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Beste Chiles en Nogada Rezepte

Beste Chiles en Nogada Rezepte


Chiles und Nogada Einkaufstipps

Wie scharf ist dieser Chili? Frische Paprikaschoten werden mit zunehmendem Alter heißer; sie erreichen einen rötlicheren Farbton und entwickeln manchmal Streifen in der Haut.

Chiles und Nogada Kochtipps

Es gibt 60 Sorten von Chilischoten, von denen viele in der mexikanischen Küche verwendet werden. Behandeln Sie sie mit Sorgfalt. Beim Umgang mit den schärferen Sorten werden Handschuhe empfohlen. Waschen Sie Ihre Hände immer mit Seife und warmem Wasser, bevor Sie Ihre Augen berühren.


Rezept: Rick Bayless's Chiles en Nogada

Für 4 große Portionen oder 8 kleine Portionen mit 6 Tassen Füllung und 2 großzügigen Tassen Sauce.

Walnüsse für die Sauce:

• 2 Tassen (7 Unzen) Walnusshälften und -stücke, Sie benötigen 36 (ca. 1 Pfund) sehr frische Walnüsse in ihren Schalen

• ODER 48 reife grüne Walnüsse mit noch daran befestigten Früchten (ca. 4 Pfund)

Für die Chili- und Schweinefleisch-Frucht-Füllung:

• 1 Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2-Zoll-Würfel geschnitten

• 2 große Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

• 1 kleine weiße Zwiebel, gewürfelt

• 8 sehr große (ungefähr 2 Pfund) frische Poblano-Chilis, wählen Sie gut aussehende Chilis, wenn möglich mit intaktem Stiel

• 3 1/2 Esslöffel Pflanzenöl

• 2 großzügige Esslöffel Rosinen

• 2 großzügige Esslöffel getrocknete Mango, kandierter Biznaga-Kaktus oder Zitrone, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

• 1 kleine Birne, geschält, entkernt und in 1/4 - Zoll Würfel geschnitten

• 1 kleiner Jonathan- oder McIntosh-Apfel, geschält, entkernt und in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

• 2 mittelgroße frische Pfirsiche (oder zusätzliche Birnen oder Äpfel), geschält, entkernt und in 1/4 - Zoll Würfel geschnitten

• 1 reife, mittelgroße Tomate, entkernt und grob gehackt

• 1 Teelöffel getrockneter Majoran

• 1/2 Teelöffel Zimt, vorzugsweise frisch gemahlener mexikanischer Canela

• Salz, etwa 1 großzügiger Teelöffel

• 1/3 Tasse (ca. 1 3/4 Unzen) versilberte blanchierte Mandeln.


Chiles und Nogada

Andrew Purcell für die New York Times. Food-Stylist: Barrett Washburne.

Chiles en nogada wird von vielen als das Nationalgericht Mexikos angesehen und zeigt die Farben der Landesflagge: Grün, Weiß und Rot. Das Gericht wurde 1821 von Nonnen in Puebla kreiert und dem General der mexikanischen Armee, Agustín de Iturbide, überreicht, nachdem er den Vertrag unterzeichnet hatte, der die Unabhängigkeit Mexikos von Spanien anerkannte. Die Nonnen verwendeten für das Gericht das Beste der Spätsaison, darunter Poblano-Chilis, Pfirsiche, Birnen, Äpfel und Walnüsse, die auf Farmen in der Nähe von Puebla angebaut wurden. Das ursprüngliche Gericht war gefüllt, geschlagen und gebraten und deutlich herzhafter als diese Version. Hier werden frische Poblanos leicht gebraten, geschält, gefüllt, mit cremiger Walnusssauce übergossen und dann bei Raumtemperatur gegessen. Es wird jedes Jahr im September zu Ehren des mexikanischen Unabhängigkeitstags im ganzen Land serviert.


Chiles und Nogada

Die ikonischen Chilis in Walnusssauce, eine schöne, essbare Inkarnation des Rot, Grün und Weiß der mexikanischen Flagge, wurden angeblich 1821 von Pueblan-Nonnen kreiert, um der Unabhängigkeit ihres Landes von Spanien zu gedenken. Variationen dieses Gerichtes aus der Kolonialzeit sowie Argumente über ihre jeweilige Authentizität gibt es reichlich. Und die Komplexität einiger dieser Zubereitungen – das Schälen jeder Walnuss ergibt eine perfekt weiße Sauce, wie ich gelernt habe – konkurriert mit der von Pueblas anderen klösterlichen Stolz und Freude, dem Mole Poblano mit 427 Zutaten. (Ich scherze – es gibt nur ungefähr 40 Zutaten – aber es scheint, dass die Schwestern viel Zeit hatten.)

Diese saisonale Delikatesse (Granatäpfel und Walnüsse sind derzeit am besten) wird oft am mexikanischen Unabhängigkeitstag gegessen und traditionell bei Raumtemperatur serviert, und die Walnusssauce war kalt und süß. Hier adaptiert die Lebensmittelhistorikerin und Kochbuchautorin Melissa Guerra das Rezept aus dem 19. mit einem mit Früchten besetzten Picadillo aus Schweine- und Rindfleisch und beträufeln Sie es mit einer üppigen Sauce, die salzigen Cotija-Käse mit Walnüssen (ungeschält), Mandeln und Pekannüssen enthält.

