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Warum Spezialsalze Ihr Salz wert sind

Warum Spezialsalze Ihr Salz wert sind


Ein Rezept, das nach „Salz“ verlangte, war früher ein absoluter Deal. Jetzt gibt es jedoch genug Salzsorten, um Geschäfte zu füllen, geschweige denn Gewürzschränke, und langsam tauchen im ganzen Land Geschäfte auf, die sich auf das Produkt spezialisiert haben. The Meadow im West Village zum Beispiel verkauft mehr als 110 Arten handwerklicher Salze. Was nicht umhin kann, sich zu fragen: Wenn ein Rezept Salz verlangt – was es fast immer wird – was zum Teufel bedeutet das noch?

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Die Salzproduktion weltweit wird zur Hälfte abgebaut und zur Hälfte aus dem Meer gewonnen. Von dort, nach Lebensmittelexperte Harold McGeegliedert sich die Zutat in folgende Kategorien: Tafelsalzgranulat, Jodsalz, Flockensalz, koscheres Salz, unraffiniertes Meersalz, Fleur de Sel und schließlich aromatisierte und farbige Salze.

Flockensalze werden weniger verarbeitet und häufig als Finishing-Salze verwendet, um sie direkt vor dem Servieren auf ein Gericht zu streuen. Das zarte und teuer Fleur de Sel („Blume des Salzes“ auf Französisch) eignet sich auch hervorragend als Finishing-Salz. Aromatisierte Salze hingegen wirken als ju ne se qua: eine Zutat, die sich am besten in Rezepte einarbeiten lässt.

Während viele denken, dass Gourmetsalz verschwenderisch oder sogar lächerlich ist, gründete Charmane Skillen ihr Unternehmen Salz. Schwestern vor allem auf der Überzeugung, dass Salz viel mehr sein kann – und sollte – als nur etwas, das man in einem Shaker auf dem Tisch aufbewahren kann. 2007 begann sie mit dem Verkauf von unverarbeitetem, unraffiniertem Meersalz auf Bauernmärkten, wo sie angestellt wurde, um Kochkurse zu geben. Heute ist s.a.l.t. Schwestern-Produkte – Gourmet-Meersalz sowie Kräutermischungen, Rubs und Rohrzucker – werden in Geschäften im ganzen Land verkauft.

„Ich war fasziniert von der Tatsache, dass jedes Salz seinen eigenen Geschmack und Geschmack hatte, je nachdem, wo es geerntet wurde und seine Spurenelemente“, sagte Skillen. „Ein weiteres Interesse: Salz ist in seinem natürlichen, unraffinierten Zustand gesund für uns!“

Zu den aromatisierten Meersalzen der Marke gehören Schwarzer Trüffel und Espresso Brava, und die natürlichen geräucherten Meersalze enthalten verschiedene Hölzer wie Hickory und Chardonnay. Die Marke bietet auch organisches französisches Meersalz, hawaiianisches Meersalz, exotisches Meersalz, Meersalzflocken, Mineralsalze und traditionelle Meersalze an.

Wann verwendest du was?

Erstens, so Skillen: „Verwenden Sie zu Hause nur unraffiniertes Salz.“ Zweite, "noch nie Geben Sie Salz in einen Salzstreuer oder auf Ihren Tisch. Die Aufgabe des Kochs besteht darin, das Essen während der Zubereitung zu würzen.“ Und drittens, obwohl Sie vielleicht kein Fleur de Sel in Ihren Hackbraten mischen möchten, denken Sie nicht, dass Spezialsalze nur für besondere Anlässe geeignet sind. Werden Sie kreativ mit den aromatisierten Salzoptionen, die in der täglichen Küche zur Verfügung stehen.

Um loszulegen, s.a.l.t. Schwestern teilten einige ihrer eigenen Kochideen mit uns: vom umami-reichen Hühnchensalat mit Steinpilz-Geflügel-Rub bis hin zu einer zusammengesetzten Butter mit rubinfarbenem Merlot-Meersalz. Schauen Sie sich diese Rezepte für eine salzige Inspiration an und werfen Sie das alltägliche Salz über Ihre Schulter.


Tim Grist Photography / Getty Images

Tafelsalz ist Ihr Standardsalz mit kleinen Kristallen, die durch die winzigen Löcher in Salzstreuern passen. Neben diesen zylindrischen Schachteln in Lebensmittelregalen finden Sie es auch in Foodservice-Paketen und auf Restauranttischen. Jodsalz ist eine Form von Speisesalz, dem Jod zugesetzt wurde, um eine Krankheit namens Kropf zu verhindern.

Aus kulinarischer Sicht sollte es das Ziel eines Kochs sein, ein Gericht richtig zu würzen, damit es nicht notwendig (oder wünschenswert) ist, einem Gericht am Tisch Salz hinzuzufügen. Aus diesem Grund und in dem Maße, in dem moderne Hobbyköche diesen Ansatz übernommen haben, wird die Verwendung von Speisesalz zum Würzen stark reduziert.

Trotzdem wird Kochsalz immer noch häufig zum Backen verwendet. Salz trägt nicht nur zum Geschmack bei, sondern reagiert auch mit den Glutenen im Weizen, um den Teig elastischer zu machen. Darüber hinaus helfen seine kleinen Kristalle, sich im Teig aufzulösen, was es zur bevorzugten Salzform für die Herstellung von Brot und anderen Backwaren macht.


