht und verschiedene Bewertungsmethoden wurden von Forschern entwickelt. Quail (2016) hat die Merkmale von Qualitätsbewertungssystemen in zwei Kategorien unterteilt: Produkterscheinung und Funktionalität. Aussehen Faktoren: Syrisches Fladenbrot sollte eine runde, gleichmäßige Form haben, die Schichten sind von gleichmäßiger Dicke, eine saubere Trennung zwischen Ober- und Unterschicht sollte erreicht werden, ca. 4 mm dick, Krustenfarbe goldbraun und Krumenfarbe cremeweiß, und a glatte Kruste ohne Blasen und Risse (Miskelly, 2016 Quail, 2016 Popper and Hamed, 2020).

    Die Funktionalitätsattribute von syrischem Fladenbrot sind die Fähigkeit, gerollt und gefaltet zu werden, ohne zu reißen oder zu brechen. Diese Eigenschaften werden getestet, indem das Brot um einen Zylinder gerollt oder gefaltet wird. Die Weichheit oder Reißfestigkeit und Altbackenheit von syrischem Fladenbrot sind sehr wichtige Bewertungsmerkmale. Beim Altwerden geht die Produktflexibilität, die ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist, verloren.

    STANDARDISIERUNG VON FLACHBROTMEHLEN
    Köten (2017) überprüfte die syrische Fladenbrotproduktion in der Türkei und stellte fest, dass die Qualität der hergestellten syrischen Fladenbrote einige Probleme aufweise und erläuterte die Produktionsprobleme und deren Vermeidungsmethoden. Das Ziel der Verwendung von Mehlzusatz in der Fladenbrotindustrie besteht darin, die Bearbeitbarkeit von Mehlteig zu optimieren und das Altbackenwerden von Brot zu verhindern. Während des Altbackenwerdens von Brot nehmen die Festigkeit und Brüchigkeit des Brotes aufgrund von Trocknung und Stärkeretrogradation zu (Wachtel, 2016). Aufgrund der Unterschiede beim Backen von syrischem Fladenbrot im Vergleich zu anderem Brot wie Pfannenbrot ist es falsch, für beide die gleichen Arten von Brotverbesserungsmitteln zu empfehlen (Aleid, 2015).

    Die folgenden sind die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe, um ein optimales Fladenbrot zu erzielen:

    Emulgatoren
    Es ist üblich, die Zugabe von Emulgatoren zu verwenden, um die Haltbarkeit von Pfannen- oder Herdbroten zu verlängern. Der Emulgator interagiert mit der Stärke, um die Geschwindigkeit der Retrogradation zu verlangsamen. Durch die Zugabe von Mono- und Diglyceriden sowie Lecithin lassen sich Teigeigenschaften, Wasseraufnahme und Brothaltbarkeit verbessern. Monoglyceride sind die primären Anti-Alterungs-Additive (Aleid, 2015). Es wird empfohlen, 0,2% Monodiglycerid zu verwenden. Ein Brot von höherer Qualität kann hergestellt werden, indem eine niedrige Konzentration (0,25 %) von Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL) im Vergleich zu Glycerinmonostearat und Diacetylweinsäureestern von Monoglyceriden (DATEM) verwendet wird. Die Verwendung von Maltodextrin ist wirksam, um das Altbackenwerden von Fladenbrot zu reduzieren (Quail, 2016).

    Zahnfleisch
    Die Zugabe von Guarkernmehl, Gummiarabikum, reduziert wirksam das Altbackenwerden von Fladenbrot. Der Zusatz von 0,5% Carboxymethylcellulose (CMC) verlängerte die Haltbarkeit von Fladenbrot (Aleid, 2015 Quail, 2016).

    Hydrokolloide Gummis wie Methylzellulose, Carboxymethylzellulose (CMC) und Hydroxylpropylmethylzellulose (HPMC) sind ausgezeichnete Wasserbinder und in der Lage, das Austrocknen der Brotoberfläche zu verlangsamen und somit deren Altbackenwerden während der Lagerung zu verzögern (Aleid, 2015).