Chile

8 Poblano-Chilis
1/2 Pfund Hackfleisch
1/2 Pfund Rinderhackfleisch
1 kleine weiße Zwiebel, gehackt (ca. 1/4 Pfund)
1 Granny Smith Apfel, geschält und gehackt
1 gehäufter Esslöffel Rosinen (ca. 1/2 Unze)
1 gehäufter Esslöffel getrocknete kristallisierte Ananas, gehackt (ca. 1/2 Unze)
1 Tomate, geschält, entkernt und gehackt
1 1/2 Teelöffel Zucker
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Soße

2 Esslöffel Butter
2 Unzen ungesalzene Walnüsse
2 Unzen ungesalzene Pekannüsse
2 Unzen blanchierte ungesalzene Mandeln
1 1/2 Tassen halb und halb
4 Unzen Queso Cotija, fein gerieben
Salz nach Geschmack
Granatapfelsamen

Die Poblano-Chilis waschen und direkt auf einer Gasflamme oder unter einem Grill rösten. Sobald die Chilis Blasen haben und geschwärzt sind, wickle sie in ein sauberes Baumwolltuch und bedecke sie mit einer Glasschüssel. Etwa 20 Minuten dämpfen lassen. Nimm sie aus dem Handtuch und schäle die Chilis vorsichtig. Sie können ein Schälmesser verwenden, um lose Schale abzukratzen. Schneiden Sie die Chilischote der Länge nach auf und drehen Sie die innere Knolle des Stiels heraus, an der die Samen befestigt sind. Entfernen Sie die Samen, indem Sie sie entweder auskratzen oder die Zwiebel ausschneiden, während Sie den Stiel intakt lassen. Beiseite legen.

In einer 10-Zoll-Pfanne das Hackfleisch, das Rindfleisch und die gehackte Zwiebel anbraten. Sobald das Fleisch nicht mehr selten ist, die restlichen Zutaten hinzufügen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Um die Sauce zuzubereiten, die Butter in einer separaten 10-Zoll-Pfanne schmelzen. Alle Nüsse dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten bräunen lassen, damit sie nicht anbrennen. Nach dem Bräunen die Nüsse in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben (oder einen Stabmixer verwenden) und pürieren, wobei die Hälfte und die Hälfte nach Bedarf hinzugefügt werden, um eine Sauce mit der Konsistenz eines dicken, warmen Salatdressings herzustellen. Geben Sie die Sauce zurück in die Pfanne, salzen Sie sie ab, fügen Sie die restliche Hälfte und die Hälfte und die Queso Cotija hinzu und erhitzen Sie sie etwa 10 Minuten lang vorsichtig, während Sie die Chilis zubereiten.

Jede der Chilis mit ein paar Löffeln der Fleischmischung füllen und mit dem offenen Schlitz zur Seite oder unten auf eine Platte legen. Nicht überfüllen. (Wenn gewünscht, Chilis füllen und in einem 350-Grad-Ofen etwa 10 Minuten lang aufwärmen.) Sobald Ihre Chili-Platte fertig ist, mit der warmen Sauce bedecken und mit den Granatapfelkernen garnieren.


Chiles en Nogada, ein köstliches mexikanisches Meisterwerk

Feiern Sie die Unabhängigkeit Mexikos in diesem Monat im Grand Residences, indem Sie ein typisches Gericht probieren, das immer während der Feierlichkeiten serviert wird, Chiles en Nogada (Chilis in Walnusssauce). Wir werden sie im Flor de Canela zubereiten, zusammen mit vielen anderen verführerischen mexikanischen Gerichten.

Das altehrwürdige Rezept für Chiles en Nogada besteht aus Poblano-Chilis mit einer süß-pikanten Füllung, die mit einer cremigen Walnusssauce übergossen und mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreut wird, den Farben der mexikanischen Flagge, rot, weiß und grün.

Eine patriotische kulinarische Kreation

Chiles en Nogada ist ein raffiniertes Gericht, das die mexikanische Großzügigkeit zelebriert. Die Geschichte erzählt, dass General Agustín de Iturbide im Jahr 1821 die Stadt Puebla besuchte, nachdem er den Vertrag von Córdoba unterzeichnet hatte, das Abkommen, das Mexiko seine Unabhängigkeit von Spanien verlieh. Er beschloss, seinen Heiligen Tag in der Stadt zu feiern: den 28. August, den Tag des Heiligen Augustinus, und die Ältesten der Stadt hielten ihm zu Ehren ein Bankett. Die Nonnen des Klosters Santa Monica waren von der patriotischen Leidenschaft seines Besuchs so gefangen, dass sie beschlossen, ein besonderes Gericht zum Gedenken an seinen Besuch und die Geburt einer Nation zu kreieren, das die Farben der neuen Flagge verwendet: Rot, Weiß und Grün.

Sie bereiteten Poblano-Chilis mit einer Füllung aus Schweine- und Rindfleisch mit Rosinen, Zitrone, Pfirsich und Apfel, Gewürzen, Knoblauch und Zwiebeln zu. Über die Chilis wurde eine cremige weiße Sauce aus gemahlenen Walnüssen, Mandeln und Sherry gegossen. Granatapfelkerne sowie gehackter Koriander und Petersilie rundeten die Farbfolge ab.

Bis heute sind die Einwohner von Puebla stolz auf dieses patriotische Gericht und jedes Jahr im August messen sich die Köche in einem Wettbewerb, um die besten Chiles en Nogada zuzubereiten.