3 Kommentare

Andrea sagte:

Ich habe kürzlich gelesen, dass viele Menschen einen Jodmangel haben und wir mehr Speisesalz essen sollten, da es Jod enthält.

Andi sagte:

Toller Vergleich. Ich denke normalerweise nicht darüber nach, welches ich verwende und welches ich verwenden sollte. Irgendeine Meinung zu diesen großen Meersalzflocken, die Fernsehköche verwenden? Ich würde vermuten, dass sie das Geld nicht wert sind, aber ich habe sie noch nie ausprobiert.

Kathy Maister sagte:

Gourmetsalze können richtig teuer werden. Für den Anfängerkoch, es sei denn, Sie haben einen wirklich raffinierten Gaumen entwickelt, bleiben Sie bei Tafelsalz oder koscherem Salz. Einige ausgefallene Meersalze verleihen einen sehr ausgeprägten Geschmack, der ganz anders schmecken kann, als Sie es erwartet haben!


Sel gris ist ein unraffiniertes graues, flockiges Meersalz, das in verschiedenen Körnungen erhältlich ist. Sein Geschmack und seine Textur sind Maldon Salt und Fleur de Sel sehr ähnlich, aber er hat mehr Mineralität als beide.

Sein Name bedeutet "Salzblume", und dieses renommierte Finishing-Salz ist sowohl in feinen als auch in groben Kristallen erhältlich. Er ist außergewöhnlich auf gedünstetem Gemüse oder als Garnierung auf einem Schokoladen-Ganache-Kuchen für eine süß-salzige Liebesbeziehung. Während einige Sorten maschinell geerntet werden, wird echtes Fleur de Sel-ähnliches Fleur de Sel de Guérande von Hand von der Oberfläche von Salzwiesen an der Küste der Bretagne, Frankreich, mit traditionellen Holzrechen geerntet. Unter den hier vorgestellten Veredelungssalzen ist Fleur de Sel das salzigste.


Diese 4 Salze sind es wert. Und Sie wissen

Das beste Salz zum Kochen ist das, mit dem Sie am häufigsten kochen. Beim Würzen geht es vor allem um Konsistenz, und wenn Sie eine Schachtel auswählen und dabei bleiben, bedeutet dies, dass eine Prise heute dasselbe ist wie eine Prise morgen dieselbe Prise wie eine Prise nächste Woche. Aber sollten Sie Meersalz oder koscheres Salz verwenden? Kochsalz oder fleur de sel? Die meisten Salzsorten, die Sie kaufen, bestehen zu mindestens 97,5 Prozent aus Natriumchlorid und sind damit nahezu identisch. Aber sie variieren je nachdem, wie und wo sie hergestellt werden und was in den letzten 2,5 Prozent steckt. Hier ist eine Übersicht über vier gängige Arten und wann Sie ɾm verwenden sollten:

Jodiert oder nicht, Speisesalz wird gemahlen, um kleine, gleichmäßige würfelförmige Kristalle zu erzeugen. Es enthält ein Antiklumpmittel, um es „freifließend“ zu halten.
Benutze es: zum Würzen von Nudelwasser löst es sich schnell auf. Die winzige Größe der Kristalle kann leicht zu Übersalzen führen, also streuen Sie sie nicht ein.

Das ist das Arbeitspferd der Restaurantküchen: Köche wissen, was sie mit jeder Prise bekommen. Der Name kommt von der Tatsache, dass die Kristalle gut darin sind, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen, so dass sie beim Koscheren verwendet werden. Das verwenden wir für alle unsere Rezepte!
Benutze es: jedes Mal, wenn Sie während des Kochvorgangs würzen.

Im Gegensatz zu Salz, das aus Ablagerungen in der Erde gewonnen wird, stammt Meersalz aus verdunstendem Meerwasser. Fleur de Sel bezieht sich auf die zarten, feinen Kristalle, die an die Wasseroberfläche steigen. Die klassische Version wird in Guérande, Frankreich, von Hand gesammelt.
Benutze es: zum Bestreuen von Rohkost oder Rohkost vor dem Servieren.

Schneeweiße, pyramidenförmige Kristalle aus Küstengewässern. Der bekannteste Produzent ist Maldon, der seine Flocken aus den Gewässern vor Essex, England, bezieht.
Benutze es: um fertigen Gerichten wie Salaten, angebratenem Fleisch und Schokoladendesserts einen Hauch von Salzigkeit und Knusprigkeit zu verleihen.


Sie verwenden wahrscheinlich das falsche Salz zum Kochen. Ein Koch zeigt uns den Weg

Ohne Salz kann man nicht kochen. So einfach ist das. Aber wenn Sie im Lebensmittelladen stöbern, werden Sie feststellen, dass es mehr als eine Salzsorte gibt, und die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass Sie die falsche Sorte verwenden. Jede Küchenaufgabe erfordert eine andere Salzvariation, aber das wissen nur wenige Hobbyköche. Aber wie wichtig ist es wirklich, das richtige Salz auszuwählen?

