Neue Rezepte

Thomas Keller und Grant Achatz setzen 'Sense of Drgency' für die CIA auf

Thomas Keller und Grant Achatz setzen 'Sense of Drgency' für die CIA auf


Anstatt eine normale Demo zu machen, haben sie eine Nacht im The French Laundry nachgebaut

Nun, das ist irgendwie entzückend: Im Rahmen der CIA-Feierlichkeiten zum "Thomas Keller Day" tauchten Keller und Co. bei der CIA auf, um eine Art Demo für die Studenten zu machen. Nur dass es keine Demo war, sondern eher ein Theaterstück.

Laut The Braiser, Keller und seine Kollegen schufen ein Set, das wie die Küche von The French Laundry aussieht, einschließlich der Uhr "Sense of Urgency". Dann haben sie ein echtes Neun-Gänge-Menü mit Austern und Perlen serviert und weggekarrt, um zu demonstrieren, wie eine Nacht in einer von Kellers Küchen abläuft.

In dem Theaterzettel, der dem Publikum ausgehändigt wurde, schrieb Keller: "Wir haben überlegt, eine Vorführung zu machen, aber wie viele Kochvorführungen haben Sie gesehen? Dutzende? Hunderte? Tausende? Der Punkt ist: viele."

An bestimmten Stellen während des Stücks erstarrten die Schauspieler und Arbeiter, sodass ein Maître d’, Sommelier oder Lieferant Monologe über ihre täglichen Aktivitäten halten konnte. Sehen Sie sich unten einen kurzen Einblick in das Stück von der Poughkeepsie-Tagebuch, dann hoffe, dass er vielleicht ins Dinner-Theater geht. Oder dass jemand einen Film macht? Ehrlich gesagt warten wir immer noch auf ein von elBulli inspiriertes Dinner-Theater-Konzept.


Bocuse D’Or 2015: An vorderster Front der kulinarischen Geschichte in Lyon

Geschichte folgt keinem Rezept. Die Zutaten des Lebens sind zu chaotisch, um sie vorherzusagen. Aber mit der richtigen Portion Glück und einer guten Prise Timing erscheint die Geschichte direkt vor Ihren Augen. Am Mittwochabend erlebte ich Geschichte in Lyon, Frankreich, als das Team USA die Welt schockierte und den zweiten Platz beim Bocuse d’Or 2015 eroberte, dem prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Welt, der irgendwie die Weltmeisterschaft, den Super Bowl und die Westminster Dog Show zu einem zweitägigen Spektakel.

Riesige Videobildschirme zeigen kunstvolle Forellengerichte, und kreischende Fans blasen Vuvuzelas und tragen identische Mützen und Schals. Richter in hohen Hauben blicken kritisch, als riesige Platten mit Perlhuhn wie frisch präparierte Schnauzer an ihnen vorbeiziehen. All dies geschieht in einem kleinen Stadion, das in der hinteren Ecke der Restaurantmesse SIRHA errichtet wurde. Nach einem Spaziergang durch die Kongresshalle die Bocuse d’Or zu betreten, ist wie die Victoria Secret Fashion Show in der Umkleidekabine einer Macy’ zu entdecken.

Am Dienstagmorgen um 9 Uhr wärmte sich eine britische Blaskapelle auf, eine Menge Kameras verfolgten das französische Team, und US-Koch Phillip Tessier und seine babygesichtige Kommis Skylar Stover machten die letzten Schritte ihrer Vorbereitung. Wettbewerbs-Checkliste wie NASA Ground Control.

Der Einfluss von Thomas Keller war überall sichtbar. Tessier und Stover arbeiten beide für ihn in der französischen Wäscherei, und Keller ist Präsident der amerikanischen Delegation. Direkt über der Uhr war ein kleines Schild mit der Aufschrift „Sense of Urgency“ – die gleiche Botschaft, die man in allen Küchen von Keller’s und seinem Leitsatz findet.

Um 9:20 Uhr sagte Tessier: „Lass uns gehen, Skylar“, und so begann der fünfstündige und 35-minütige Marsch in Richtung Geschichte.

Wenn die Länder mit der Präsentation beginnen, verwandelt sich die Bocuse d’Or vom Zuschauersport in eine ausgewachsene Theaterproduktion. Jedes Mal, wenn ein Team einen Teller enthüllt (zuerst Fisch, dann genau 35 Minuten später Fleisch), ertönt ominöse Musik wie eine kulinarische Interpretation des Game of Thrones Titelsong und Köche des Bocuse-Komitees präsentieren die Gerichte entlang der Reihe der Chef-Juroren und pausieren lange genug, um sicherzustellen, dass jede Frisée-Locke genau beobachtet wurde.

Es kommt alles ein bisschen wahnsinnig rüber – französischen Fans wurde gesagt, dass sie nach unten pfeifen sollten, als die Platte ihres Teams herauskam, und die Esten sangen „Guten Appetit! Guten Appetit!" einstimmig. Die isländischen Fans in Wikingerhörnern verwendeten den klassischen „Olé, olé-olé-olé“, Fußballgesang, und gingen beim Jubeln genauso sicher wie ihre Mannschaft beim Überziehen.

“Safe” ist ein Wort, das eigentlich die meisten Teller beschreibt. Sie waren alle wunderschön, aber die Kreativität blieb im Rahmen des „ikonischen Phantasie-Französisch“: komplizierte Farcen, winzige Zweige von Sellerieblättern, vieldimensionale Kleckse vielfarbiger Soßen. Aber als die Fleischplatte der Amerikaner herauskam, änderte sich alles.

Bis zu diesem Zeitpunkt hatte nichts Beeindruckend Faktor. Die Präsentation der Amerikaner hatte es in sich, zum Teil dank Martin Kastner, dem Gründer des Chicagoer Designstudios Crucial Detail, der die maßgefertigten Servierteile für Alinea und Next herstellt. Die Platte war strukturell wunderschön, aber auch voll funktionsfähig. Es fühlte sich an, als hättest du Michael Jordan zum ersten Mal einen Basketball eintauchen sehen. Hier die offizielle Beschreibung:

Barrel Oak Roasted Guinea Hen mit Würstchen aus Perlkonfit, weißer Maismousse und schwarzem Wintertrüffel „Garden of Sweet Peas“ mit French Laundry Gartenblüten und Kräutern, Zuckererbsen und schwarzer Trompetenpilzpanade „Beehive“ mit Boudin von geräuchertem Guinea Leber, Weinrebenhonig, Pistazie „Pain des Genes“, wilde Fenchelknospen und Topasweinglasur Schwarze Trüffel-Consommé mit Muskelmagenragout und Herz „Confit“, gedämpfter Vanillepudding und Blütenkresse Weißer Mais „Nest“ mit Buttermaispudding, knusprige Maisseide und „petit“ Popcorn und eingemachte Pfifferlinge mit Friséesalat und Gartenblüten, eingelegter Heidelbeere und „Foie Gras“-Jus.