Die Rezepte für Chiles en Nogada variieren von Familie zu Familie, manche Köche geben Birnen und Äpfel in die Füllung oder verwenden Zitronenschale, Ananas, Pflaumen oder Banane. Einige schwören auf Muskatnuss, Pinienkerne und fügen einen Schuss Rum hinzu, während andere die Verwendung von Sahne oder Käse in der Sauce verachten und sich auf Nüsse verlassen, um die cremige Konsistenz zu erzeugen. Die Grundnahrungsmittel sind jedoch Granatäpfel und Walnüsse, und diese haben nur Ende August und September Saison, die mit dem Unabhängigkeitsmonat zusammenfallen. Und was auch immer die Interpretation ist, die Ergebnisse sind immer köstlich.

Hier ist das Rezept unseres Küchenchefs für dieses klassische Gericht, wenn Sie es selbst zubereiten möchten.

Chiles und Nogada

Zutaten
Für die Füllung

  • 100g Schmalz
  • 350g Zwiebel
  • 4g frischer Knoblauch
  • 300g Hackfleisch
  • 300g Hackfleisch
  • 4g Salz
  • 2g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 600g Tomate
  • 1g gemahlener Zimt
  • 1g gemahlene Muskatnuss
  • 1g gemahlener Kreuzkümmel
  • 1g gemahlene Nelken
  • 1 Birne
  • 1 Pfirsich
  • 1 Wegerich
  • 30g geschälte Mandeln
  • 30g Pinienkerne
  • 8 Poblano-Chilis
  • 30g Rosinen

Für die Nogada-Sauce

  • 50g Ziegenkäse
  • 60g Walnüsse
  • 10g Zucker
  • 500ml Sauerrahm
  • 750ml Milch
  • 100g Sherry
  • 2g Salz

Garnierung
Die Samen eines Granatapfels
1g gehackte Petersilie

Methode
Braten Sie die Poblano-Chilis an, um sie weich zu machen, reinigen Sie sie und entfernen Sie die Kerne
Zwiebel, Tomate (entkernt), Birne, Pfirsich und Kochbanane würfeln und Knoblauch, Mandeln und Petersilie fein hacken.
Granatapfelkerne extrahieren und beiseite stellen.

Für die Füllung
Schmalz erhitzen und Zwiebel anbraten, Knoblauch dazugeben und noch 1 Minute braten Rinder- und Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer dazugeben, 10 Minuten braten. Die restlichen Zutaten hinzufügen, mischen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Chilis füllen und beiseite stellen.

Für die Nogada-Sauce
Den weichen Ziegenkäse, Walnüsse, Zucker, Sahne, Milch, Sherry und Salz mischen.

Die gefüllte Chili auf einen Teller geben, die Sauce dazugeben und mit Granatapfelkernen und Petersilie garnieren.


Wir machen unsere chiles en nogada basierend auf einem alten Familienrezept aus Yuriria, Guanajuato, das mindestens bis in die 1950er Jahre zurückreicht. Chiles en nogada sind mit Fleisch gefüllte Poblano-Chilis gebadet in nogada, einer Walnuss-Sahnesauce und garniert mit Granatapfelkernen und Petersilie.

Chiles und Nogada

es ist ein festliches Gericht in der Regel serviert in der Monat September Unabhängigkeitstag zu feiern, weil die Farben des Gerichts den Farben der mexikanischen Flagge, Grün, Weiß und Rot, ähneln sollen.

In Yuriria wird die Füllung mit Rind-, Schweine- und biznaga, kandierter Kaktus, der eine zarte Süße hinzufügt. Biznaga Es ist fast unmöglich, es zu finden, aber Sie können es mit hervorragenden Ergebnissen durch die gleiche Menge kandierter Früchte oder getrockneter Früchte ersetzen.

Wie man traditionelle Chiles in Nogada macht

Chiles en nogada ist nicht schwer zuzubereiten, erfordert jedoch einige Zeit für die Zubereitung. Ihre Zeit wird mit einem raffinierten, zutiefst befriedigenden Gericht mit umwerfender Präsentation belohnt, das sich perfekt für einen besonderen Anlass eignet.

Liebe und Liebe zum Detail sind wichtig. Für ein wirklich besonderes Gericht müssen Sie sich die Mühe machen, alle Zutaten in gleich große Stücke zu schneiden, die Ihnen die schönste Präsentation bieten.

SCHRITT 1. – Sammeln Sie alle Zutaten

Stellen Sie sicher, dass Sie alle Ihre Zutaten im Voraus bereitlegen und überprüfen Sie Ihre Zutatenliste, um sicherzustellen, dass Sie alle Zutaten zur Hand haben. Sie möchten nicht mit dem Kochen beginnen und dann feststellen, dass Sie eine wichtige Zutat vergessen haben. Wir sprechen hier aus Erfahrung. Eine doppelte Kontrolle vermeidet es, laut genug zu fluchen, damit Ihre Nachbarn es hören können.

SCHRITT 2. – Bereiten Sie die Füllung vor

Rindfleisch und Schweinefleisch vorkochen

Viele chiles en nogada Rezepte verlangen Hackfleisch oder Schweinefleisch. Dieser fordert gehacktes Rindfleisch und gehacktes Schweinefleisch. Es ist definitiv mehr Arbeit, gehacktes Fleisch anstelle von gemahlenem zuzubereiten, aber wir sind der Meinung, dass es dem Gericht eine viel bessere Textur und einen viel besseren Geschmack verleiht. Wenn Sie kein Hackfleisch zubereiten möchten, schmeckt Hackfleisch trotzdem hervorragend. Es ist eine Frage der persönlichen Vorlieben.