"Viele Leute wissen nicht, dass jede Salzsorte und -marke eine andere Konzentration hat und dass diese Unterschiede das endgültige Gericht beeinflussen", sagt Ayesha Nurdjaja, Küchenchefin des New Yorker Restaurants Shuka. "Wenn ich im Restaurant ein anderes Salz als das übliche einbringe, müssen alle Rezepte angepasst werden, um ein konsistentes Ergebnis zu erzielen."

Wir haben Nurdjaja gebeten, einige der Grundlagen Ihres täglichen Kochsalzes aufzuschlüsseln. Hier ist, was Sie über die wichtigsten Kochgewürze wissen müssen.

Tisch salz

Speisesalz wird aufgrund der Zugabe von Jod auch als Jodsalz bezeichnet, das zuerst zur Bekämpfung von Jodmangel verwendet wurde, der zu Schilddrüsenproblemen führen kann. Heutzutage haben nur wenige Amerikaner ein solches Problem, aber Tafelsalz findet weiterhin seinen Platz in Salzstreuern auf Esstischen. Speisesalz ist unglaublich fein und die Zugabe von Trennmitteln kann ihm einen metallischen Nachgeschmack verleihen. Wenn Sie in einem Restaurant sind und das Essen langweilig ist, zögern Sie nicht, Speisesalz zu streuen. Aber wenn Sie zu Hause kochen, hat Tafelsalz einige bessere Verwendungszwecke. "Bitte verwenden Sie beim Kochen kein Jodsalz", sagt Nurdjaja. "Heben Sie sich das auf, um damit zu gurgeln, wenn Sie Halsschmerzen spüren."

Koscheres Salz

Koscheres Salz ist nicht unbedingt koscher. Vielmehr ist es aufgrund seiner gröberen Textur im Vergleich zu Speisesalz eine bessere Wahl für koscheres Fleisch, um das Blut besser zu extrahieren.

„Koscheres Salz ist das Arbeitspferd der Küche“, sagt Nurdjaja. "Es kann für die meisten Anwendungen verwendet werden und trifft einen Sweet Spot in Bezug auf die Textur &mdash grob genug, so dass Sie fühlen können, wie viel Sie haben, wenn Sie eine Prise greifen &mdash und den Geschmack &mdash potent, aber nicht zu salzig.

Wenn Sie nur eine Salzsorte mit sich führen, empfiehlt sie, es koscher zu machen. Beachten Sie auch, dass verschiedene Marken von koscherem Salz einen unterschiedlichen Salzgehalt haben. Wenn Sie also die Salzmarken wechseln, sollten Sie zuerst probieren und die Maße entsprechend anpassen.

Meersalz

Meersalz kann wirklich alles sein. Sie können jedes Salz als Meersalz betrachten, solange es aus verdunstetem Meerwasser gewonnen wurde. Sie können so grob oder so fein sein, wie es der Hersteller wünscht. Die Aromen variieren je nach dem Ort, an dem es geerntet wurde, und Meersalz enthält auch Mineralien, die für seinen Ursprungsort einzigartig sind.

Eine besondere Meersalzspezialität, die es wert ist, genannt zu werden, ist fleur de sel, die nur unter perfekten Wetterbedingungen geerntet werden können. Das Salz ist feucht und schmiegt sich an Ihre Zunge, wodurch ein intensives Salzgefühl entsteht, ohne wirklich sehr salzig zu sein. Es ist meistens ein Finishing-Salz, das wir später besprechen.

Da die Eigenschaften von Meersalz untrennbar mit der Herkunft verbunden sind, können Sie es nicht einfach mit dem verwenden, was Sie normalerweise verwenden. Wie bei jeder anderen Zutat solltest du dein Salz schmecken, bevor du es hinzufügst. Und denken Sie daran, Sie können jederzeit mehr Salz hinzufügen und es nicht herausnehmen.

Aromatisierte Salze

Aromatisierte Salze oder Gewürzsalze sind Salze, die mit anderen Zutaten angereichert sind. Knoblauchsalz ist eine gängige Art von aromatisiertem Salz, und einige Marken können mit ihren Kombinationen funky werden. Jacobsen Salt Co. aus Portland, Oregon, stellt beispielsweise ein Stumptown-Kaffeesalz her, das für Fleisch, rote Saucen und Eiscremefloß empfohlen wird.

Rosa Himalayasalz

Himalaya-Rosasalz ist eine Art Spezialsalz, das Fans für seinen leuchtenden rosa Farbton anzieht. Für diejenigen, die es probiert haben, hat das Salz einen subtilen Geschmack, den Nurdjaja gerne verwendet, um Meeresfrüchte zu betonen. Sie sagt: „Ich verwende es gerne, indem ich ein Stück Fisch auf eine Salzplatte lege und im Ofen backe oder Scheiben von Fisch-Crudo darauflege. Bei dieser Methode kann sich der Geschmack langsam durchziehen und bietet eine dramatische Art zu dienen."

Diese Art von Salz wird am häufigsten als Finishing-Salz verwendet, um sein Aussehen zu erhalten, und es wäre aufgrund seines Preises eine Verschwendung, es in Lebensmitteln aufzulösen.