Das Geplapper begann sofort. Ein Mann in einer Team Canada Jacke gratulierte mir. Zwei andere internationale Journalisten taten dasselbe. Die Erfahrung war für Team USA identisch. „Wir hatten viele Leute – Trainer, Präsidenten, die Jury-Küchenrichter – und uns erzählten, was wir gerade gemacht haben, war ziemlich außergewöhnlich“, sagt Tessier über die Leistung. "Wir wussten, dass wir den Tag gewonnen hatten." Es war nur eine Frage der Zeit zu sehen, wie groß dieser Einfluss sein würde.

Für das Team USA war der zweite Wettkampftag ein Wartespiel. Bei der Preisverleihung war der Raum dichter als manches Geflügel, das während des Wettbewerbs serviert wurde. Alinea-Koch Grant Achatz, Ehrenpräsident der diesjährigen Bocuse d’Or-Jury, hatte die Ehre, die Silberergebnisse zu verlesen. „Warte“, sagte er, „lass mich das nochmal überprüfen.“ Dann geschah Geschichte. Die Amerikaner hatten Silber gewonnen.

Für Trainer Gavin Kaysen war der Moment perfekt. „Der zweite, bevor wir es herausgefunden haben?“ grübelte er. „Wenn du diese Spannung und dann die Veröffentlichung unterdrücken könntest, wäre es etwas, das du für den Rest deines Lebens trinken möchtest.“

Am Morgen danach gab es eine private Siegerehrung. Sie fand im Restaurant Paul Bocuse, der hohen Kathedrale der französischen Gastronomie, statt. Im Gegensatz zum Geschrei und Fahnenschwingen der letzten beiden Tage war die Affäre schlicht und elegant: Frühstück wurde serviert, Sieger fachsimpelt und die Teams sonnten sich im Glanz der lebenden Legende Paul Bocuse, der mit 88 noch immer viel Spaß hat der von ihm geschaffenen Feier.

Thomas Keller und ich saßen im Esszimmer und ich stellte ihm die grundlegendste Frage: „Wie war es, als sie verkündeten, dass Sie den zweiten Platz gewonnen haben?“

Er begann damit, dass er mir erzählte, dass Bocuse ihn vor acht Jahren angerufen hatte. Bis zu diesem Zeitpunkt hatten die USA noch nicht einmal eine traditionelle Unterstützungsorganisation gebildet, und die amerikanischen Konkurrenten wurden schwer geschlagen. Bocuse sagte ihnen, dass er, Daniel Boulud und Bocuses Sohn Jérôme, die drei Köche seien, die die Vereinigten Staaten im Bocuse d’Or bekannt machen könnten, und es sei an der Zeit, ihr Spiel zu verstärken. Und so sagte Keller: "Wir haben ihm damals versprochen, dass wir das tun würden."

Während wir sprachen, war klar, dass der Moment ihn einholte. Hier saß er im Restaurant Paul Bocuse mit Bocuse selbst im Nebenzimmer. Kellers Stimme schwankte ein wenig, als er fortfuhr, seine Augen waren ein wenig glasig. "Für mich ist heute ein Moment für ihn [Bocuse]", sagte er. „Es ist eine ziemlich besondere Sache.”

Lesen Sie mehr über die Bocuse d’Or auf Food Republic:


Das Brathähnchen von Thomas Keller

Da ich das letzte Jahrzehnt beruflich mit Essen verbracht habe, ist dies eine unmögliche Frage. Das größte Problem, wenn Sie Restaurantkritiker sind, ist, dass Sie das Essen im Restaurant als Arbeit betrachten und viele der ihm innewohnenden Freuden – zum Vergnügen essen, die entspannten Gespräche, die Fähigkeit, den Geist abzuschalten – beiseite geschoben werden. Am Ende bestellst du doppelt so viel Essen, machst dir alle 30 Sekunden Notizen auf deinem Handy (und siehst aus wie ein Arschloch), und dein Gehirn ist auf den kritischen Modus eingestellt und es ist mental anstrengend. Auf dem Höhepunkt meines Jobs als Rezensent aß ich viermal in der Woche in Restaurants, und nur wenige dieser Mahlzeiten waren im Sinne von "lass uns an einem Samstagabend essen gehen" genießbar. All dies bedeutet, dass die besten Mahlzeiten die zu Hause zubereiteten waren. Für einen Silvester folgten meine Frau und ich einem Thomas Keller Rezept für Brathähnchen das erforderte 14 Stunden zum Salzen und weitere einige Stunden zum Zubereiten. Vielleicht war es die Vorfreude auf die investierte Zeit, aber die Fähigkeit, nur zu unserer Erbauung zu kochen und zu essen – und die Tatsache, dass das Brathähnchen umwerfend lecker geworden ist – hat es zu der einzigen Mahlzeit gemacht, die mir am meisten in Erinnerung geblieben ist. [Kevin Pang]