Das Fleisch in eine Pfanne geben und nur mit Wasser bedecken. Zum Köcheln bringen und das Fleisch garen, bis es gerade durchgegart ist (ca. 20 Minuten) und einmal wenden.

Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es abkühlen. Reservieren Sie die Kochflüssigkeit. Sie werden es verwenden, um das Tomatenpüree zuzubereiten.

So sollte das Fleisch aussehen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch in gleich große Stücke geschnitten wird.

Restliche Zutaten hacken

Bevor Sie die Füllung kochen können, müssen Sie Zwiebel, Karotte, Zucchini, Kartoffel und kandierte Früchte in ¼″ Würfel schneiden. Die Mandel sollte sehr fein gehackt sein. Die Erbsen oder Rosinen nicht hacken.

So wie Sie alle Zutaten vor Beginn der Zubereitung ausgelegt haben, legen Sie alle gehackten Zutaten bereit, bevor Sie mit dem Kochen der Füllung beginnen.

Bereiten Sie die Tomatenbasis für die Füllung vor

Schneiden Sie die Tomaten in zwei Hälften und geben Sie sie mit 12 Tassen der Kochflüssigkeit aus dem Fleisch in Ihren Mixer.

Beginnen Sie damit, die Zwiebeln in 3 Esslöffeln Öl 2 Minuten lang zu braten.

Dann die Kartoffeln hinzufügen, umrühren und 5 Minuten kochen lassen.

Das gehackte Fleisch dazugeben und umrühren.

Karotten, Zucchini und Rosinen dazugeben und 5 Minuten kochen lassen, bis das Tomatenpüree zu reduzieren beginnt.

Erbsen hinzufügen, biznaga oder kandierte Früchte, Mandeln, brauner Zucker und Zimt. Gut umrühren.

15 Minuten kochen lassen, bis das gesamte Gemüse vollständig gekocht und zart ist und die Flüssigkeit reduziert ist. Nicht kochen bis es trocken ist. Die Füllung soll feucht, aber nicht nass sein.

Hinweis: Wenn die Füllung zu trocken wird, bevor alle Zutaten vollständig gegart sind, fügen Sie nach Bedarf die Kochflüssigkeit aus dem Fleisch einige Esslöffel nacheinander hinzu.

SCHRITT 3. – Poblano Chiles rösten und reinigen

Die Poblano-Chilis müssen vor dem Füllen geröstet und gereinigt werden. Wählen Sie Chilis, die glänzend mit glatter Haut sind und sich fest anfühlen. Zerknitterte Chilis bedeuten, dass sie alt sind und ihre Form beim Füllen nicht gut halten.

Lege die Chilis über die offene Flamme auf den Brenner deines Herdes. Sie tun dies, um Blasen auf der Haut zu machen, damit Sie sie schälen können. Notiz: Lassen Sie die Chilis nicht unbeaufsichtigt.

Schwärzen Sie die Haut von allen Seiten.

Sobald Sie alle Chilis geschwärzt haben, legen Sie sie in eine Plastiktüte, um sie anzuschwitzen. Dadurch wird die Haut noch mehr gelockert.

Sobald die Chilis so weit abgekühlt sind, dass Sie sie verarbeiten können, ist es Zeit, sie zu reinigen.

Schaben Sie die Chilis mit einer Messerklinge ganz vorsichtig ab.

Entfernen Sie so viel Haut wie möglich. Du wirst wahrscheinlich deine Finger benutzen müssen, nachdem du dein Messer benutzt hast, um die restlichen Hautstücke zu entfernen.

Schneide die Chilischote mit einem kleinen Messer vorsichtig an der Seite auf, ohne die Chilispitze ganz durchzuschneiden.

Die Chilis haben am großen Ende an der Basis des Stiels eine Samenkapsel.

Entfernen Sie die Samen vorsichtig mit den Fingern.

Wenn Sie nicht alle kleinen Kerne mit den Fingern entfernen können, können Sie die Chilischote unter fließendes Wasser legen, um sie zu entfernen. Dieses Chili ist bereit, mit der Füllung gefüllt zu werden.

SCHRITT 4. – Bereiten Sie den Nogada vor

Sobald Sie die Füllung vorbereitet und die Chilis gereinigt haben, ist es Zeit, die nogada, die cremige Walnusssauce.

SCHRITT 5. – Dienen Sie den Chilenen, ja!

Es ist jetzt Zeit zu dienen. Huhu!

Mit einem kleinen Löffel oder den Fingern die Kerne der Granatäpfel in eine Schüssel oder auf einen Teller entfernen.

Die Petersilie hacken. Lassen Sie ein paar ganze Blätter zum Dekorieren.

Füllen Sie jedes Poblano-Chili mit so viel Füllung, dass es sich gerade schließt. Sie möchten nicht, dass die Füllung an der Seite des Chilis auf den Teller tropft. Wenn die Chilis nicht geschlossen bleiben, können Sie sie mit Zahnstochern verschließen.

Auf jeden Teller 1 gefüllte Chili geben.