Warum Sie Ihr Bier salzen sollten

Alles für einen ausgefallenen Cocktail. Es ist eine Art Freude, in eine Tiki-Bar zu gehen und zu raten, wie viele kleine Beilagen Ihr Getränk aus vielen Rums schmücken oder mit einem sorgfältig zubereiteten Hausspezialitäten verwöhnt werden. Aber ausgefallene Cocktails sind für mich aufgrund ihrer Kosten, sowohl in Bezug auf Geld als auch in Bezug auf den Kater, den sie am nächsten Tag neigen, ein alltägliches Phänomen. Häufiger nehme ich einen Strandcocktail, d. h. einige andere Dinge, die in eine Dose mit neutralem, kaltem Bier geworfen werden, die es ein bisschen schicker machen.

Ein Biercocktail erfordert normalerweise etwas Einfallsreichtum und ein billiges kaltes Pils, normalerweise in einer Dose aus Gründen der Tragbarkeit, manchmal aber auch in einer Glasflasche. Diese Kategorie umfasst Corona, Budweiser, Coors, Modelo, Miller High Life und, ja, Natural Light. Heneiken oder Rolling Rock treiben es in Bezug auf einen etwas robusteren Geschmack voran, aber verwenden Sie, was Sie haben. Vermeiden Sie IPAs, Stouts, Sours, Saisons und jedes Bier, das Ihnen in einem schicken Kelch in einer Brauerei geliefert würde. Sie wollen eine Leinwand, die irgendwie neutral ist und keine riesige Geschmacksbombe.

Von dort aus können Sie alle möglichen Dinge tun. Fügen Sie Limettensaft, scharfe Sauce und Salz hinzu und Sie haben eine provisorische Michelada. Zitronensaft und Aperol dazugeben und fertig ist ein Spaghett. Fügen Sie Grapefruitsaft, Tequila und Limettensaft hinzu und Sie haben eine Grapefruit Beergarita. All dies sind sehr lohnende Optionen für ein Nippen auf der Terrasse oder sogar für einen Picknick-Cocktail zum Mitnehmen. Aber bei weitem der einfachste "Cocktail" mit dem geringsten Aufwand, den ich in meiner Rotation hatte, ist dieser: Gib einfach Salz in dein Bier.

Ich spreche hier nicht von Biersalz, den aromatisierten Salzen auf Texas-Basis, von denen ich auch ein großer Fan bin. Ich rede nur von einfachem altem Salz. Ich habe immer eine kleine Dose Salzflocken in meiner Handtasche für Notfallgewürze, denn das ist die Art von Uhren-zu-viel-Spitzenkoch Person, die ich werde, aber jedes alte Salz reicht aus. Fügen Sie Ihrem Bier eine Prise hinzu und Sie werden feststellen, dass es den Geschmack jedes neutralen Bieres verbessert, das Sie haben. Zitronen- oder Limettensaft ist auch großartig, aber wenn Sie das nicht haben, machen Sie sich keine Sorgen.

Was du tun Sie müssen sich Sorgen machen, dass Salz Ihr Bier etwas heftiger aufschäumen lässt, daher ist es am besten, etwa ein Drittel davon zu trinken, bevor Sie Salz hinzufügen. Anscheinend regt die Zugabe von Salz Kohlendioxidblasen dazu an, sich zusammenzuballen und aufzuschäumen, und wenn Sie apostal vorsichtig sind, haben Sie einen wissenschaftlichen Projektvulkan dritten Grades in Ihren Händen. Aber mit dieser Einschränkung beiseite, Ihr Bier zu salzen, besonders wenn es sonst kein stark aromatisiertes Bier ist, nun, es ist nicht gerade ein Cocktail, aber nennen Sie es einen Hack. Eine gute und auch eine leichte.


Zerlege es weiter

Sie können sich Kochsalz in Bezug auf Big Salt und handwerkliches Salz vorstellen.

Big Salt ist der Großteil dessen, was in Supermärkten verkauft wird und was in unseren Vorratskammern zu Hause ist. Er ist hochraffiniert und wird mit großen Maschinen tonnenweise geerntet. Und es wird billig verkauft.

Handwerkliches Salz finden Sie auf Spezialitätenmärkten und (manchmal) in gut sortierten Lebensmittelgeschäften. Im Laufe der Zeit von Hand geerntet, wenn es aussieht, als wäre es von Hand gemacht worden, war es das wahrscheinlich, sagte Bitterman. Dazu gehört Salz, das geräuchert oder mit anderen Zutaten vermischt wurde, um noch mehr Geschmack zu erzielen. Und ja, es kann teuer werden.

Anders ausgedrückt: Handwerkliches Salz ist Meersalz, aber nicht alles Meersalz ist handwerklich.

Gesalzener Lachs mit Zitrusfrüchten und Kräutern


Die Gurke, eine Kolumne mit Essens- und Kochtipps, wurde geschrieben von Die Kunst des schwulen Kochens Autor Daniel J. Isengart. Sie können alle seine Arbeiten verfolgen auf seiner Webseite.

Irgendwann kam mir die Idee auf, dass man, wenn ein Rezept nach Wasser verlangt, sich immer für etwas wie Brühe, Wein oder trockenen Wermut entscheiden sollte. Sind Sie einverstanden? Ich denke, die Idee ist, immer Geschmack hinzuzufügen, aber vielleicht gibt es manchmal ein Argument für Wasser.