Denkanstoß

    Die kaum angezündete Zigarette fällt mir aus dem Mund, als ich die Straße hinunter zum Bahnhof sprinte und alle paar hundert Meter anhalte, um meinen Atem zu beobachten. *keuchen* "es wird ewig dauern, bis hier draußen ein Taxi zu bekommen", dachte ich. 20 Minuten später komme ich am Bahnhof an. Joyce sperrt mit dem Rücken zugekehrt das Gebäude ab. Sie dreht sich um, sieht mich an, außer Atem und stark schwitzend. Entsetzt sagt sie: „Ich dachte, du bist nach Hause gegangen, um dich auszuruhen. Bist du gerade hier Detective gelaufen?« »Joyce. wir haben Mr. Gray..." *außer Atem* ". es ist. alles verbunden. ihm. Globaler Pala. " "Wer ist Mr. Gray? Detective, Sie sollten sich wirklich hinlegen, Sie sehen aus wie die Hölle. Wann hast du das letzte Mal geschlafen?" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "Es ist keine Zeit zu erklären, ich muss zurück ins Büro". Joyce lässt ein dezentes Kleid raus. "Ich stelle dir einen Topf auf" sagt sie kopfschüttelnd. »Nein, du gehst nach Hause, Joyce. Es ist spät, ich kann den Kaffee selbst machen". "Ich bin noch nicht so alt, Detective", antwortet sie verlegen. „Außerdem rauchst du weiter und ruhst dich nicht aus, und in ein paar Jahren siehst du älter aus als ich!“ Ich erzwinge ein Lächeln, als sie mich ins Gebäude lässt.
    Ich stürze in mein Büro und durchsuche die Dateien, die ich gesammelt habe Globaler Gaumen nachdem er die mysteriöse Frau vor ein paar Monaten beim Wandern getroffen hatte. Plötzlich fällt mir ein, dass die fremde Frau versucht hat, uns vor etwas zu warnen. Sie wollte, dass wir etwas über den globalen Gaumen herausfinden. *laut mit mir selbst reden* "Wo ist es? Ah-ha! Los geht's, globaler Gaumen.“ *überfliegt die Datei laut* „globaler Gaumen, vom Bauernhof auf den Tisch. verwendet keine Lieferanten bla bla bla, baut eigenes Vieh und Produkte für das Restaurant an. So machen sie es! Sie überspringen den Mittelsmann und verwenden das Fleisch, das Mr. Grey aus dem Lebensmittelgeschäft gestohlen hat. Indem wir den globalen Gaumen fleischfrei bekommen, werden Arbeitsaufwand und Gemeinkosten niedrig gehalten und alles in Gewinn verwandelt!“ Joyce kehrt mit einer Tasse heißen schwarzen Kaffees zurück. "Es widerspricht meinem besseren Wissen, Ihnen zu dieser Stunde Kaffee zu geben, weil Sie sich wirklich ausruhen müssen, Detective". "Ich weiß die Besorgnis zu schätzen, Joyce, aber mir geht's gut." " " »Nun, ich werde dich nicht stören«, sagt sie, bevor sie die Tür hinter sich schließt. *nimmt den Hörer ab und wählt* "Stonewall, wollten morgen Abend verdeckt essen. nein stell keine fragen. Ich habe eine große Pause im Supermarkt-Fall. Ich werde das Ding weit aufreißen und du wirst mir helfen". Eine halbe Stunde später findet mich Joyce schlafend an meinem Schreibtisch mit einer nicht angezündeten Zigarette im Mund.
    Am Morgen werde ich von einer Hand auf meiner Schulter wachgerüttelt. Es war Leah, eine Juniordetektivin, die ich gestern Abend für das globale Gaumendinner rekrutiert habe. "Wovon hast du letzte Nacht gesprochen? Irgendwas mit einem Undercover-Dinner?" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "der Rest der Station geht ihren Tagesgeschäften nach und ich leite den Fall an Stonewall*

    Während des Essens beobachtete ich, wie die Kellner und der Barkeeper durch eine Schwingtür gingen, die in die Küche führte. Während die Schwingtür geöffnet war, erhaschte ich einen kurzen Blick auf die Besitzerin, Kelly Banks, die Tim Ryan die Hand schüttelte – dem Präsidenten des Culinary Institute of America gleich nebenan. "Oh mein Gott. Leah, sie schüttelt Tim Ryan die Hand!" " "Was. Glaubst du, er ist beteiligt? Was ist, wenn es nur ein Zufall ist? Er weiß vielleicht nicht, was los ist" " "Oh, er weiß, er ist ein Teil von allem"." " "Wie können Sie sich so sicher sein?" fragt sie. "Ich weiß es einfach. Nennen Sie es eine Ahnung, nennen Sie es die Intuition eines Polizisten, nennen Sie es, wie Sie wollen. Er ist involviert."
    Nachdem wir mit dem Essen fertig sind, senkt Leah den Kopf, damit andere unsere Diskussion nicht hören. *Flüstert* "Okay, er ist also involviert, vielleicht auch nicht. Aber sie ist. Lass uns diesen Platz einnehmen, während Tim Ryan hier ist!" Ja wirklich Geschäfte machen mit und wenn er involviert ist. Nun, das schlägt zwei Fliegen mit einer Klappe. Es ist ein Sieg, ein Sieg!" " " " " " " " "Leah, wir müssen geduldig sein, und stecken Sie die Waffe weg! Dieses Ding ist größer, als wir es uns jemals hätten vorstellen können. Wir müssen jetzt anfangen, einen Fall aufzubauen. Wir werden nur einen Schuss auf dieses Ding bekommen, also müssen wir es festhalten." Wir haben nichts an ihnen! Sie gehen am nächsten Tag. Es ist ein Schachspiel, Leah " " " "Ich spiele nicht, CHESS", antwortet sie scharf. "Okay, es ist ein Kartenspiel. Wir haben den König, aber wir wissen nicht, was er hält. Sie könnten ein Ass im Loch haben.“ *Verwirrt* „Also wie finden wir heraus, was sie haben?“, fragt Leah. „Wir checken und checken und checken und lassen sie das ganze Geld in den Pot werfen. Wenn es der richtige Zeitpunkt ist, erhöhen wir und nehmen den Pot!" und hämmerte meine Hände auf den Tisch. *Gäste schauen in unsere Richtung und unser Server kehrt zurück* "Hast du dich für ein Dessert entschieden?" " " "Wir nehmen einfach den Scheck" antworte ich. »Klar, Mr. Hah. Herr Stevenson. Es tut mir leid, ich muss Sie mit jemand anderem verwechselt haben. " Wir bezahlen die Rechnung und ich drehe die Quittung um. *Schreibt: "Mach weiter so. "* "Was machst du? Ich dachte, wir wären undercover?“, erkundigt sich Leah. „Hast du das da hinten verpasst? 'Klar Herr Hahm'? Sie wissen bereits, wer wir sind. Siehst du? Sie beginnen bereits, ihre Karten aufzudecken. "

   
    Zurück in meiner Wohnung wird mir schwindlig, also setze ich mich vor den Fernseher, um meinen Kopf freizubekommen. Der Raum beginnt sich zu drehen und alles wird verschwommen. "Sie tun etwas ins Essen" sage ich mir. Ich konnte gerade eine dunkle Gestalt im Türrahmen ausmachen, bevor alles dunkel wurde.


DIE ROADMAP EINES KOCHS FÜR DEN ERFOLG

26 Sonntag August 2018

Was bedeutet Erfolg für dich? Wird der Erfolg an der beruflichen Position, dem Status des Betriebs, in dem Sie arbeiten, der öffentlichen Anerkennung, den Auszeichnungen, dem Geld, dem Lebensstil oder der Familie gemessen? Vielleicht ist es eine Kombination all dieser Faktoren und ein gewisses Maß an Gleichgewicht zwischen ihnen. Wie auch immer Sie den Erfolg messen, es gibt einen Weg dorthin, wenn Sie mit Zielen beginnen und einen strategischen Weg bauen, um diese zu erreichen.