    Enzyme
    Derzeit spielen Enzyme aufgrund ihres natürlichen Ursprungs auch in der Backtechnologie eine wichtige Rolle (Aleid, 2015). Die Amylasen sind dafür verantwortlich, die geschädigte Stärke zu hydrolysieren. &alpha-Amylasen tragen zur Krustenfarbe und Frische bei. Die optimale Menge an eingesetztem Enzym hängt von der Mehl-Amylasen-Aktivität und vom Brotbackverfahren sowie von der gewünschten Weichheit ab.

    Laut Aleid (2015) wurde die höchste arabische Weißbrotqualität durch Zugabe von 0,5 % AG, 2 % MG und 0,025 % Alpha-Amylase-Kombination und 1 % AG, 0,5 % MG und 0,025 % Alpha-Amylase-Kombination erhalten.

    Maltogene Amylase spaltet Stärke in Maltose auf, die für Hefen nützlich ist. Laut Popper und Hamed (2020) sind maltogene Amylase besonders wirksam bei der Verbesserung der Roll- und Falteigenschaften von Fladenbrot während der Lagerung.

    Der Pentosan-Gehalt des Weizenmehls beträgt ca. 1,5% und nimmt mit zunehmender Mehlextraktion zu. Pentosane tragen aufgrund ihrer hohen Wasserbindungskapazität und Wechselwirkung mit Proteinen, die ihre für die viskoelastischen Eigenschaften von Brotteigen erforderliche Aggregation zu Gluten verhindert, wesentlich zu den funktionellen Eigenschaften von Weizenmehl mit hoher Extraktion bei der Brotherstellung bei. Laut Popper und Hamed (2020) verringert Xylanase den Grad der Wechselwirkung von Pentosanen mit Gluten. Als Ergebnis der Zugabe von Xylanase zu Mehl mit hoher Extraktion erhöht die Dehnbarkeit des Teigs, erleichtert den Prozess und verhindert das Altbackenwerden des Fladenbrots.


    Libanesische Fladenbrote mit Spinatfüllung

    Als Variation eines Rezepts aus dem hervorragenden Buch "Man'oushé" von Barbars Abdeni Massaad werden diese Brote von Bäckermeister Jeffrey Hamelman zu Runden gerollt, gefüllt und vor dem Backen zu Dreiecken gefaltet.

    Zutaten

    • 3 1/2 Tassen (418 g) King Arthur Ungebleichtes Allzweckmehl
    • 1 3/4 Tassen (184 g) King Arthur ungebleichtes Gebäckmehl
    • 2 1/4 Teelöffel Instanthefe
    • 1 1/4 Teelöffel (8g) Salz
    • 1 Esslöffel (14g) Zucker
    • 1 Esslöffel (14g) Olivenöl
    • 1 1/3 Tassen (301 g) Wasser
    • 2 1/2 Teelöffel (15 g) Salz
    • 12 Unzen Spinatblätter
    • 3/4 Tasse (106g) fein gewürfelte Zwiebel
    • 1 1/4 Tassen (255 g) gehackte, entkernte Tomaten
    • 1/2 Unze gemahlener Sumach
    • 1 Esslöffel (14g) Zitronensaft
    • 1/4 Tasse (50g) Olivenöl, plus mehr zum Bestreichen
    • 2 Unzen Feta-Käse

    Anweisungen

    Für den Teig: In einer großen Rührschüssel alle Teigzutaten glatt rühren und kneten. Die Rührschüssel abdecken und den Teig 1 Stunde gehen lassen.

    Teilen Sie den Teig in 14 Stücke (je 2 1/2 Unzen) und formen Sie jedes zu einer festen Runde. Abdecken und über Nacht kühl stellen.

    Für die Füllung: Das Salz zu den Spinatblättern geben und gründlich verreiben. 1 Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Unter kaltem Wasser gut abspülen, dann so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Die Blätter grob hacken, dann mit den restlichen Zutaten für die Füllung mischen.

