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Wissenschaftler bestätigen, dass Fett der sechste Grundgeschmack ist

Wissenschaftler bestätigen, dass Fett der sechste Grundgeschmack ist


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Jetzt verstehen wir unsere Speckbesessenheit. Während wir haben diesen neuen Grundgeschmack angedeutet früher in diesem Jahr, Forscher der Purdue University haben nun bestätigt, dass neben salzig, süß, bitter, sauer und umami der sechste Grundgeschmack Oleogustus, auch bekannt als Fett, ist. Obwohl es nicht auf der Zunge rollt, besteht Oleogustus aus Fettsäuren, die Lebensmittel wie Butter attraktiver machen.

Nur um zu bestätigen, dass Wissenschaftler Oleogustus nicht als „Geschmacksknospe“ bezeichnen. Die Wissenschaft hat die Geschmacksknospenkarte vor langer Zeit verworfen, und die Idee, dass die Zunge bestimmte Regionen verschiedenen Geschmacksrezeptoren widmet, gilt heute als wissenschaftlicher Mythos.

„Das meiste Fett, das wir essen, liegt in Form von Triglyceriden vor, bei denen es sich um Moleküle handelt, die aus drei Fettsäuren bestehen“, sagte Richard D. Mattes, Professor für Ernährungswissenschaft an der Purdue University. „Triglyceride verleihen Lebensmitteln oft ansprechende Texturen wie Cremigkeit. Triglyceride sind jedoch kein Geschmacksreiz. Fettsäuren, die in der Nahrung oder beim Kauen im Mund vom Triglycerid abgespalten werden, regen das Fettgefühl an.“

In der Studie baten Wissenschaftler die Teilnehmer, bestimmte Lösungen nach Geschmack zu gruppieren. Die Teilnehmer hatten kein Problem damit, salzige, süße, bittere, saure und Umami-Geschmacksrichtungen zu gruppieren, bezeichneten aber auch die „fettigen“ Geschmacksrichtungen ohne Aufforderung in eine separate, nicht gekennzeichnete Gruppe.

„Fettgeschmack an sich ist nicht angenehm … aber niedrige Konzentrationen von Fettsäuren in Lebensmitteln können zu ihrer Attraktivität beitragen, genauso wie unangenehme bittere Chemikalien die Angenehmheit von Lebensmitteln wie Schokolade, Kaffee und Wein erhöhen können“, sagte Mattes.


Oleogustus: Warum wir alle einen neuen Geschmack für Fett bekommen könnten

Der Geschmack von Fett könnte sich als offizieller Sinn für den menschlichen Gaumen mit süß, salzig, bitter, sauer und umami verbinden, nachdem Wissenschaftler festgestellt haben, dass Menschen eine ausgeprägte und grundlegende Fähigkeit haben, ihn zu erkennen.

Aber es ist bei weitem nicht so lecker, wie es scheint, weder im Namen noch in der Natur – sie schlagen vor, den neuen Geschmack zu nennen oleogustus, nach dem Lateinischen für fetten Geschmack, und sagen, dass es in seiner rohen Form die Leute zum Würgen bringt.

Ein Forschungsteam der Purdue University in den USA testete Doppelgängermischungen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Mehr als die Hälfte der 28 Spezialverkoster konnte Fettsäuren von den anderen Geschmacksrichtungen unterscheiden, so eine im Fachjournal Chemical Senses veröffentlichte Studie.

Frühere Forschungen haben gezeigt, dass sich Fett im Mund deutlich anfühlt, aber wenn Wissenschaftler Textur- und Geruchshinweise entfernten, konnten die Leute immer noch den Unterschied erkennen.

"Der Fettsäure-Anteil des Geschmacks ist sehr unangenehm", sagte Studienautor Richard Mattes, ein Purdue-Professor für Ernährungswissenschaften. „Ich habe noch niemanden getroffen, der es alleine mag. Normalerweise bekommt man einen Würgereflex.“

Stinkender Käse hat einen hohen Fettgeschmack und Lebensmittel, die ranzig werden, sagt Mattes. Aber wir mögen es, weil es sich gut vermischt und das Beste aus anderen Aromen herausholt, genau wie das Bitter in Kaffee oder Schokolade.