„Das Geheimnis Ihres Erfolgs wird durch Ihre tägliche Agenda bestimmt. “

„Wenn Sie sich darauf konzentrieren, die von Ihnen definierten Ziele zu erreichen, kann eine Karte mit einem klaren Weg gezeichnet werden.“ Wenn dies ganz richtig wäre, wäre der Erfolg ein einfacher Prozess mit vorher festgelegten Ergebnissen. Was viele Leute ignorieren, sind die unvermeidlichen Kurvenbälle, die das Leben Ihnen in den Weg wirft. Scheitern ist wahrscheinlich Teil der Roadmap jeder Person, und obwohl es schwierig sein kann, alles vorherzusehen, was schief gehen könnte, ist es möglich, einen Mechanismus zum Umgang mit Fehltritten aufzubauen.

„Es gibt keine Erfolgsgeheimnisse. Es ist das Ergebnis von Vorbereitung, harter Arbeit und dem Lernen aus Fehlern.

Es gibt jedoch einige bewährte Fähigkeiten und Einstellungen, die einer Person (in diesem Fall einem Koch oder Koch) helfen können, Misserfolge zu überwinden, den richtigen Umweg um eine Unebenheit auf der Straße zu gehen und so erfolgreich zu sein, wie eine Person sie anstrebt sein. Hier ein Auszug:

Ja, der Koch muss wissen, wer der Gast ist und was er will. In dem Moment, in dem ein Koch das Gefühl hat, der Gast sei da, um einfach zu unterstützen, was er oder sie machen möchte, sind die Grenzen gezogen.

Sie sind im Dienstleistungsgeschäft tätig – wenn Sie in der Lage sind, einen Gast- oder Mitarbeiterwunsch zu erfüllen, sollten Sie mit der Absicht beginnen, deren ausdrückliche Bedürfnisse zu erfüllen. So werden Geschäftsbeziehungen aufgebaut.

Seien Sie als Anbieter zuverlässig. Stellen Sie sicher, dass Ihr Produkt und Ihre Dienstleistung von Vertrauen umgeben sind und wissen Sie, wie wichtig es ist, dass Sie die Erwartungen der Gäste jedes Mal erfüllen oder übertreffen. Sobald ein Gast weiß, dass sein Erlebnis immer dort sein wird, wo es sein sollte, wird er immer wieder zurückkehren. Sobald der Mitarbeiter weiß, dass Sie eine Situation immer mit einer gewissen Konsequenz angehen, wird er nie ein Ergebnis fürchten.

Die Versuchung, eine Abkürzung zu finden oder Qualität zu verlieren, mag immer vorhanden sein, aber der erfolgreiche Koch wird sich NIE von dieser Versuchung lassen, eine Entscheidung zu treffen. Qualität ist der Ruf des Unternehmens und der Menschen, die eine Schürze umbinden.

Köche und Köche sind stolze Menschen, die glauben, dass es beim Restauranterlebnis nur um die Produkte geht, die sie produzieren. Der Erfolg, den ein Restaurant erzielt, wird in den meisten Fällen von der Qualität der tatsächlichen Dienstleistungen bestimmt. Kunden als Gäste zu behandeln, ihren Namen zu erfahren, ihre Sonderwünsche zu erfüllen und sie als geschätzte Freunde zu behandeln, ist Teil der Erfahrung und bringt einen Kunden zurück. Der Koch muss die Bedeutung der Vorderseite des Hauses respektieren.

  • Fehler zu beheben ist genauso wichtig, wie einen Job beim ersten Mal perfekt zu machen.

Die Kunden sind abgestumpft und haben sehr geringe Erwartungen an eine Erholung von Geschäftsfehlern. Wenn sie sich beschweren – es wird nichts Wesentliches getan, haben sich bisher zu viele entschieden, sich auf soziale Medien zu verlassen, um ihre Unzufriedenheit auszudrücken. In den seltenen Fällen, in denen sich eine Operation schnell und effektiv erholt und „es stimmt“, fühlt sich der Gast für die Äußerung seiner Bedenken belohnt und neigt dazu, ein treuer Unterstützer des Geschäfts zu werden, der ansprechbar ist. Erfahren Sie, wie Sie sich gut erholen können. Ein Tischbesuch des Küchenchefs, ein anschließendes Telefonat mit einer Entschuldigung und einem Geschenk, jede Art von Sonderbehandlung, um den Küchenchef auf ein Anliegen aufmerksam zu machen, tragen wesentlich zum Erfolg bei.

Der Koch ist nicht die Antwort auf jede Herausforderung – es ist eine Teamleistung, die die Voraussetzungen für langfristigen Erfolg schafft. Der Küchenchef muss sich darauf konzentrieren, dieses Team mit gemeinsamen Werten, dem richtigen Maß an Leidenschaft, dem Engagement für den Service und den Fähigkeiten aufzubauen, die es ermöglichen, seine Arbeit durch Exzellenz voranzutreiben.

„Ein zufriedener Kunde ist die beste Geschäftsstrategie von allen.“

Jeder Dollar und jeder Moment, der in die Selbstverbesserung investiert wird, zahlt sich zehnmal aus.

Jeder Dollar und jeder Moment, der in die Verbesserung der Fähigkeiten und des Wissens Ihres Teams investiert wird, zahlt sich für Sie noch mehr aus.

Denken Sie daran, dass Ihre Mitarbeiter und der Gast Sie als Vorbild betrachten möchten. Seien Sie dem Charakter eines Profis treu: Ehrlichkeit, Vertrauenswürdigkeit und Beständigkeit. Seien Sie dieses Beispiel für andere.

Es ist viel einfacher zu folgen als zu führen, aber diejenigen mit der Fähigkeit, originelle Gedanken in die Tat umzusetzen und ein Team in aufregende, neue Richtungen zu führen, sind die Köche, die Stolz und Enthusiasmus aufbauen und anderen erlauben, anders zu denken.

“Erfolgreiche Menschen tun, was erfolglose Menschen nicht tun wollen. Wünschte nicht, es wäre einfacher, wünschte, du wärst besser.”

Wir sind ein Spiegelbild derer, mit denen wir uns zusammenschließen. Verbünden Sie sich mit anderen, die einen starken Charakter haben, leidenschaftlich bei dem sind, was sie tun, Empathie für andere haben, während Sie immer auf Exzellenz als Hauptantrieb bestehen und die ihr und Ihr Handeln ehrlich kritisieren. Dies gilt für Freundschaften, Kollegen, Ihre Sous-Chefs und persönliche Beziehungen im Leben.