Löffel genug nogada über jedes Chili, um es vollständig zu bedecken. Mit Granatapfelkernen und gehackter Petersilie bestreuen. Mit 1 oder 2 Petersilienblättern belegen. Chiles en nogada werden schonend mit der Soße bei Zimmertemperatur erwärmt serviert.


Chiles und Nogada


Portionen: 4
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Kochmethode: Fry

  • 8 Poblano-Chilis
  • 115 gr Rosinen eingeweicht in 250 ml trockenem Sherry
  • 45 gr Pflanzenöl (oder Schmalz)
  • 20 gr fein gehackter Knoblauch
  • 250 gr fein gehackte Zwiebel
  • 4 gr gemahlener mexikanischer Zimt (Canela)
  • 2 gr schwarzer Pfeffer
  • je 1 gr Kreuzkümmel und gemahlene Nelken
  • 1 Kilo Schweinehack
  • 250 gr fein gewürfelter oder gemahlener Räucherschinken
  • 250 g Tomaten (entkernt, entkernt und fein gehackt)
  • 230 gr Apfelwürfel (1,5 cm Würfel)
  • 230 g gewürfelte Birne (1,5 cm Würfel)
  • 100 gr gehackte getrocknete Aprikosen
  • 75 g gehobelte blanchierte Mandeln
  • 250 ml Brühe
  • 10 gr Salz (oder nach Geschmack)
  • 230 gr Eier, bei Zimmertemperatur und getrennt
  • 90 g Mehl gemischt mit 1 g Salz
  • Öl zum braten
  • 750 ml Creme Fraiche
  • 200 gr Walnüsse
  • 45 gr “bolillo” (ein mexikanisches Brötchen oder feines Weißbrot ersetzen)
  • 120 ml Milch
  • 120 ml trockener Sherrywein
  • 10 gr Zucker
  • 1 gr gemahlener mexikanischer Zimt (Canela)
  • 4 gr Salz
  • 1 gr weißer Pfeffer
  • 200 gr Frischkäse

1. Entfernen Sie die Schalen der Poblano-Chilis, indem Sie sie in heißes Öl tauchen, bis die Haut Blasen wirft. Abkühlen lassen und dann unter Wasser reiben, dabei die Häute vorsichtig entfernen. Entfernen Sie die Samen vorsichtig, indem Sie einen Schlitz auf einer Seite machen, aber lassen Sie den Stiel intakt. Trocken tupfen.

2. Öl oder Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze einige Minuten anbraten. Fügen Sie das Schweinefleisch und den Schinken hinzu und kochen Sie, bis das Schweinefleisch gebräunt ist. Die in Sherry getränkten Rosinen und die restlichen Zutaten dazugeben. 15-20 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit am meisten verdampft ist. Mit Salz abschmecken. Die Füllung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die Poblano-Chilis damit füllen.

3. Die Walnüsse in der Creme Fraiche einweichen. Zucker und Gewürze in Milch und Sherry auflösen. Das Brot in Scheiben schneiden und einweichen lassen, dann alles in eine Küchenmaschine geben und glatt pürieren.

4. Erhitzen Sie das Öl, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Schlagen Sie das Eiweiß bis zur Spitze und schlagen Sie das Eigelb mit dem Salz und Mehl zu einer steifen Paste. Die Hälfte des Eiweißes in die Eigelbmischung geben, dann unter das restliche Eiweiß heben. Tauchen Sie die Chilis nacheinander ein, um sie gleichmäßig zu beschichten, und braten Sie sie dann zu zweit gleichzeitig an, indem Sie sie einmal wenden, bis beide Seiten goldbraun sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Etwas Sauce auf einen Teller geben, mit Chili belegen und dann noch mehr Sauce darüber geben. Mit Petersilie und Granatapfelkernen bestreuen.

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Saisongericht: Chiles en Nogada

Wenn Sie in den letzten Augustwochen und in der ersten Septemberhälfte in Mexiko sind, werden Sie höchstwahrscheinlich in eines der barocksten, kompliziertesten, optisch ansprechendsten, patriotischsten und köstlichsten mexikanischen Gerichte stolpern: Chiles und Nogada

Ursprünge

Es gibt viele Geschichten und Legenden über den Ursprung, aber die am meisten akzeptierte Version besagt, dass das Gericht erstmals um 1821 in Puebla auftauchte, als die Clarissa-Nonnen des Klosters Santa Monica ein Festmahl zur Begrüßung vorbereiten mussten San Agustín de Iturbide, als er sich auf die Unterzeichnung der Unabhängigkeitserklärung vorbereitete.

Die Nonnen mussten dann all ihre kulinarischen Fähigkeiten einsetzen, um nur mit den Zutaten, die sie herumlagen, ein Gericht zuzubereiten, das schließlich zu einer nationalistischen Ikone werden sollte.

Eine andere, romantischere Theorie besagt, dass das berühmte Rezept von 3 sehr verliebten Mädchen erfunden wurde, die sich San Pascual Bailón empfehlen – Patron der Köche –, um ein Gericht zu kreieren, um die Rückkehr ihrer 3 Freunde zu feiern der Unabhängigkeitskrieg. Eine köstliche Liebesgeschichte!

Zutaten und Zubereitung

Einer der Gründe, warum Chiles en Nogada so ein besonderer Leckerbissen sind, ist, dass sie mit . zubereitet werden frische Schlüsselzutaten, die zufällig saisonal sind und erst am Ende des Sommers erhältlich sind wie zum Beispiel panochera Äpfel, Milch Birnen, criollo Pfirsiche und vor allem frische Walnüsse und Granatapfel.