Auch ich habe diese raffinierte Vogelperspektive gesehen Kochvideos von Händen, die Zutaten in einen Slow Cooker werfen und sie dann in kommerziellen Vorrat tauchen. Glauben Sie dem Hype nicht. Das Hinzufügen von Brühe (oder Wein) anstelle von Wasser sollte zwei ganz bestimmten Fällen vorbehalten sein: Ablöschen einer Pfanne, in der etwas Fleisch, Hühnchen oder Fisch gebraten oder gebraten wurde (vergessen Sie nicht, zuerst das restliche Fett auszugießen), und Schmoren von Hähnchen- oder Fleischstücken (normalerweise mit Knochen) im Ofen, bedeckt mit einem Deckel, aber halb in Flüssigkeit getaucht. In beiden Fällen ist Brühe oder Wein angemessen, aber kein Muss. Bei Verwendung von Wein muss die Sauce gekocht werden, bis der Alkohol verdampft ist (kurz und zügig bei Verwendung eines Spritzers, lang und langsam bei Verwendung großer Mengen, wie bei einem Coq au Vin oder Boeuf Bourguignon).

Ich erinnere mich, dass ich einmal als Restaurantkritikerin für eine kleine Zeitschrift ein Steak mit einer Sauce serviert bekam, die nicht genug reduziert war und nach Alkohol schmeckte. Meine Rezension war so vernichtend, dass der Redakteur davor zurückschreckte, sie zu veröffentlichen. Das Kochen mit Wein ist jedoch ganz spezifisch: Weißwein verleiht einem Gericht eine mild-süße Säure, während Rotwein einem Gericht eine gewisse trübe Tiefe verleiht, die beides nicht wünschenswert ist, wenn Sie helle und frische Aromen anstreben.
Was den Wermut angeht, finde ich, dass er, egal wie "trocken" er zu sein behauptet, süß und überwältigend ist, die meiste Zeit wirklich fehl am Platz - mit der gelegentlichen Ausnahme eines Spritzers, der beispielsweise zu einer salzigen Muschel hinzugefügt wird Gericht oder eine Austernvelouté oder zum Ablöschen einer Handvoll in der Pfanne gebratener Artischockenherzen. Ich denke, die Tradition des Kochens mit Wermut muss auf weniger hedonistische Zeiten zurückgehen, als es der einzige akzeptable Schnaps war, der in der Speisekammer aufbewahrt wurde, harmlos genug, aber praktisch für heimliche Schlückchen, um nicht den Geschmack, sondern die Moral zu steigern.

Vielleicht möchten Sie sich fragen, woher Ihr Drang kommt, „immer Geschmack hinzuzufügen“, als ob die Hauptzutaten, mit denen Sie kochen, allein nicht genug Geschmack hätten. Während eine gute Brühe oder Brühe (mit "gut" meine ich) hausgemacht) den Geschmack beispielsweise eines schnell reduzierten Bratfonds verstärken kann, besteht bei wahlloser Verwendung die Gefahr, dass der ausgeprägte Geschmack der Primärzutaten verfälscht wird.

Vor ein paar Jahren verbrachte ich ein paar Tage mit einer Schar sehr ernsthafter Köche und Stylisten in der Küche eines Fotostudios, um die Gerichte eines neuen Kochbuch-Sets im Familienstil für die Veröffentlichung vorzubereiten. Die Autorin war eine zahlungskräftige Bankiersfrau, die dachte, die Welt brauche ein weiteres Buch mit „einfachen Rezepten“ für kinderfreundliche Familienessen. Komisch, wie jemand, der in seinem Leben die ganze Zeit (und Hilfe) in der Hand hat, damit ein riesiges Personal anweist, ein ziemlich klebriges Buch über das Zeitsparen in der Küche zu erstellen. Auf jeden Fall war das Markenzeichen fast aller herzhaften Gerichte in ihrem Buch die Verwendung von Hühnchen- oder Gemüsebrühe in Schachteln, mit dem Ergebnis, dass sie am Ende nicht überraschend alle gleich schmeckten: wie Kantinenessen. Denn alle kommerziellen Bestände sind aggressiv mit Tomaten, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und, sofern sie nicht vegetarisch sind, Knochenkonzentraten überladen, ganz zu schweigen von „natürlichen Aromen“, die wirklich im Labor destillierte Derivate sind – so weit entfernt von echten Zutaten wie einem Computer ist von einem Menschen.

Ich empfehle, Ihre Gewohnheiten zu ändern und den tatsächlichen Zutaten, die in Ihrem Gericht verwendet werden, eine Chance zu geben, sich zu entfalten. Auf lange Sicht wird dies Ihrem Gaumen beibringen, Aromen zu schätzen, die „sauber“ sind, das heißt: rein, subtil und raffiniert. Oder zumindest, anstatt fertige Brühe zu verwenden, warum nicht stattdessen die Zutaten verwenden, aus denen die Brühe besteht – Zwiebeln, Wurzelgemüse, Lauch, aromatische Kräuter, eine gezielte Auswahl an Gewürzen und vielleicht einige geräucherte oder zuvor geröstete Fleischknochen (Ich denke zum Beispiel an die Flüssigkeit, die zum Köcheln von Bohnen verwendet wird).