Viel zu viele talentierte Köche sind nicht aus Mangel an Talent oder fehlendem Engagement für den Job, nicht aus Mangel an Ressourcen oder gar wertschätzenden Kunden, sondern aus Mangel an Balance und Engagement für die Familie abgestiegen. Erlaube dir nicht, das Wichtigste zu vergessen.

Ist es die Qualität Ihrer Küche oder Ihr Engagement für das Restaurant, oder ist es die Art und Weise, wie Sie führen und wie Sie in andere investieren. Was Sie ausmacht, ist, wie andere Sie wahrnehmen und wie engagiert Sie sich für Ihre Grundwerte einsetzen. Trennen Sie das, was Sie tun, von dem, was Sie sind.

Jeder ist anders, jeder macht Fehler, jeder ist großartig in etwas und weniger bei anderen Aufgaben. Sobald Sie dies akzeptieren, können Sie sich auf das Positive konzentrieren und sich und anderen mit diesen Schwächen helfen. Fehler sind nur limitierend, wenn Sie sie zulassen.

Persönlicher Erfolg wird durch Ihren Wunsch und Ihr Engagement definiert, etwas zurückzugeben. Es kann Geld sein, aber noch wichtiger kann es Ihr Wissen, Ihr Mentoring und Ihre Zeit sein. "Ich habe Glück, was kann ich jetzt tun, um jemand anderem zu helfen?"

Nimm dir jeden Tag einen Moment Zeit, um in den Spiegel zu schauen und zu fragen: „Bin ich die Art von Person, zu der ich fähig bin? “

"Sei die Art von Person, für die dein Hund dich hält."

"Diejenigen, die verrückt genug sind zu glauben, sie könnten die Welt verändern, sind diejenigen, die es tun."

Schauen Sie sich die Menschen an, die Sie bewundern und respektieren. Ich würde wetten, dass sie die Menschen sind, die von sich selbst geben und alles tun, um mit anderen zu teilen.

Köche und Gastronomen, die ihre Zeit und Ressourcen einsetzen, um Menschen in Not zu helfen, demütigen mich immer. Wenn es eine Naturkatastrophe gibt, finden Sie sie dort, um zu helfen. Ich bin immer wieder beeindruckt von den Köchen, die junge Köche betreuen und ihnen beibringen, wie man einen Weg für eine positive Karriere und ein positives Leben einschlägt. Diejenigen Köche, die das verrückte Adrenalin des Restaurantgeschäfts aufgegeben haben, um in die Riege der Lehrer einzutreten, die jungen Köchen helfen, eine fruchtbare Karriere zu beginnen, beeindrucken mich immer wieder. Ich bin immer beeindruckt von Köchen, die sich für die Verbesserung der Branche einsetzen, und von denen, die sich dafür entscheiden, ein Leben hinter dem Sortiment zu verbringen. Wo werden Sie den größten Einfluss haben?

Es ist sehr leicht, sich in den Herausforderungen und negativen Aspekten des Lebensmittelgeschäfts zu verfangen. Jeder kann sich beschweren, aber nur wenige werden mit den Antworten aufstehen und die Zeit investieren, um einem Restaurant oder der gesamten Branche zu helfen, notwendige Änderungen vorzunehmen.

Diejenigen, die einen Unterschied machen, sind diejenigen, die die „i“ und die „t“ kreuzen. Dies ist ein Geschäft mit Details und alles ist wichtig. Diejenigen, die einen Unterschied machen, sind diejenigen, die nichts unversucht lassen.

Den Unterschied machen die Macher im unermüdlichen Streben nach Exzellenz – das ist ihre Grundüberzeugung: „Alles, was es wert ist, getan zu werden, ist es wert, gut gemacht zu werden.“

Manchmal muss man einfach eine Chance ergreifen und es versuchen. Wenn Sie einen Weg finden, wenn Sie eine tolle Idee haben, wenn Ihnen die Lösung ins Gesicht starrt – dann wagen Sie es. Das tun erfolgreiche Menschen.

"Ich möchte ein Ding ins Universum setzen."

BILD: Das Mirror Lake Inn Culinary Team unter der Leitung von Chefkoch Jarrad Lang

BESSER PLANEN – HÄRTER TRAINIEREN

Harvest America Ventures, LLC

Restaurantberatung und Schulung

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So was:


Niedrigere Eintrittsbarrieren

Eine Reihe von Faktoren hat einen solchen Trend gefördert:

  • Es gibt immer mehr Ressourcen online und offline. Online-Kurse und Ed-Tech-Plattformen. Stipendien und Beschleunigungs-/Inkubationsprogramme. Investorensprechstunden und Gründergespräche. YouTube-Videos, Online-Newsletter und Podcasts.
  • Die Low-Code/No-Code-Bewegung trägt auch dazu bei, diese Wissenslücke für den Durchschnittsmenschen zu schließen. Darüber hinaus wird es für Nicht-Experten einfacher, Experten zu sein.
  • Die Gig Economy hat einen faszinierenden Raum für Solopreneurship geschaffen, um für mehr Regionen zugänglicher zu sein.

Die Nachfrage (von Verbrauchern und Investoren) fördert das Angebot an Startups durch Wissens- und Ressourcenaustausch. Ebenso kurbelt das Angebot an Startups, insbesondere in aufstrebenden Märkten, die Nachfrage in neuen Branchen an. So wird das Ökosystem in einer positiven Rückkopplungsschleife selbsterhaltend. Jim Barksdale, ehemaliger CEO von Netscape, sagte einmal:

“Ich kenne nur zwei Möglichkeiten, Geld zu verdienen: – Bündelung und Entbündelung.”

BündelungEntbündelung
MarktreifeMarktgeburt
HorizontalisierungVertikalisierung
BreiteTiefe
Ausführungsrisiko
Voreingenommenheit
Markt-/Technologierisiko
Voreingenommenheit

Im Moment befinden wir uns in einer Phase der Entstehung des Startup-Marktes, Entbündelung die Wissenslücke zwischen dem großen und dem durchschnittlichen Gründer. Dies mag kontraintuitiv erscheinen. Schließlich gibt es so viel Diskurs zu diesem Thema. Es besteht eine gute Chance, dass Sie jemanden kennen, der ein Unternehmen gründet oder darüber nachgedacht hat. Aber ich glaube nicht, dass wir auch nur annähernd ein globales Maximum im Unternehmertum erreichen. Wieso den?


