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The Food Almanach: Montag, 11. Januar 2013

The Food Almanach: Montag, 11. Januar 2013


In Der Essens-Almanach, Tom Fitzmorris vom Online-Newsletter Das New Orleans-Menü Notizen über Lebensmittel Fakten und Sprüche.

Tage bis. .
Karneval--1
Valentinstag--3

Essen rund um die Welt
Der Überlieferung nach ist dies der Tag im Jahr 660 v. Chr., an dem Japan wurde gegründet von seinem ersten Kaiser Jimmu Tenno. Am selben Tag im Jahr 1889 wurde die moderne japanische Verfassung ratifiziert. All diese Geschichte gab kaum genug Zeit, um japanisches Essen in New Orleans durchzusetzen. Obwohl japanische Restaurants heute mindestens so zahlreich sind wie chinesische, war dies bis in die 1980er Jahre nicht der Fall. New Orleans bekam seine erste Sushi-Bar erst 1983, als Shogun eröffnete. Die wenigen japanischen Lokale davor waren nach dem Vorbild von Benihana, aber nicht so gut. Der erste japanische Ort, der davon ausbrach, war der Mount Fuji in Algier, der Sushi hatte, wenn auch keine Sushi-Bar.

Musik zum Abendessen im Diner von
Heute im Jahr 1942 wurde Glenn Miller für seinen Klassiker die erste goldene Schallplatte für den Verkauf von über einer Million Exemplaren eines einzigen Songs überreicht Chattanooga Choo-Choo, gesungen von Tex Beneke und den Modernaires vor Millers Bigband. Es enthielt dieses entzückende lyrische Bild:

Abendessen im Diner, nichts könnte schöner sein,
Als deinen Schinken und Eier in Carolina zu haben.

Sogar ein mittelmäßiges Abendessen in einem Eisenbahnrestaurant ist wunderbar.

Weltrekorde in Lebensmitteln
Heute im Jahr 1977 zogen Fischer vor der Küste von Nova Scotia anMaine-Hummer das wog vierundvierzigeinhalb Pfund. Es war das schwerste Krustentier, das jemals gefangen wurde. Thermidor für fünfzig!

Essenskalender
Heute ist Jambalaya-Tag. Jambalaya ist ein Gericht, das von den ambitionierteren Köchen in New Orleans Restaurants mehr Aufmerksamkeit bedarf. Obwohl die meisten Menschen in unserem Teil der Welt zustimmen, dass Jambalaya eines der unverwechselbarsten und köstlichsten Gerichte der lokalen Küche ist, servieren es nicht viele Restaurants und nicht genügend Leute kochen es zu Hause. Das Gericht braucht die Art der Neubewertung, die Hühnchen-Gumbo in den späten 1970er Jahren wieder populär gemacht hat.

So wie die Dinge jetzt stehen, wird Jambalaya auf Festivals an Buden verbannt. Der bekannteste Festivalauftritt des Gerichts ist das New Orleans Jazz and Heritage Festival, bei dem beide Hauptisotope von Jambalaya in großen Bottichen über offenem Feuer hergestellt werden. Diese beiden Sorten sind – wie vorhersehbar – Kreolisch und Cajun. Ersteres wird mit genug Tomaten hergestellt, um einen deutlich rot-orangefarbenen Farbton zu erhalten. Der Cajun Jambalaya kann etwas Tomate enthalten, aber wahrscheinlich nicht. Es ist betont braun und typischerweise würziger und fleischiger. Die kreolische Version enthält eher Garnelen, während die Cajun-Version eher würzige, rauchige Wurst oder Tasso enthält. Huhn ist in beiden üblich.

Jambalaya wird oft als Nachkomme der Paella bezeichnet, aber das bezweifeln wir. Man könnte genauso gut sagen, dass es ein Nachkomme von gebratenem Reis ist. Sein Name sagt uns etwas über seine Geschichte. Es kommt von den Worten Jambon a la ya-ya. Frei übersetzt bedeutet das "Schinken zu einem kreolischen Partygericht". Was es gut zusammenfasst.

Ein gutes Beispiel dafür, was ein erfinderischer Koch kreieren könnte, wenn er seine Aufmerksamkeit auf das Gericht richten würde, ist die Jambalaya, die Richard Hughes (meistens, aber nicht immer) im Pelican Club zubereitet. Es beginnt mit außergewöhnlich feinen Zutaten: riesige Garnelen, gut gemachte Wurst, große Hühnchen- und Entenstücke. Die Reiskomponente trägt all diese Aromen – auch die, die aus dem Fett in der Wurst entstehen – ohne fettig oder schmutzig zu wirken. Es lässt nichts von dem bodenständigen Geschmack von Jambalaya aus, sondern ist viel mehr als das.