    Zum Formen und Zusammenbauen: Einen Rost in das obere Drittel des Ofens stellen und einen Pizzastein darauf legen, falls du einen hast, wenn du keinen Stein hast, keine Sorge. Heizen Sie den Ofen auf 500°F vor, bevor Sie mit dem Zusammensetzen der Brote beginnen – der Stein braucht mindestens eine Stunde, um vollständig erhitzt und fertig zum Backen zu sein.

    Perfektioniere deine Technik

    Holzofen-Fladenbrote zu Hause

    Rollen Sie jede Teigkugel auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem 5"-Durchmesser-Kreis. Geben Sie 1/4 Tasse Füllung in die Mitte jedes Fladenbrots und lassen Sie einen 1/2" Teigrand rundherum frei. Den Rand leicht mit Wasser bestreichen oder spritzen. Nehmen Sie ein Drittel des Kreises und ziehen Sie es nach oben und über die Füllung. Nehmen Sie das nächste Drittel des Kreises und bringen Sie es zum ersten, dann falten Sie das restliche Drittel des Teigs zusammen, um die Füllung zu umschließen. Sie haben ein dreieckiges Paket gemacht.

    Alle Nähte zusammendrücken und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Jedes Stück leicht mit Olivenöl bestreichen.

    Legen Sie das Backblech auf den Stein oder auf den Backofenrost. Die Fladenbrote ca. 8 Minuten backen, bis sie mittelbraun sind, sollte das Brot nach dem Backen noch weich sein. Aus dem Ofen nehmen und warm servieren.


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    Ich mische eine Auswahl an frischen Kräutern ein und stelle eine Portion zusammen, wenn ich Freunde habe. Jeder pickt sich vom gehäuften Teller Falafel zusammen mit Gurken, Gemüse, Sauce und Fladenbrot und stellt sich sein eigenes Sandwich zusammen.

    Falafel werden normalerweise frittiert, was ihnen den Ruf eines fettigen, ungesunden Snacks eingebracht hat. Es ist typisch, wenn ein Syrer jemanden fragt, der an Schluckauf leidet: "Hast du gestern Falafel gegessen?"

    ZUTATEN

    • 200g (1 Tasse) getrocknete Kichererbsen
    • 1 Bund glatte Petersilie
    • 1 Bund Koriander
    • 1 Zwiebel, geschält, in Viertel geschnitten
    • 3 Zehen Knoblauch, geschält
    • 1 grüne Chilischote
    • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
    • 30ml (1½ EL) Olivenöl
    • Salz und Pfeffer
    • 25g Sesamsamen
    • Pflanzenöl zum Braten
    1. Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser für mindestens 12 Stunden einweichen. Die Kichererbsen sollten auf das Doppelte anschwellen und sich weich anfühlen. Abgießen und ausspülen.
    2. In einer Küchenmaschine die eingeweichten Kichererbsen mit Petersilie, Koriander (inklusive Stiele), Zwiebel, Knoblauch, Chilischote, Kreuzkümmel, Olivenöl, Salz und Pfeffer ca. 2 Minuten pulsieren. Die Mischung sollte gut vermischt, aber nicht zu glatt sein.
    3. Legen Sie eine große Schüssel oder ein Backblech mit Küchenpapier aus – Sie legen die Falafel nach dem Frittieren auf das Küchenpapier, um überschüssiges Öl abzutropfen. Kleine Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 3 cm formen. Bestreuen Sie sie leicht mit Sesam. Drücken Sie die Samen mit den Fingerspitzen vorsichtig in die Falafel. Falafel 30 Minuten kalt stellen.
    4. In einem großen Topf das Öl auf 180 °C erhitzen. Wenn du kein Küchenthermometer hast, brate eine Falafelkugel probeweise an, um zu sehen, ob das Öl heiß genug ist.
    5. Frittieren Sie jeweils ein paar Falafel, damit der Topf nicht zu voll wird. 5-6 Minuten braten oder bis sie braun und vollständig gekocht sind. Aus dem Öl schöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Falafel passen gut zu Tarator (Sauce auf Tahini-Basis mit Zitronensaft und Knoblauch gewürzt) oder in einem Pita-Sandwich mit viel Salat.