Donnerstag, 19. März 2009

Soma 107: Vielversprechend

Bevor ich über Westchesters neues Juwel, Soma 107 in White Plains, spreche, möchte ich erwähnen, dass ja, ich gerade meinen Besuch bei Tom aufschreibe: Tuesday Dinner . Es dauert länger als ich erwartet hatte und ich bin mir nicht ganz sicher, wann es fertig sein wird. Aber ich arbeite daran, Leute! Tatsächlich beabsichtige ich, gleich nach diesem Beitrag noch etwas daran zu arbeiten. In der Zwischenzeit ist hier ein Bericht über das schöne Abendessen, das ich am vergangenen Sonntag genossen habe.

Kurz gesagt: tolles Essen, schreckliche Bilder im Soma 107 – Entschuldigung. Der Essbereich war zwar ästhetisch ansprechend, aber dunkel. Dunkle Restaurants sind ein Ärgernis: Ich sitze gerne in einem schwach beleuchteten Raum zum Essen, schätze aber eine hellere Glühbirne über dem Tisch, um das Essen in Szene zu setzen, damit ich mit allen Sinnen essen kann. Ich bin vorsichtig mit Restaurants, die schlechte Beleuchtung verwenden, um altes, schlaffes oder verrottendes Essen zu maskieren, aber das war eindeutig nicht das, was im Soma 107 passierte. Also drehe diese bösen Jungs auf! Wenn ich meinen Charred Baby Octopus ($ 13) besser sehen wollte, war es einfach eines der besten Gerichte, die ich in meinem Leben hatte:
Gene Lum, Besitzer von Lum Yen in Mamaroneck, schnappte sich den angesehenen James Cawley, zuletzt Küchenchef im MacMenamin’s Grill & ChefWorks in New Rochelle (jetzt Don Coqui & ChefsWorks), um die Küche des Soma 107 zu leiten. Cawleys CIA-Hintergrund und sein Praktikum in Frankreich waren sofort in der Qualität und Komplexität seiner Saucen offensichtlich. Der Oktopus kam mit eingelegter roter Paprika, roten Zwiebeln und einer cremigen Knoblauch-Kim-Chi-Schalzwiebel-Vinaigrette. Unerwartete Aromen und Texturen ließen dieses Gericht singen. Oktopus ist in keiner Weise gummiartig, wenn er richtig zubereitet wird, und unserer war perfekt zubereitet & #8212 der verkohlte Abgang war absolut göttlich. An dieses Gericht werde ich mich noch Jahre erinnern. Es war so gut.

Killersaucen waren auch der Name des Spiels in zwei unserer Vorspeisen, dem Togarashi Spice Dusted Ahi Thunfisch mit Cashew-Koriander-Jasminreis und Miso-Soja-Hijiki-Vinaigrette ($30).
…und der Zedernplanke gebratener Königslachs mit Spargel-Austernpilz-Saute, über thailändischer roter Currysauce ($28)
Keine Frage, der Thunfisch war das überlegene Gericht. Kräftige, kräftige Aromen und ein beruhigender, nussiger Reis, allesamt ausbalanciert, um etwas Einzigartiges und doch sofort Vertrautes zu schaffen. Meinen Köche das, wenn sie sagen, dass Essen Seele hat?

Der Lachs klang der Beschreibung nach kräftig, aber die Sahnesauce war delikat, mit nur einem Hauch Curry. Alle Elemente wurden wieder perfekt ausgeführt, aber ich denke, der Lachs hätte davon profitiert, wenn er etwas knackiger wäre, nur um etwas Textur hinzuzufügen.

Unsere letzte Vorspeise war der Applewood Bacon Wrapped 8 oz. Filet Mignon mit geröstetem Poblano-Püree und Mais-Relish ($38)
Hier spreche ich die Preise von Soma 107 an. Sie sind hoch. Überall. Es macht mir nicht so viel aus, wenn ich einen Koch sehe, der leidenschaftlich für das ist, was er tut, mit einem Essen, das so inspiriert ist. Aber wenn Sie sich 40 Dollar für ein Gericht nähern, werde ich anspruchsvoll. Ich fange an, mich nach Innovation zu sehnen. Hier hatten wir ein zartes Filet, süßer Sirup, der das Fleisch vom Apfelholzspeck durchdrang - ein gutes Gericht und gut ausgeführt. Denke ich, dass es 40 Dollar wert war, unabhängig von der Qualität? Gib mir mehr von diesem Ahi Thunfisch für 30 Dollar, während ich mich entscheide.

Zum Nachtisch teilten wir uns einen Apple Filo Napoleon mit Butterrum, Ingwer-Karamell-Sauce und Vanille-Gelato (10 $)
Auch hier sind 10 Dollar in meinem Buch zu hoch für Apfelkuchen, und ich fand das Gericht langweilig. Um fair zu sein, mein Begleiter liebte es absolut.

Die Kellner waren bemüht und freundlich, wenn auch nicht ein bisschen verstreut (ein Kellner ist so lange verschwunden, dass Herr Lum die Vorspeisen selbst abgesetzt hat, das Geschirr wurde auch immer wieder beim falschen Diner platziert), aber ich bin mir sicher, dass diese Knicke ausgebügelt werden schnell (der Service ist schon Lichtjahre sympathischer als Zombies bei BLT Steak).

Ein feines Essen, wenn auch teuer.

Soma 107: Ich brenne für dich!

Soma 107
107 Mamaroneck-Allee
Weiße Ebenen, NY 10601
(914) 682-6795


Cabinet wird im Dezember zwei Nächte im Kirby Center spielen

WILKES-BARRE — Im Rahmen seiner Ferienshows wird Cabinet im F.M. Kirby Center for the Performing Arts am 18. und 19. Dezember.

Die Band wird in der Chandelier Lobby des Veranstaltungsortes für ein Zwei-Nächte-Special auftreten.

Die Preise für allgemeine Eintrittskarten beginnen bei 25 USD im Voraus, 30 USD für die Show oder 40 USD für einen Zwei-Tages-Pass im Voraus, 50 USD für den Showtag. Der Ticketverkauf beginnt am 4. November um 10 Uhr für Kirby-Mitglieder und am 6. November um 10 Uhr für die Öffentlichkeit.

Es gibt eine begrenzte Anzahl von VIP-Tickets (55 USD im Voraus, 65 USD für einen Tag der Show für einen Tag oder 100 USD bzw. 120 USD für einen Zweitagespass), die einen frühen Einlass zum Veranstaltungsort und Zugang zur Cabinet Chandelier Lobby Christmas Carol-oke beinhalten Happy Hour, Zugang zu einer VIP-Lounge und einem besonderen Weihnachtsschmuck.

