abravanelhall.net
Neue Rezepte

Der preisgekrönte Küchenchef und Autor Normand Laprise Gerichte im New Quebec Gastronomie-Restaurant

Der preisgekrönte Küchenchef und Autor Normand Laprise Gerichte im New Quebec Gastronomie-Restaurant


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Es ist mir ein wenig peinlich, zuzugeben, dass ich, bevor ich Chefkoch Normand Laprise interviewte, nicht genau wusste, wer er war. Ich nehme an, dass mir vergeben werden kann, da Laprise in Amerika kein bekannter Name ist (jedenfalls noch nicht), obwohl er sicherlich auf der anderen Seite der Grenze liegt. Laprise wurde nicht nur zum besten Koch Kanadas gewählt, sondern auch sein kürzlich erschienenes Kochbuch, Toqué!: Schöpfer einer neuen Quebecer Gastronomie, wurde bei den Gourmand International World Cookbook Awards als "Bestes Kochbuch des Jahres" für Kanada sowie mit einem prestigeträchtigen James Beard Foundation Award für hervorragende Leistungen in der Kategorie "Kochen aus professioneller Sicht" ausgezeichnet.

Ein weiterer Grund, warum ich jetzt ein eingefleischter Groupie bin, ist, dass dieser wunderbar bescheidene Koch für seine Bemühungen um die Förderung der Quebecer Küche zum Ritter des National Order of Quebec ernannt wurde. Ich wusste nicht, ob ich ihn als Chefkoch Laprise, Sir oder vielleicht Knight of the Kitchen ansprechen sollte, aber nach fünf Minuten fühlte ich mich, als wären wir "Besties" und er war nur Normand.

event_venue=###contact_name=###contact_phone=###contact_email=

Unser Gespräch fand nicht in seinem hochgelobten Restaurant Toqué! in Montreal statt, sondern letzten Monat auf dem Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival. Er war eingeladen worden, an einer Konferenz zum Thema "The Future of Cuisine" teilzunehmen und an einer Hommage an Starkoch Daniel Boulud teilzunehmen.

Auf meine Frage, wie er seine Philosophie des „Kochens aus Schrott“ entwickelt habe, antwortete Normand: „Sie entstand aus der Not heraus. Aufgrund der schlechten Gesundheit meiner Mutter und der Tatsache, dass mein Vater alle Hände voll zu tun hatte, mich um meine sieben Geschwister zu kümmern, wurde ich auf eine Farm im ländlichen Quebec geschickt. Da es keine Supermärkte gab, blieb uns nichts anderes übrig, als jeden Rest, Knochen und Schale zu verwenden. Wir würden nie auf die Idee kommen, nur die weiße Hähnchenbrust oder ausgewählte Schweinefleischstücke zu verwenden. Ich habe eine tiefe Wertschätzung für frisches, saisonales Essen entwickelt, indem ich Madame Lavoie, der Frau des Bauern, beobachtet habe, wie sie verschiedene Methoden anwendet, um Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen.“

Er kicherte und sagte: „Ich war 12 Jahre alt, bevor ich zum ersten Mal Milch aus einem Karton probierte, die meiner Meinung nach nach Wasser schmeckte. Ich kann es bis heute nicht trinken. Wir haben es jedoch nie "Cooking from Scraps" genannt. Ich habe mir diesen Namen erst vor ein paar Jahren ausgedacht, nachdem ich auf einer Party etwas zu viel getrunken hatte. Ich glaube daran, den Zutaten Respekt zu zeigen, indem ich jeden Teil verwende, sogar die Zutaten. Denn eine hochwertige Zutat produziert zwangsläufig auch hochwertige Zutaten. Wir gehen so weit, dass uns manchmal sogar die Reste ausgehen!"

Als ich ging, gab er mir freundlicherweise eine Kopie seiner 400-Seiten Toqué!: Schöpfer einer neuen Quebecer Gastronomie, für die er 20 Jahre gebraucht hat. Ich kann garantieren, dass es auch für Nichtköche wie mich eine faszinierende Lektüre ist, und die Fotografien sind exquisit. Es ist eine fesselnde Zusammenstellung eines Blicks hinter die Kulissen Toque!, sowie eine Ode an die leidenschaftlichen Mitarbeiter und Handwerker, die viel zum Erfolg des Restaurants beitragen. Ein Team von Waldarbeitern, Gärtnern, Viehzüchtern, Bauern und Fischern fügte ihre Weisheiten hinzu und deckte alles ab, von der besten Sanddornfrucht bis hin zu Seeigeln.

Viele der Rezepte sind überraschend einfach zuzubereiten und erfordern nur wenige Zutaten. Sie sollten jedoch von höchster Qualität und außergewöhnlich frisch sein. Küchenchef Normand verwendet im gesamten Buch viele der traditionellen Kochmethoden, mit denen er aufgewachsen ist. Zum Beispiel gibt es ein kreisförmiges Diagramm zur Transformation von Erdbeeren. Indem er das Fruchtfleisch vom Saft trennt, kann er ein Beerenpüree, ein Gelee, eine Paste, einen Chip, einen Sirup usw. herstellen und jeden Teil der Beere effektiv nutzen. Chefkoch Laprise enthält sogar ein Rezept für Strawberry Stem Water, aus dem er Strawberry Hull Martinis macht.

Andere "schrottige" Rezepte sind ein Confit aus Lachsköpfen, geräuchertes Sweet Earth Caramel (das eine Tüte mit hochwertiger Erde erfordert), gebratene Rhabarber-Zutaten (die über Käse oder Foie Gras gestreut werden können) und eines für 110% Hummer, das ist in sieben Schritte unterteilt, die vom Gummihummerkaviar bis zum Korallenpulver alles abdecken, damit jedes letzte Stück Schale sinnvoll genutzt wird.

Ein Rezept sollte insbesondere mit der folgenden Einschränkung einhergehen: Do nicht Versuchen Sie dies in Ihrer Wohnung in New York City. Es beginnt mit: "Schlachten Sie das Schwein. Warten Sie ein paar Minuten, um sicherzustellen, dass es tot ist." Wenn Sie kein Schwein zur Hand haben, können Sie das folgende Rezept ausprobieren:

Schinken und Erdbeeren mit Melasse und Limettenschale

Vorbereitung: 10 Minuten

Dient: 4

Zutaten:

  • 1 Korb Erdbeeren, geschält und halbiert
  • 2 Esslöffel Melasse
  • Schale von 1 Limette
  • 200 Gramm (7 Unzen) dünne Scheiben getrockneter Schinken
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Esslöffel Olivenöl

Richtungen:

Die Erdbeeren unregelmäßig auf einen großen Teller legen. Die Melasse langsam über die Erdbeeren gießen. Limettenschale, Schinken, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen.


Schau das Video: Veterans Lunch, Toqué! Restaurant MONTRÉAL EN LUMIÈRE 2014