Schließlich gibt es noch viele bessere Möglichkeiten, den Geschmack zu „verstärken“: Das Anbraten von Fleisch und Gemüse ist eine davon, das Hinzufügen von frischen Kräutern, sowohl zu Beginn des Garprozesses als auch zum Abschluss, eine andere. Die Franzosen nehmen bekanntlich das „schlechte“ Fett aus einer Reduktion heraus (das verflüssigte Fett vom Fleisch, das Sie kochen) abschöpfen, bevor sie ein „gutes“ hinzufügen – Butter oder Sahne. Ja, Fett ist eine Abkürzung zum Geschmackserlebnis. Man könnte sagen, dass es das Öl ist, das die Aromamaschine am Laufen hält. Deshalb verwenden Restaurants zu viel davon, aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Was ist Ihre Philosophie in Bezug auf Salz? Ich bin in der Vergangenheit meistens bei grob koscher geblieben und habe mit Maldon als Finisher gespielt, aber ich sehe jetzt all diese schicken Pink- und Anthrazitfarben und andere verrückte. Wozu dienen sie und brauchen wir sie?

Vor dem Umzug in die USA, Anfang der 90er Jahre kannte ich nur deutsches jodiertes Speisesalz (Jod war ein staatlich verordneter Zusatz zu den meisten Salzen, um den historischen Jodmangel der Region zu verhindern) und grobes und feines französisches Meersalz. Ich hatte noch nie von koscherem Salz gehört, nahm es aber schnell als mein Lieblingskochsalz an, da ich die trockene, mittelgrobe Textur liebte, die es so angenehm anfühlte. Dann, vor etwa 15 Jahren, als Amerikas kulinarisches Erwachen zu Schneeball begann, fleur de sel, importiert und verwendet von französischen Köchen, die in Amerika arbeiten, wurde in Mode, und auch ich nahm es als mein Abschlusssalz an (es ist bis heute der einzige Import, den ich von meinen jährlichen Reisen in die Bretagne mitnehme).

Mit diesen beiden war mein und der Bedarf jedes vernünftigen Kochs gedeckt, aber „Gourmet“-Salze wurden zu einem so boomenden Geschäft, dass der Markt bald mit ihnen überschwemmt wurde, und jeder von ihnen wetteiferte um unsere Aufmerksamkeit. Maldon-Salz aus Essex in England hat aufgrund seines vergleichsweise niedrigeren Preises und seiner schneeweißen, extragroßen Flocken, die auf Instagram und anderen visuellen Plattformen, die auf pornografische Nähe angewiesen sind, so attraktiv sind, die Oberherrschaft von Fleur de Sel inzwischen fast ersetzt. ups von Essen. Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden ist erwähnenswert: Fleur de Sel wird bis heute sonnengetrocknet und von Hand geerntet, vor allem in der Region Guérande in der Bretagne und der Camargue in der Provence, während Maldon-Salz von Menschenhand hergestellt wird: Brackisch Wasser wird in Pfannen gekocht, bis sich hauchdünne pyramidenförmige Kristalle bilden, die dann abgetropft und im Ofen getrocknet werden müssen.

„Pink Himalayan Salt“ hält wahrscheinlich die aktuelle Goldmedaille für das effektivste Marketing. Es wird tatsächlich nicht im Himalaya geerntet, sondern südlich davon, in der Punjab-Region von Pakistan (ich nehme an, „Pakistani Pink Salt“ hat es bei der Vorstandssitzung nicht geschafft), trotzdem haben es seine hübsche Farbe und die behaupteten gesundheitlichen Vorteile schnell geschafft ein großer Hit bei den Un-Kennern. Apropos Salzmoden: Schwarz hat sich sehr bemüht, das neue Pink zu werden, aber ich bezweifle, dass „hawaiianisches schwarzes Lavasalz“ seinen Platz einnehmen wird, und das zu Recht: Schwarzes Salz ist kein Naturphänomen, sondern nur Meersalz gemischt mit aktiviertem Holzkohle, und es könnte nicht einmal von Hawaii sein. Ja, Verbraucher tun gut daran, ihr Salz mit Vorsicht zu genießen. Aber ich zweifle nicht daran, dass irgendwann jemand einen neuen Marketingtrick für eine neue Salzmarke mit einer überzeugenden Geschichte entwickeln wird. Tatsächlich habe ich einen bekommen: Schauen Sie sich das jadegrüne Atlantis-Salz an – geerntet vom Meeresgrund, wo das alte Atlantis ruht. Das flockige Salz, perfekt für modisches Crudo, ist mit der Essenz grüner Mikroorganismen angereichert, die der Wasserfauna von Atlantis Langlebigkeit verleihen. Es lebe Atlantis.

Ein Wort zu aromatisierten Salzen: Es kann Spaß machen, mit ihnen zu spielen, aber man wird sie schnell satt. Lieber in kleinen Mengen selber machen. Ich mache einen, indem ich handgeerntete, getrocknete Fenchelpollen in Fleur de Sel einreibe, aber Sie können das gleiche mit jedem Gewürz tun, das Sie mögen, wie Safranfäden oder den zarten Piment d’Espelette, ein grob gemahlener süßer roter Pfeffer mit einem sanften Feuer. Halten Sie sich von „Trüffelsalz“ fern, es sei denn, Sie haben nichts gegen seine Einbildung (wie „Trüffelöl“, es erhält sein berauschendes Aroma nicht von seinen winzigen Flecken gemahlener Trüffelspäne, sondern vom im Labor hergestellten „natürlichen Trüffelgeschmack“). Es gibt jedoch eine Ausnahme, die mir lieb geworden ist: Rauchsalz. Er schmeckt köstlich zu rohem Lachs, Butterkartoffeln oder gedünstetem Spargel.