Um Tickets zu bestellen, besuchen Sie die Kasse des Kirby Centers, bestellen Sie online unter www.kirbycenter.org oder telefonisch unter 570-826-1100.

Das Kabinett tourt durch die Nation, um seine neueste Veröffentlichung “Celebration zu unterstützen. Laut einer Pressemitteilung hat die “-Selbstveröffentlichung Unterstützung von Fans, Künstlern und Kritikern erhalten. Cabinet tourte diesen Herbst mit Superstar-Bands wie moe., Keller Williams, Infam Stringdusters, Twiddle, Fruition, Whiskey Shivers und mehr.”


KOCHEN MIT DEN SINNEN – DIE EINZIGARTIGE FÄHIGKEIT DES KOCHS

02 Dienstag Januar 2018

Wir sind mit den menschlichen Sinnen vertraut und verstehen wahrscheinlich, dass sie alle miteinander verbunden sind, wenn Individuen versuchen, Geschmack und Essenserlebnis zu unterscheiden. As cooks we know that there are many more opportunities for people to distinguish smells than tastes, that texture impacts how our mouths separate the experience of one ingredient or dish from another, and fully appreciate that the visual impact of food is paramount to the guest experience. We might even appreciate that certain sounds that encase foods can stimulate the appetite – the crunch of a potato chip, the sizzle sound of a steak or onions on a grill, and even the snap of an apple picked in late September at the peak of its growth cycle. What me might take for granted is how sophisticated a cook’s senses become as they aspire to the position of chef and make their mark on the culinary arts.

If you stop and think about the acuity of a chef’s senses you will discover one of the true distinctions between a cook and a chef. Time and experience will help fine-tune a cook’s senses to the point where they become one of the greatest tools in his or her kitchen arsenal.

[] A BAKER FEELS FLOUR FOR ITS STRUCTURE POTENTIAL

A baker develops a special relationship with the ingredients at his or her disposal and develops the ability to determine a great deal through the sense of touch. Sifting through a baker’s fingers – flour is evaluated to determine how well it will absorb liquid and what its structure potential might be. Flour is never a product of definitive consistency and it is up to the baker to tap into this sense of touch and adjust how the ingredient is approached. Until this sense is developed over time the end product will likely be plagued with inconsistency. At the end of baking – a light tap on the bottom of a loaf reveals the hollow sound signifying a finish to the baking process.

[] A CHEF CAN DETERMINE IF A SAUTE ITEM IS ON TRACK BY THE SOUNDS IN THE PAN

Walking through a busy production kitchen – the chef must be able to assess what is going on, determine how well cooks are approaching methods and techniques, and how products will reach their intended outcome. Each process reveals a great deal through the senses – one in particular is this sense of sound. When a protein hits a sauté pan the chef will be able to tell, even from a distance away, whether or not the pan is hot enough to produce that essential caramelization enhancing flavor and whether or not this same protein will dance and slide during cooking or stick to the pan leaving it’s real flavor stuck to the metal. A chef’s ears are always tuned-in to these sounds, keeping track of how dedicated each cook is to correct process.

[] THE SMELL OF CARAMELIZATION

By far, the most acute sense is smell. Over time, we are trained to distinguish certain smells as positive or negative and can, through experience, quickly assess a smell and determine the ingredient and the process being used. A chef will know if those onions are caramelizing or burning, if the oil is too hot for garlic, if the oil in the deep fryer is in need of changing, if those sliced almonds or pignoli are on the verge of burning in the oven, if it is too late to save the bacon, when bread is perfect and even when a coffee pot has been left to dry on a brew burner. The chef’s sense of smell is always on high alert.

How will those vegetables taste once prepared? How can a cook tell if produce is acceptable from a vendor or not? Each vegetable has a story to tell and the chef has read those stories many times. Do those green beans snap signifying their freshness, does the apple crack open with first bite, the sound of a French knife slicing through an onion will talk to it’s power, the resistance of a potato to being cut into pommes frites will signal it’s sugar content, and the firmness of a grape reveals how well it was stored and when it might have been picked. The textures and sounds of produce speak a universal language to a chef pointing those responsible for cooking in the right direction.

One of the most tactile positions in the kitchen is that of the grill cook. Some may say that the only surefire way to determine degree of doneness is with a thermometer – yet a highly experienced grill master can delineate a perfect medium rare from medium with the touch of a finger. At this stage the cook has become one with the meat – he or she understands how the muscle works and the give of that muscle will send a message of doneness through the cooks fingers to the brain. The grill cook knows, through the sense of touch, just how long the steak or chop needs to rest before cooking, understands when to turn the steak to get the perfect grill marks without impacting the continuity of doneness throughout the meat, and can quickly assess how much longer it will take that meat to reach it’s intended outcome. This is mastery of the sense of touch.

The visuals of food are important to the chef. From the standpoint of understanding the ingredient – the chef will be able to determine how fresh the ingredient was to begin with, how it was handled, whether or not the cook followed proper technique, and how flavorful the final dish will be without ever sampling the results. When a chef stands at the pass as expeditor – he or she is able to immediately assess all of those factors in a split second, wipe the rim, adjust the fresh herb garnish and transfer the plate to a waiting server knowing full well that the product meets the standards of the operation.

[] THE SIGHT OF AN EMULSIFICATION WHEN IT HAS REACHED ITS ABSORPTION

Egg yolks will only absorb so much clarified butter, the right amount oil and egg yolks will marry in a perfect mayonnaise, a beurre blanc is sensitive to the right proportions, and egg whites will reach their peak as a meringue, but can quickly fall if the process carries on too long. All of these simple, yet sensitive products rely heavily on not just recipes, but more importantly the cook’s visual interpretation of the right proportions and the timing of incorporation. The longer a person cooks, the more astute this assessment becomes.

[] WHAT IS THAT FLAVOR – DOES THIS DISH BRING EVERYTHING TOGETHER THROUGH THE SENSE OF TASTE?

I remember talking with a friend who is an accomplished flavorist and owner of a flavor company. I started the conversation with the assumption that his lab would be totally dependent on tools like a gas chromatograph to separate the chemical components of an ingredient or a taste to figure out how to replicate it and computer modeling to build a formula to that end. Yes, he had all of those tools, but he told me that a flavorist relies on his or her palate more than any other tool.