Um die sehr zeitaufwendige Füllung zuzubereiten, müssen Sie Zutaten wie Zwiebel und Knoblauch, Hackfleisch, Tomaten, Früchte, Rosinen, Mandeln, Pinienkerne, Kochbanane und eine ganz besonders umstrittene Komponente fein hacken und braten: Acitrón, das ist ein kandierter Kaktus namens Biznaga dass es nicht nur gefährdet ist, sondern es dauert auch mehr als 50 Jahre, um eine anständige Größe zu erreichen, und sein Konsum ist auf mexikanischem Territorium illegal (obwohl man es auf den meisten Märkten findet).

Sobald die Füllung fertig ist, ist es Zeit, die Poblano-Paprikaschoten zuzubereiten. Zuerst werden sie vorsichtig direkt über den Flammen geröstet und dann in eine Plastiktüte geworfen, um "Schweiß" Diese Technik kocht auch die Paprikaschoten vor und verleiht ihnen einen leicht rauchigen Geschmack sowie eine weichere Textur, die leichter zu handhaben ist.

Nachdem die Chilis abgekühlt sind, müssen sie manuell geschält und die Kerne entfernt werden, damit sie weniger scharf und leichter zu essen sind.

Wären Sie ein strikter Anhänger des Originalrezepts von Puebla, müssten die Chilis nach dem Füllen mit geschlagenen Eiern bedeckt und dann über einer Pfanne gebraten werden. Heutzutage würden die meisten Köche und Restaurants diesen Schritt überspringen, vielleicht um die Zubereitungszeit zu verkürzen oder vielleicht ein etwas leichteres Gericht zu haben (vielleicht beides).

Ein weiterer Faktor, der die Meinungen spalten würde, ist die Temperatur des Gerichts, während manche auf ein warmes und wohliges Gericht schwören, andere würden es vorziehen, die Schwere des Gerichts zu reduzieren, indem sie es gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren. (In meinem Fall mag ich sie warm, nicht zu heiß, also genau dazwischen).</p)

Das Nogada oder Walnusssauce

Nogada bezieht sich auf die weißliche, cremige, frische Walnusssauce, mit der die Chiles en Nogada überzogen sind. Dies ist ein sehr wichtiges (wenn nicht das wichtigste) Element des Gerichts.

Die frische Walnuss muss von Hand geschält werden (ja, das dauert auch ewig, aber in der Saison findet man sie auf den meisten traditionellen Märkten gebrauchsfertig) und vor der Verwendung in Milch eingeweicht, dann ist sie gemixt mit etwas Sahne, einer besonderen Art von Ziegenkäse, ein paar Tropfen Sherry, Salz und einer Prise Zucker.

Dies ist auch eine Komponente, die das Gericht machen oder zerbrechen könnte. Sie möchten keine Sauce, die zu salzig oder zu süß ist, genauso wie eine laufende oder zu dickflüssige Sauce das Gericht glänzt und lässt Sie nach einer extra Portion greifen.

Granatapfelkerne und Petersilie sind die letzten Schlüsselzutaten, die dem Gericht seine charakteristische dreifarbige, patriotische Ausstrahlung verleihen Mexiko.


Chiles en Nogada (Chilis in Walnusssauce) Rezept

Sie müssen dieses Gericht einen Tag im Voraus beginnen, indem Sie die Walnüsse für die Nogada-Sauce über Nacht einweichen.

Zutaten


  • 2 Pfund Schweinefleisch ohne Knochen
  • 1/2 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 1 EL Salz oder nach Geschmack
  • 6 EL Schmalz oder das Fett aus der Brühe
  • 1/2 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • Das gekochte Fleisch (ca. 3 Tassen - beachten Sie, wenn Sie mehr als 3 Tassen verwenden, müssen Sie die Menge der anderen Zutaten erhöhen)
  • Ein Molcajete (Mörser und Stößel)
  • 8 Pfefferkörner
  • 5 ganze Nelken
  • 1/2 Zoll Zimtstange
  • 3 gehäufte EL Rosinen
  • 2 EL blanchierte und gehobelte Mandeln
  • 2 gehäufte EL Acitron oder kandierte Früchte, gehackt
  • 2 TL Salz oder nach Geschmack
  • 1 1/2 Pfund Tomaten, geschält und entkernt
  • 1 Birne, entkernt, geschält und gehackt
  • 1 Pfirsich, entkernt, geschält und gehackt

Methode

1 Das Fleisch in große Würfel schneiden. Mit Zwiebel, Knoblauch und Salz in die Pfanne geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bringen Sie das Fleisch zum Kochen, senken Sie die Flamme und lassen Sie es köcheln, bis es gerade zart ist - etwa 40-45 Minuten. Nicht zu lange kochen. Lassen Sie das Fleisch in der Brühe abkühlen.

2 Das Fleisch abseihen, die Brühe aufheben, dann fein raspeln oder hacken und beiseite stellen. Die Brühe komplett kalt werden lassen und das Fett abschöpfen. Reservieren Sie das Fett.