    Macht: 30-35

    Wählen Sie für diesen Pilaw einen festen Weißfisch. Foto: Jeroen van der Spek

    Sayadiyah (scharfer Fischpilaw mit karamellisierten Zwiebeln)

    Um traditionellen Fisch-Pilaw zuzubereiten, bereiten Sie normalerweise Reis und Fisch getrennt zu und servieren den Fisch auf einem Reisberg. In meiner Version bereite ich Reis und Fisch gleichzeitig zu. Dadurch haben die Aromen die Chance, miteinander zu verschmelzen. Die Säfte des kochenden Fisches verleihen dem Reis eine cremige Konsistenz. Wählen Sie einen festen weißen Fisch wie Blue-Eye Trevalla-Filets, die beim Kochen nicht so leicht auseinanderfallen.

    ZUTATEN

    • 6 EL Olivenöl
    • 5 Zwiebeln, halbiert und in dünne Ringe geschnitten
    • 700ml (2⅓ Tassen) Fisch- oder Gemüsebrühe
    • ½ TL gemahlener Kardamom
    • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
    • ½ TL gemahlener Zimt
    • ½ TL gemahlene Nelken
    • ½ TL Kurkumapulver
    • Salz und Pfeffer
    • 500g fester Weißfisch, Schuppen und Gräten entfernt
    • 400g (2 Tassen) Langkornreis, abgespült und 10 Minuten eingeweicht
    • 15 g (¼ Tasse) blanchierte Mandeln, geröstet
    • 15 g (¼ Tasse) Pinienkerne, geröstet
    1. In einem großen Topf 4 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hälfte der Zwiebelringe in das heiße Öl geben und 15 Minuten braten. Stellen Sie die Hitze nicht zu hoch ein, da Zwiebeln leicht verbrennen. Die karamellisierten Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hälfte zum Garnieren aufbewahren.
    2. Die andere Hälfte der karamellisierten Zwiebeln in einem Mixer zu einer dicken, dunkelbraunen Paste pürieren. Brühe, gemahlenen Kardamom, gemahlenen Kreuzkümmel, Zimt, Gewürznelke und Kurkuma hinzufügen. Alles auf der Pulseinstellung mixen. Die Brühe nach Geschmack salzen und pfeffern. Beiseite stellen – es wird zum Kochen des Reis verwendet.
    3. In einer tiefen Pfanne die restlichen 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und den Fisch von beiden Seiten scharf anbraten.
    4. Den Reis mit dem Fisch in die Pfanne geben. Die Brühe aus dem Mixer über Fisch und Reis gießen und aufkochen. Die Hitze auf niedrig stellen, abdecken und 12-15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist und die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und den Reis 10 Minuten ruhen lassen. Der Reis sollte eine lockere Textur haben und alle Aromen aufgenommen haben.
    5. Den Pilaw in eine Servierschüssel geben, mit gerösteten Nüssen bestreuen und mit den reservierten karamellisierten Zwiebeln garnieren.

    Fattoush

    Dies ist ein bekanntes Gericht in der syrischen Küche. Es gibt weder eine "richtige" Zubereitungsart, noch hat das Gericht eine feste Zutatenliste. Es ist improvisatorisch und so einfach wie das Zerkleinern von Gemüse und das Servieren mit einem Dressing. Das ist es. Es ist das geröstete Fladenbrot, das es zu einem Fattoush macht. Trotz seiner Variabilität schmeckt dieses Gericht wie kein anderes nach Syrien. Es schmeckt nach Land, nach Erde, nach Lokalem und Regionalem. Es schmeckt wie hundert Geschichten. Ein schönes Gericht.