Gourmet-Zeitung
Reis, Texas ist eine kleine Stadt mit einigen hundert Einwohnern an der I-45, 45 Meilen südlich von Dallas. Es ist seit den Eisenbahntagen eine Station auf der Hauptstrecke zwischen Houston und Dallas. Es mag ein Reisanbaugebiet sein - viel Reis wird in Texas angebaut -, aber das flache, meist baumlose Gelände sieht eher aus wie Viehzucht. Es ist nicht die Heimat der Rice University (das ist in Houston). Machen Sie in Rice Halt für ein Hühnchen-Steak im Ranch House Cafe.

Regel #624 für geschicktes Essen:
Wenn Sie in einem Jambalaya alles identifizieren können, ist es kein sehr gutes Jambalaya.

Der alte Küchensalbei Sez:
Jambalaya muss mit einem Holzgerät gerührt werden, sei es ein Mehlschwitzelöffel oder ein Piroggenpaddel.

Essbares Wörterbuch
Paella, [pah-AY-lyeh], Spanisch, n. n.--Paella ist dem Rest der Welt das bekannteste aller spanischen Gerichte. Es lässt viele Zutaten und Stil zu, köchelt aber zu Reis, Olivenöl und Hühnerbrühe, gekocht in einer großen Pfanne mit Geflügel, Würstchen oder Meeresfrüchten sowie Erbsen, Bohnen und herzhaftem Gemüse. Der letzte Schliff ist – wenn es eine überlegene Version ist – das teure und unnachahmliche Gewürz Safran. In den günstigeren Editionen gibt Annatto die Farbe von Safran, aber nicht den unverwechselbaren Geschmack und das Aroma. Paella stammt aus Valencia, ist aber mittlerweile überall in Spanien sowie in den meisten anderen Teilen der Welt zu finden. Es taucht oft auf den Speisekarten lateinamerikanischer Restaurants auf, die ihre Kochkünste unter Beweis stellen möchten. Jambalaya ist der kreolische Cousin des Gerichts, durch die Verbindung zwischen den spanischen Antillen und Louisiana.

Lebensmittelerfindungen
Dies ist der Geburtstag von Thomas Alva Edison, dessen Name gleichbedeutend mit Erfindung ist. Seine großartige Idee war die Glühbirne, die sicherlich das Gesicht der Restaurantwelt veränderte. Stellen Sie sich vor, wie es wäre, nur bei Kerzenschein zu speisen. (Wenn Sie das erleben möchten, essen Sie oben bei Muriel zu Abend.)

Verführerische Dinner-Termine
Heute ist der vierundzwanzigste Jahrestag meiner Ehe mit meiner Frau Mary Ann Connell. Sie motiviert mich, hart zu arbeiten.

Starköche heute
Dies ist der Geburtstag (1926, in der Nähe von Lyon) von Paul Bocuse, einer der Marktführer bei der Modernisierung der französischen Küche in den 1970er Jahren und darüber hinaus. Er steigerte auch das Ansehen der Köche bei seinen Landsleuten. Als er von der französischen Regierung eine bedeutende Auszeichnung erhielt, nahm er diese nicht in formeller Kleidung, sondern in knackigem Kochweiß entgegen. Bocuse kam ein paar Mal nach New Orleans, einmal kochte er Ende der 1970er Jahre ein Abendessen bei Louis XVI. Sein Flaggschiff-Restaurant l'Auberge du Pont de Collonges in Lyon ist ein langjähriger Michelin-Drei-Sterne-Gewinner.

Essen in der Luft
Heute, 1963, Julia Childs erste Fernsehsendung uraufgeführt. Es hieß The French Chef und basierte auf ihrem bahnbrechenden Kochbuch, Beherrschen der Kunst der französischen Küche. Während ihrer langjährigen Tätigkeit in diesem Land, unter anderem als Spionin für das OSS, verliebte sie sich in die französische Küche.

Namensvetter für Essen und Trinken
Johannes Bock, NFL-Spieler, wurde heute 1971 geboren. Der schottische Popkomponist und Musiker Nick Currie wurde heute 1960 geboren. SängerBrandy Norwood, die meist nur ihren Vornamen trägt, wurde heute 1979 geboren.

Worte zum Essen
"Der Cajun Jambalaya (15,95 $) schmeckte, als ob eine trockene scharfe Gewürzmischung zufällig über Stücke von geschmacklosem Hühnchen und Garnelen gestreut worden wäre."--Aus einer Zeitungsrezension der Cheesecake Factory, einem Ort, an dem Sie niemals nach Jambalaya suchen sollten.


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