Wenn ich Fleisch bei starker Hitze anbraten, werde ich oft von heißem Öl getroffen, das aus der Pfanne spritzt. Kein Spaß! Ich habe darüber nachgedacht, mir eines dieser Spritzschutz-Dinge zu besorgen, aber vielleicht mache ich einfach nur etwas falsch? Hilfe!

Werfen Sie einen Blick auf die Hände eines geprüften Restaurantkochs und Unterarme, und Sie werden Narben und Schönheitsfehler von Kerben, Schnitten und Verbrennungen sehen. Es kommt mit dem Spielfeld, und einige tragen diese Insignien mit Stolz – der verstorbene, große Anthony Bourdain verglich manchmal Linienköche mit Piraten. Es gibt jedoch keinen Grund, es in Ihrer heimischen Küche aufzupolieren, um mit ihnen Schritt zu halten. Die Lösung Ihres Problems ist zweifach und einfach, und es gibt keinen Spritzschutz, was ich nicht mag, weil es verhindert, dass Sie sehen, was darunter passiert, und noch unpraktischer ist, dass es nie Platz gibt, um es direkt nach dem Gebrauch zu platzieren , umständlich groß wie es ist und eventuell mit Öl triefend. Zuerst das Offensichtliche: weniger Öl verwenden.

Es ist nicht erforderlich, vor dem Hinzufügen eines Fleischstücks Öl in eine Pfanne zu geben. „Anbraten“ bedeutet, dass Sie es nicht bewegen werden – der springende Punkt ist, dass es auf der heißen Oberfläche ruhen oder sogar in die heiße Oberfläche gedrückt werden muss, um eine gute Bräunung zu erzielen. Dies ist anders als beim Rühren, bei dem die Zutaten ganz leicht mit Öl überzogen werden müssen, damit sie beim Hin- und Herwerfen glatt über die heiße Oberfläche gleiten. Das bedeutet, dass Sie über die genaue Fleischoberfläche hinaus kein Öl in der Pfanne benötigen. Der Weg, dies zu erreichen, ist täuschend einfach: Reiben Sie eine winzige Menge Öl über die gesamte Oberfläche des Fleisches, das Sie anbraten möchten, bevor Sie es mit Salz und Gewürzen oder Kräutern oder Ihrer Wahl würzen (wenn das Fleisch sich nass anfühlt, tupfen Sie es ab zuerst mit einem Papiertuch trocknen – Wasser und heißes Fett erzeugen zusätzliche Spritzer). Der zusätzliche Vorteil ist, dass die Gewürze jetzt auch besser daran haften. Erhitzen Sie nun Ihre Bratpfanne gut (ein verräterisches Zeichen dafür, dass eine Edelstahlpfanne heiß genug ist, dass ein hineingeworfener Wassertropfen nicht zu Dampf verdampft, sondern zu Wasserperlen wird, die sich gerne verteilen) und das Fleisch hineinlegen sein Zentrum. Hier kommt der zweite Teil der Lösung ins Spiel.

Zum Anbraten von Fleisch muss die Pfanne ständig sehr, sehr heiß sein. Die Pfanne sollte daher nicht mit mehreren Fleischstücken überfüllt werden, damit die Temperatur nicht sinkt und das Fleisch am Ende viel Dampf abgibt, der eine ordentliche Bräunung verhindert. Bei Bedarf besser in Chargen arbeiten. Reinigen Sie die Pfanne zwischen den Chargen immer. Die meisten Rezepte sagen Ihnen, dass Sie „die Pfanne auswischen“ sollen, aber das ist eine ziemlich süße Untertreibung: Wenn noch braune Stücke in der Pfanne sind, werden sie nicht nur nicht weggewischt, sondern werden beim nächsten Batch sogar schwarz. Es ist besser, es abzuspülen (oder mit Wasser oder Wein abzulöschen, um einen "Fonds" aufzubauen, der in einer separaten Schüssel aufbewahrt wird, um später für eine Sauce zu verwenden) und ein leichtes Peeling (ohne Reinigungsmittel!). Stellen Sie einfach sicher, dass Sie die Pfanne wie oben beschrieben erneut erhitzen, bevor Sie die nächste Charge in Angriff nehmen. Das Arbeiten in kleinen Chargen hält das Fleisch auch vom Pfannenrand fern, wo Ölspritzer eher auf das Kochfeld und Ihre zierlichen Hände gelangen. Eine Ausnahme gibt es jedoch: Wenn das Fleisch ein runden Oberfläche (im Gegensatz zu beispielsweise einem flachen Steak), indem Sie die Pfanne leicht kippen und das Fleisch in die gewölbte oder gerade Seite verkeilen, ist die beste Option, um ihm eine Rundum-Bratung zu verleihen. Hier sind Spritzer unvermeidlich, können aber auf einem erträglichen Niveau gehalten werden, wenn die Menge an flüssigem Fett minimiert wird und Sie mit einem zusammengeknüllten Papiertuch den Überschuss aus dem Fleisch aufsaugen.