3 Schmalz schmelzen und Zwiebel und Knoblauch anbraten, ohne zu bräunen, bis sie weich sind.

4 Fügen Sie das Fleisch hinzu und lassen Sie es kochen, bis es anfängt, braun zu werden.

5 Die Gewürze in der Molcajete grob zerdrücken und mit den restlichen Zutaten zur Fleischmasse geben. (Wenn Sie keinen Molcajete haben, können Sie die Gewürze in einer Schüssel mit dem stumpfen Ende eines Stößels zerdrücken.) Kochen Sie die Mischung einige Augenblicke länger.

6 Gehackten Pfirsich und Birne in die Mischung geben.

7 Legen Sie die Poblano-Chilis direkt in eine ziemlich hohe Flamme oder unter einen Grill und lassen Sie die Haut Blasen und verbrennen. Die Chilis von Zeit zu Zeit wenden, damit sie nicht verkochen oder durchbrennen. (Siehe So rösten Sie Chilischoten über einem Gasflammen-Tutorial mit Anaheim-Chilis.)

8 Wickeln Sie die Chilis in ein feuchtes Tuch oder eine Plastiktüte und lassen Sie sie etwa 20 Minuten ruhen. Die verbrannte Haut blättert dann sehr leicht ab und das Fleisch wird im Dampf noch etwas gar. Machen Sie einen Schlitz in die Seite jeder Chili und entfernen Sie vorsichtig die Kerne und Adern. Achten Sie darauf, dass die Oberseite der Chili, der Teil um die Basis des Stiels, intakt bleibt. (Wenn die Chilis zu scharf sind - Picante, lassen Sie sie etwa 30 Minuten in einer milden Essig-Wasser-Lösung einweichen.) Spülen Sie die Chilis ab und tupfen Sie sie trocken.

9 Die Chilis mit dem Picadillo füllen, bis sie gut gefüllt sind. Legen Sie sie auf Papiertüchern beiseite.

Die Nogada (Walnusssauce)

10 Entfernen Sie die dünne Papierhaut von den Nüssen. (Beachten Sie, dies sind die Anweisungen von Diana Kennedy. Ich habe festgestellt, dass es praktisch unmöglich ist, die Schalen von den frischen Walnüssen, die von unserem Walnussbaum stammen, zu entfernen. Das obige Foto zeigt die Sauce, die die Schalen enthält. Ich denke, es wäre ohne die Schalen cremiger , aber was können Sie tun?Wir haben festgestellt, dass das Blanchieren der Walnüsse nicht hilft, die Haut zu entfernen.Bedecken Sie die Walnüsse vollständig mit kalter Milch und lassen Sie sie über Nacht einweichen.


  • Die eingeweichten und abgetropften Nüsse
  • 1 kleines Stück Weißbrot ohne Kruste
  • 1/4 Pfund Queso-Fresko
  • 1 1/2 Tassen dicke saure Creme (oder Creme Fraiche)
  • 1 1/2 EL Zucker
  • Große Prise Zimt

11 Alle Zutaten in einem Mixer pürieren, bis sie glatt sind.

Um das Gericht zusammenzustellen, die Chilis mit der Nogada-Sauce bedecken und mit frischen Petersilienblättern und Granatapfelkernen bestreuen.


Chiles en nogada: Traditionelles Gericht

Das mexikanische Essen schlechthin, Chilis sind eines der wichtigsten Produkte und die kulturelle Identität dieses Landes. Laut dem Chemieingenieur Jaime Ortega Zaldivar von der Nationales Institut für Anthropologie und Geschichte (INAH) und Organisator des ersten Festivals für Chilis, Saucen und Molcajetes im Gemeindezentrum des ehemaligen Klosters von Culhuacán: “Mexiko hat die größte Auswahl an Chilis Vielfalt hauptsächlich aufgrund der reichen Wetter- und Geographiebedingungen, die es ermöglichen, dass diese Art in fast jeder Ecke dieses Landes angebaut wird”.

Interessante Tatsache: Chilischoten setzen Dopamin frei, das für den Genuss verantwortlich ist. Dies gibt einen Hinweis darauf, warum 90% der mexikanischen Gerichte diese Zutat enthalten.

Wir möchten einige historische und interessante Fakten über Chiles en nogada, speziell vorbereitet, um die mexikanische Unabhängigkeit zu feiern. Die Hauptzutat ist Poblano Pfeffer —eine der am wenigsten scharfen—, die in den Bundesstaaten Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco und Puebla hergestellt wird.

Herkunft der Chilis en nogada

Der Ursprung dieses Gerichts geht auf das Jahr 1714 zurück, aber erst fast ein Jahrhundert später, im August 1821, wurde es populär. Die Geschichte sagt das damals Agustín de Iturbide übernahm das Kommando über die Trigarante-Armee – mit ihrer dreifarbigen Flagge, die die drei Garantien Religion, Union und Unabhängigkeit repräsentierte, boten ihm die Einwohner der Hauptstadt des Bundesstaates Puebla ein Bankett mit diesem exquisiten lokalen Gericht an.

Das Originalrezept, das bis heute unberührt geblieben ist – mit einigen Ergänzungen, wie vegetarischen Versionen – umfasst süße Früchte und Fleisch, die als köstliche Chilifüllung dienen, und eine köstliche weiße Walnusssauce, bekannt als nogada. Rote Granatapfelkörner krönen das Gericht, um die drei Farben der mexikanischen Flagge hinzuzufügen.