    ZUTATEN

    • 1 Kopfsalat (gewaschen und in große Stücke geschnitten)
    • ½ kleine Gurke (gehackt)
    • 3 mittelgroße Tomaten (gehackt)
    • 3 Radieschen (dünn geschnitten)
    • 1 rote Zwiebel (halbiert und in dünne Ringe geschnitten)
    • 1 Bund glatte Petersilie (gewaschen und grob gehackt)
    • 1 Bund Minze (gewaschen und grob gehackt)
    • 1 Fladenbrot (geröstet und in Stücke gerissen)

    Für das Dressing

    • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
    • Saft von 1 Bio-Zitrone
    • 2 EL Weißweinessig
    • 1 EL Granatapfelmelasse
    • 100ml hochwertiges natives Olivenöl extra
    • Salz nach Geschmack
    • 2 TL Sumach
    1. In einer kleinen Schüssel alle Dressingzutaten außer dem Sumach mit einer Gabel verquirlen.
    2. In einer großen Schüssel mit sauberen Händen alle Salatzutaten außer den Fladenbrotstücken vermischen. Dressing, 1 Esslöffel Sumach zugeben und vermengen. Lassen Sie den Salat ruhen, um die Aromen zu verschmelzen.
    3. Vor dem Servieren die gerösteten Fladenbrotcrotons über dem Salat anrichten und den anderen Esslöffel Sumach über die gesamte Schüssel streuen.

    Trinkgeld: In Syrien wird Portulak oft in Fattoush verwendet. Wenn Sie keinen Portulak finden, ist Feldsalat eine leckere Alternative.

    Dies ist ein bearbeiteter Auszug aus Sumach von Anas Atassi, Murdoch Books, UVP 49,99 $. Foodfotografie von Jeroen van der Spek. Kaufe jetzt


    Die vielen Wunder des syrischen Frühstücks

    Solange ich mich erinnern kann, steht das Haus meiner Familie für alle offen, um eine Mahlzeit und ein Gespräch zu genießen. So war das Zuhause meiner Großeltern in Syrien und jede zweite Generation davor — stammte aus dem Osmanischen Reich und darüber hinaus. Für mich bringt ein bestimmtes Essen immer die Geschichte und Wärme einer heute größtenteils verlorenen Kultur zum Vorschein, die für Außenstehende schwer zu beschreiben ist: das komplette syrische Frühstück.

    Ich mag voreingenommen sein, aber es gibt nichts appetitlicheres als einen voll gedeckten Esstisch, der die Düfte jahrhundertealter Aromen verströmt. Nour Eddin Abdul Bari, ein Koch aus Salt Lake City, der kürzlich mit seiner Familie in die USA ausgewandert ist, stimmt zu: „In Syrien hat jedes Gericht, ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen, seine eigene Geschichte. Zum Frühstück ist es das wichtigste Gericht, weil es von allen Familienmitgliedern geteilt wird. Es ist die Zeit, in der die ganze Familie zusammen sein kann.”

    Wenn meine Familie und ich Dutzende von levantinischen Gerichten genießen —like maghdoos (eingelegte Auberginen in Olivenöl), labneh (tart, strained yogurt) and multiple types of cheeses and olives—the long course of bites, nibbles, and bottomless tea and coffee sets us up for hours-long conversations.

    It’s no surprise that, due to the the country’s ancient culture and the influence of the empires that conquered it throughout history, Syrian cuisine tends to have many cohesive touches of Mediterranean qualities. "Syrian food, like Greek and Armenian food, is derivative of Turkish food,” Philip Kayal, author of A Taste of Syria, explains. 𠇊ll these have an influence on one another."

    "For breakfast, it’s never cereal or anything like that,” Kayal says. “Instead, there’s Syrian bread, now called ‘pita,’ trays of mezza, and often some pastries for the guests.” Similarly, Abdul Bari says that, “The table must also have eggs—whether fried, hard-boiled, or both𠅊nd also fresh vegetables.”