Noch ein Detail: Vermeiden Sie auf jeden Fall die Verwendung einer kleinen Pfanne. Kleine Portionen erfordern keine kleinen Geräte, egal ob Pfanne oder Schneidebrett – diesen Trugschluss beobachte ich oft in der heimischen Küche. Denken Sie einmal groß, egal wie groß Ihr Raum ist.


Wie effektiv ist natürlicher Unkrautvernichter mit Bittersalz?

Verschiedene Leute haben unterschiedliche Erfahrungen mit diesem Unkrautvernichter gemacht. Natürlich hängt es von der Widerstandsfähigkeit des Unkrauts ab, das Sie töten möchten.

Aber selbst wenn man dies bedenkt, Sie können nicht erwarten, dass dieses natürliche Herbizid so stark ist wie giftigere Produkte wie Roundup. Trotzdem ist es viel verantwortungsvoller und gesünder, etwas Natürliches zu verwenden. Auf diese Weise beschädigen Sie weder Ihren Garten noch die Tiere, die in der Nähe leben.

Darüber hinaus lehnen einige Befürworter wie dieser Autor von Southern Living den Einsatz solcher natürlichen Unkrautvernichter vehement ab. Da natürliche Unkrautvernichter nicht wirklich von der Pflanze aufgenommen und in das Wurzelsystem transportiert werden, behaupten sie, dass sie so gut wie wertlos sind.

Nichtsdestotrotz können diese natürlichen Unkrautvernichter sicherlich den oberen, belaubten Wuchs einer Pflanze töten. Dies macht sie sehr effektiv für Pflanzen, die kein robustes oder etabliertes Wurzelsystem haben.

Der Autor äußert sich auch besorgt über die Tatsache, dass Bittersalze –, die chemisch bekannt sind als Magnesiumsulfat – werden seit Jahrzehnten tatsächlich als pflanzliche Nahrung verwendet. Sie warnt davor, dass dies Ihrem Unkraut tatsächlich beim Wachsen helfen könnte, anstatt es zu behindern.

In jedem Fall, solange Sie nicht erwartet haben, dass ein billiger DIY-Unkrautvernichter so effektiv ist wie das hochgiftige Roundup, Sie können immer noch eine angenehme Überraschung erleben.

Denken Sie daran, dass natürliche oder andere Unkrautvernichter sind oft nicht selektiv. Dies ist in diesem Fall definitiv richtig. Nicht selektiv bedeutet, dass es auf alle Pflanzen abzielt, mit denen es in Kontakt kommt, nicht nur auf Unkraut.

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Darüber hinaus können hohe Salzkonzentrationen die Bodenstruktur und -integrität schädigen und das Wachstum zukünftiger Pflanzen erschweren. Seien Sie vorsichtig, wie viel Sie verwenden, und stellen Sie sicher, dass Sie es nicht übermäßig in Bereichen verwenden, in denen Sie Blumen oder Lebensmittel anbauen möchten.


7 Körperpeeling mit Zitrussalz

Oder wie wäre es mit der spritzigen Zitrusnote? Ich liebe es als morgendliches Peeling. Wenn Sie es unter der dampfenden Dusche verwenden, hält Sie die Zitrusfrucht kühl und belebt! Es riecht nach Sonnenschein. Wenn Sie es also während Ihrer Morgenroutine verwenden, fühlen Sie sich den ganzen Tag voller Energie!

Zutaten:
1/2 Tasse Meersalz
1/2 Tasse süßes Mandelöl
(kann leichtes Olivenöl oder Pflanzenöl ersetzen)
1/2 Teelöffel Zitronenschale
1/2 Teelöffel Orangenschale

Richtungen:
In einer mittelgroßen trockenen Schüssel alle Zutaten vermischen und darauf achten, dass kein Wasser sie berührt, da es das Salz auflöst. Gießen Sie die Mischung in einen luftdichten Behälter und bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort auf.

Benutzen: Kurz vor dem Duschen die Zutaten mit den Fingerspitzen vermischen, um sie zu vermischen. Reinigen Sie den Körper vollständig und tragen Sie das Citrus Salt Body Scrub unmittelbar vor dem Verlassen der Dusche mit den Händen oder einem weichen Waschlappen in einer festen kreisenden Schrubbbewegung auf den Körper auf. Spülen Sie die Mischung ab und tupfen Sie den Körper mit einem sauberen Handtuch trocken.

Selbstgemachte Meersalzpeelings sind tatsächlich besser als gekaufte. Sie wissen genau, was in Ihrem Peeling enthalten ist, Sie können jeden Duft oder jede Zutat verwenden, die Sie mögen, und Ihnen wird nie ausgehen! Sie sind auch tolle Geschenke für Ihre Freunde, denn sie sind funktional, fabelhaft und durchdacht! Haben Sie geheime Peeling-Rezepte oder werden Sie sich an diese halten?


Schau das Video: СВИНАЯ ШЕЯ БОЛЬШИМ КУСКОМ НА УГЛЯХ. ЭТОТ РЕЦЕПТ ХОЧЕТСЯ ПОВТОРЯТЬ! ENG SUB.