The chef doesn’t have access to the equipment of the flavorist, but he or she does have a palate – the tool developed over many years of tasting and assessing. A seasoned cook (no pun intended) is able to taste a product and define its components and what might be missing in achieving a flavor goal. Like a master sommelier for wine – the chef is able to pull together the senses of smell, touch, sight, sound, and taste to evaluate a dish and establish a protocol of adjustment or evaluate a raw material and determine how it will be addressed in cooking and menu planning.

Some cooks are born with well defined olfactory senses and taste buds, but this gift without multiple experiences with tasting and building flavor benchmarks is somewhat wasted. Cooks need time and exposure to be able to fine-tune the most important tools that a chef relishes – the tools of human senses.

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Spain's culinary Picasso seeks new inspiration

1 of 3 Mist rises as Spanish chef Ferran Adria (left) and his assistant Rafa Morales make orange sorbet using liquid nitrogen during a cooking seminar at the "Spain and the World Table" conference at the Culinary Institute of America in St. Helena, Calif. on Saturday, Nov. 4, 2006. Adria focused on using science and technology in preparation of Spanish foods. PAUL CHINN/The Chronicle **Ferran Adria, Rafa Morales MANDATORY CREDIT FOR PHOTOGRAPHER AND S.F. CHRONICLE/ - MAGS OUT PAUL CHINN Show More Show Less

2 of 3 Spanish chef Ferran Adria conducted a cooking seminar at the "Spain and the World Table" conference at the Culinary Institute of America in St. Helena, Calif. on Saturday, Nov. 4, 2006. Adria focused on using science and technology in preparation of Spanish foods. PAUL CHINN/The Chronicle **Ferran Adria MANDATORY CREDIT FOR PHOTOGRAPHER AND S.F. CHRONICLE/ - MAGS OUT PAUL CHINN Show More Show Less

It seems strange -- humbling even -- that superstar Spanish chef Ferran Adrià would consider San Francisco's Ferry Building to be revolutionary, something he hasn't seen anywhere else in the world. After all, Adrià himself is the revolutionary, the person who has, in the last two decades, set the culinary world abuzz with some of the most groundbreaking concepts in gastronomic history.

Often called the Salvador Dali or Pablo Picasso of cuisine, Adrià is best known for the extraordinary techniques he uses to make dishes such as melon caviar and mushroom foam at El Bulli, his famed try-before-you-die restaurant near the small town of Roses on Spain's Catalan coast.

But in an interview in St. Helena on Saturday after his cooking demonstration at the Culinary Institute of America at Greystone's "World of Flavors" conference, Adrià pointed to the vital role Northern California plays in the world's rapidly changing food scene.

On his few trips to the Bay Area during the past decade, he says he's built on ideas acquired from the cuisine here.

"I remember the first time I went to Yank Sing and saw dim sum," he said through a translator. "I just flipped -- I'd never seen anything like it." And after spending the past week visiting Bay Area establishments such as Ame and the Ferry Building in San Francisco, and Copia and the French Laundry in Wine Country, he praised the region's powerful dining culture.

"I came to the Bay Area in 1997," he said, "and when I returned to Spain, I predicted that the United States would be one of the great superpowers of gastronomy." He recalls the Europeans, journalists in particular, laughed at him, dismissing the notion. Now he feels thoroughly vindicated.

Adrià's rare Bay Area appearance was in part to discuss the future of Spanish cuisine in the United States. He joined more than 40 Spanish and a handful of American chefs explaining the philosophy, tradition and methods of both his style of creative contemporary cuisine and classical Spanish cooking -- not to mention some pretty unique demonstrations that he performed using liquid nitrogen -- to a cadre of food industry professionals, chefs and journalists.

Ask any practicing chef or avid eater about Ferran Adrià, and they're likely to wax poetic about foams, gelees and powders. David Kinch, chef owner of the four-star Manresa in Los Gatos, calls Adrià "the single most influential man in fine dining in the past 25 years."

Yet Adrià had the same humble beginnings as most dedicated chefs. Starting his career as a dishwasher in a French restaurant in Castelldefels, Spain, he picked up classic cooking skills from the head chef that carried him through jobs in other small restaurants, including a stint in the military. He was drafted at age 19 and stationed in the kitchen.

Although he landed at El Bulli as a line cook in 1984 and was promoted to head chef 18 months later, it wasn't until 1987 that he had his culinary epiphany.

"I was at a conference, much like this one," Adrià recalled. "Only I wasn't speaking I was listening."

The lecturer was Jacques Maximin from the Hotel Negresco in Nice. "Someone in the audience asked, 'What is creativity?' And he just said, 'Not to copy.' "

Those three words ignited his passion for change, Adrià said. Over the past 19 years, he has spent countless hours manipulating ingredients and experimenting with new techniques and unconventional cooking styles.

Adrià says what's come out of his experimentation has often been misunderstood and incorrectly labeled molecular gastronomy or molecular cooking.

"Come on," he said, throwing his hands into the air. "It doesn't mean anything. People think Ferran Adrià and they think chemist. "

Harold McGee, the Bay Area author of "On Food and Cooking" (Scribner, 2004), the hefty tome explaining the science and lore of the kitchen, agrees.

"Adrià is about creativity, and a lot of cooking. What he's doing doesn't start or end with science," McGee said in an interview. "It's just one of the many tools he uses." He takes natural ingredients and transforms them into something interesting.

In Adrià's demonstration at the CIA on Saturday, moderated by McGee, the chef used substances like agar-agar, xantham gum and liquid nitrogen, and a whipped cream maker, immersion blender and whisk, to demonstrate some of his signature items. He made a vanilla foam from little more than melted vanilla ice cream and a whipped cream maker.

Yet even though he's best known for foam, Adrià says that technique barely scratches the surface of what he does now. In a newer technique, he produced "air" by lifting the top bubbly layer of a fiercely blended juice, such as pomegranate or carrot, and floating it on the plate. He also made an intensely flavored orange sorbet by whisking the pure juice in a bath of bubbling liquid nitrogen. In a regular sorbet or ice cream maker, the juice wouldn't set up properly on its own.

In using these techniques, Adrià said afterward, his main aim is to find the balance between the creative, intellectual value and the taste value. That means pushing the envelope, and it also means having a receptive clientele.

His ideal customer, he says, is a person who comes into El Bulli with his senses open, ready to experience something new.

"He should pay attention to what he's eating," Adrià said, adding it's not just about what's on the plate, but the temperature, texture and, above all, the feeling one gets when they eat it. "When tasting avant-garde cooking, part of the magic is not knowing what it is."

That idea doesn't always resonate in Northern California's ingredient-driven kitchens.


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