Zutaten, die mit dem Fleisch vermischt werden, sind repräsentativ für die Septembersaison in Puebla: panochera Apfel, criollo Pfirsich, Milch Birnen, Granatäpfel und natürlich Walnüsse.

Interessante Tatsache: Historiker sind sich einig, dass Chiles en Nogada im Kloster Santa Mónica von den Augustinerinnen zu Ehren von San Agustín de Hipona geschaffen wurden. Sie fügten einen letzten Schliff hinzu, um die goldenen Töne zu reproduzieren, die in Kirchen und ihren Altären und heiligen Bildern zu sehen sind.

Zu Hause genießen

Talentiert Küchenchef Guillermo Carmona, Küchenchef im Velas Vallarta Resort, teilt Ihnen ein Rezept mit, damit Sie Familie und Freunde mit den Aromen eines der repräsentativsten Gerichte Mexikos und seiner Unabhängigkeitsfeierlichkeiten erfreuen können.

Über Mexiko!

„Es ist eine Freude, das Rezept für ein Gericht zu teilen, das vom natürlichen Reichtum von Puebla spricht. Chiles en nogada sind Teil der Identität unseres Landes und erinnern an die Arbeit seiner Menschen, vom Bauernhof bis zum Tisch.

In der wunderschönen Landschaft zwischen den Vulkanen Popocatépetl und Iztaccíhuatl und der Stadt Puebla befindet sich Calpan, eine kleine und großzügige Gemeinde, der wir die Herstellung der Zutaten verdanken, die zu diesem ikonischen Gericht der mexikanischen Küche beitragen.& #8221

—Guillermo Carmona, Küchenchef von Velas Vallarta

Zutaten:

25 Stk. Poblano-Chili fertig zum Füllen

Für das Picadillo (Hackfleisch):

  • ¾ Tasse Maisöl
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Tasse Zwiebel fein gehackt
  • 1 kg Hackfleisch
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Tasse Wasser
  • 1 kg Tomaten verflüssigt und passiert
  • ½ Tasse geschälte Mandeln
  • tz. gehackte schwarze Rosinen
  • 20 Stk. grüne Oliven
  • 2 EL. fein gehackte Petersilie
  • 4 Stück. Nelken
  • 1 Zimtstange
  • Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 4 Tassen Apfel, gewürfelt
  • 4 Tassen Birne
  • 4 Tassen criollo Pfirsich, gewürfelt
  • 1 Esslöffel. aus Zucker
  • 4 Tassen Wegerich, gewürfelt
  • 100gr. rosa Pinienkerne, geschält
  • 2 EL. Weißweinessig

Vorgehensweise für das Picadillo:

  • In ¼ Tasse Öl 2 Knoblauchzehen braten, bis sie vollständig goldbraun sind, und den Knoblauch wegwerfen. Die Zwiebel würzen, das Fleisch, Salz und Wasser dazugeben, zugedeckt ca. 5 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist.
  • Nach einigen Minuten aufdecken, damit das gesamte Wasser verdunstet und das Fleisch nach Möglichkeit etwas bräunlich wird.
  • In einer anderen Pfanne weitere 3 Esslöffel Öl erhitzen, 2 Knoblauchzehen anbraten und wegwerfen. Restliche Zwiebel würzen, Tomate dazugeben und würzen. Mandeln, Rosinen, Oliven und Petersilie zugeben und 2 Minuten würzen lassen.
  • Nelken, Zimt und Pfeffer mahlen, die Tomate dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.
  • Die Tomatenmischung zum Fleisch geben, 5 Minuten würzen und vom Herd nehmen.
  • Zucker hinzufügen und mischen.
  • Separat die Banane braten, bis sie leicht gebräunt ist, das überschüssige Öl zum Braten der Chilis aufbewahren.
  • Früchte, Banane, Pinienkerne und Essig mit dem Fleisch vermischen.

Zutaten für den Teig:

Batterieverfahren:

  • Schlagen Sie das Eiweiß, bis sich steife Spitzen bilden, fügen Sie das Eigelb, Salz und ¼ Tasse gesiebtes Mehl hinzu. Alle Zutaten gut vermischen, bis sie gut eingearbeitet sind.
  • Die Chilis mit Mehl bestäuben und den Überschuss entfernen.
  • Erhitzen Sie das Öl dort, wo die Bananen gekocht wurden, bis es raucht. Die Chilis in die Eimasse tauchen und einzeln vorsichtig anbraten. Während der untere Teil leicht gebräunt ist, den oberen Teil mit Hilfe eines Spatels bestreichen, damit er gleichmäßig bräunt.
  • Auf Papierservietten abtropfen lassen, um überschüssiges Fett von der Beschichtung zu entfernen.
  • Halten Sie sich warm und reservieren Sie.

Zutaten der Nogada:

  • 1 Tasse geschälte Mandeln in Wasser eingeweicht
  • 5 Tassen kaltes Wasser
  • 400gr. Ziegenkäse
  • 8 Tassen saubere englische oder persische Walnüsse, in Mexiko als kastilische Walnüsse bekannt

Nogada-Verfahren:

  • Die Mandeln über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am besten kühlen.
  • Alle Zutaten außer dem Wasser in einer Schüssel vermischen.
  • Mischen, Wasser nach Bedarf hinzufügen. Die Textur muss Konsistenz haben.

Präsentation:

Die angeschlagenen Chilis auf einen Teller legen. Die Nogada über dem Chili servieren und mit Petersilie und Granatapfel garnieren.