    But perhaps the most integral part of any Syrian breakfast is the variety of cheeses. First, there’s “‘stretched cheese,’ which was brought to Syria by the Armenians when the Turks drove them out. It’s made from unsalted mozzarella,” Kayal explains. “Then there’s ‘Syrian cheese.’ It’s a hard cheese placed into a dripping cup that shapes it, then it’s salted.”

    Indeed, there is nothing like homemade string cheese to set the breakfast (pushing brunch) mood at my family home. In fact it’s so important, my mom doesn’t believe that a breakfast table is complete without it.

    Also among the fresh dairy is labneh, 𠇊 homemade yogurt—it’s eaten as a spread with olive oil and mint on the top,” according to Kayal, who points out that labneh has become popular appetizer dip at parties these days.

    "All these things can be eaten by themselves or together,” Kayal says of the varied dishes, while Chef Abudl Bari points out that the serving of these dishes depends on what’s available in the house.

    In Syrian homes, the variations and quantity of dishes typically reflects the hospitality of the hosts. For my family, whenever a friend or stranger enters our home, offering them a colorful table of our favorite breakfast recipes signals the love we’ve put into it. For Syrians, when it comes to serving guests, more is more.

    Chef Abdul Bari, who’s currently an entrepreneur at Spice Kitchen Incubator𠅊 program of the International Rescue Committee developed in partnership with Salt Lake County—specializes in an East-meets-West fusion that pleases a wide range of tastes. And while he tends to incorporate Syrian culinary touches into his dishes, he admits that the American market isn’t always familiar with the more nuanced, less-marketed Syrian cuisine.

    For example, these days hummus can be found at virtually any supermarket, but delicious breakfast items like foul mudammas (a fava bean dip), manakish (pastry pies topped with za&aposatar, cheese, etc.) and cheese burek (feta-filled phyllo pies) often go sadly unnoticed by many Americans. As a Syrian-American, it often feels extra special to be able to eat these exotic breakfast items, and in turn introduce them to non-Middle Eastern friends (who end up asking for the recipe).

    At the end of the day, as is evident in many cultures, Syrian breakfast is more about family and connections than it is about the scrumptious variety and delicious options. In his interpreted Arabic, Chef Abdul Bari puts it best: 𠇊s far as Syrian breakfast goes, it has to revolve around the family sitting together. The dish itself isn’t just food it’s about love and gathering people together.”


    Syrian Pita Bread

    So for the letter S, I have chosen Syrian Pita Bread. I have never baked a pita bread and this was the very first time. I was always apprehensive to bake a pita bread, not sure why. I was worried about the pita pocket. But too my surprise this Syrian Pita Bread came out just perfect. They were soft and at the same time had the perfect pita pockets to fill in your desired fillings. It is every bakers delight to see those light and fluffy air pockets being developed. The recipe I use does not uses any oil or butter in the dough and hence the pita pockets were very light. It is advisable to rest the bread after rolling it out so that they can rise, this helps in the bread develop air pockets and being very soft. If you are a beginner in bread making I would suggest you to go ahead and try this recipe , it is very easy,can be done quickly and I assure you it will not fail you.

    Pita is a soft, slightly leaved flatbread baked from wheat flour and baked for relatively shorter times at high temperature, which causes the water in the dough to form steam, thus causing the pita to puff up and form pockets. Pita can be used to scoop sauces or dips, such as hummus or to wrap kebabs, falafel in the way of sandwiches. It can also be cut and baked into crispy pita chips. I filled my pita with some home made guacamole and my leftover shahi paneer. It tasted yum. We enjoyed this for a quick dinner.



Bemerkungen:

  1. Gordon

    Du bist nicht wie der Experte :)

  2. Nic

    Stimme zu, der bemerkenswerte Satz

  3. Ittamar

    Fürchte den Zorn des Autors, Hasser!

  4. Jarrod

    Ja, Sie haben richtig gesagt

  5. Ivon

    Ich gratuliere, es ist einfach eine großartige Idee



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