Um sich als Grundgeschmack zu qualifizieren, muss ein Geschmack eine einzigartige chemische Signatur haben, spezifische Rezeptoren in unserem Körper für den Geschmack haben und die Menschen müssen ihn von anderen Geschmacksrichtungen unterscheiden. Wissenschaftler hatten die chemische Signatur und zwei spezifische Rezeptoren für Fett gefunden, aber zu zeigen, dass die Menschen sie unterscheiden können, war der Knackpunkt.

Anfänglich stellte Mattes fest, dass die Leute den fetten Geschmack nicht richtig erkennen konnten, wenn sie eine breite Palette von Aromen erhielten. Aber wenn sie nur Geschmacksrichtungen bekommen, die für sich genommen im Allgemeinen unangenehm sind – bitter, umami, sauer – könnten sie das Fett finden.

Das Team begann mit 54 Leuten, konzentrierte sich aber auf die Ergebnisse von 28, die im Allgemeinen die besseren Verkoster waren.

Robin Dando, ein Lebensmittelwissenschaftler der Cornell University, der nicht an der Forschung beteiligt war, lobte die Studie als „einen ziemlich starken Beweis“ für einen grundlegenden Fettgeschmack, mochte aber den vorgeschlagenen Namen nicht – er zog es vor, ihn einfach fett zu nennen . Es gibt keine einzige wissenschaftliche Autorität, die Sinne benennt.


Mehliger Geschmack

Komplexe Kohlenhydrate wie Stärke bestehen aus Ketten von Zuckermolekülen und sind ein wichtiger Energielieferant in unserer Ernährung. Lebensmittelwissenschaftler haben jedoch die Idee, dass wir sie möglicherweise gezielt schmecken könnten, ignoriert, sagt Lim. Da Enzyme in unserem Speichel Stärke in kürzere Ketten und einfache Zucker spalten, haben viele angenommen, dass wir Stärke durch den Geschmack dieser süßen Moleküle erkennen.

Ihr Team testete dies, indem es Freiwilligen eine Reihe verschiedener Kohlenhydratlösungen verabreichte – die, wie sich herausstellte, in Lösungen mit langen oder kürzeren Kohlenhydratketten einen stärkeähnlichen Geschmack feststellen konnten. „Sie nannten den Geschmack ‚stärkehaltig‘“, sagt Lim. „Asiaten würden sagen, es sei reisartig, während Kaukasier es als brot- oder teigwarenartig beschrieben. Es ist, als würde man Mehl essen.“

Diesen mehligen Geschmack konnten die Probanden noch wahrnehmen, wenn ihnen ein Wirkstoff verabreicht wurde, der die Rezeptoren auf der Zunge blockiert, um süßen Geschmack zu erkennen. Dies deutet darauf hin, dass wir Kohlenhydrate wahrnehmen können, bevor sie vollständig in Zuckermoleküle zerlegt wurden.

Als den Freiwilligen eine Verbindung zur Blockierung des Speichelenzyms verabreicht wurde, das lange Kohlenhydratketten in kürzere zerlegt, hörten sie auf, den Stärkegeschmack wahrzunehmen, wenn ihnen Lösungen verabreicht wurden, die nur langkettige Kohlenhydrate enthielten. Dies deutet darauf hin, dass der mehlige Geschmack von den kürzeren Ketten stammt.

Dies ist der erste Beweis dafür, dass wir Stärke als eigenständiges Aroma schmecken können, sagt Lim.

Weiterlesen: Die Geschmacksfabrik: Unsere Sinne entführen, um den Geschmack zuzuschneiden

Michael Tordoff vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia ist von den Beweisen überzeugt und sagt, sie seien beeindruckend. „Das wird viele überraschen“, sagt er.


Salzig, süß, sauer. Ist es an der Zeit, Fett zum sechsten Geschmack zu machen?

Eine Scheibe Schweinebauch mit einer dicken Fettschicht. "Wenn wir bestätigen, dass Fett eine grundlegende Geschmacksqualität ist, ist dies das Äquivalent zu der Aussage, dass Chartreuse eine Primärfarbe ist", sagt Richard Mattes von der Purdue University. "Es verändert unser grundlegendes Verständnis davon, was Geschmack ist." Xiao He/Flickr Bildunterschrift ausblenden

Eine Scheibe Schweinebauch mit einer dicken Fettschicht. "Wenn wir bestätigen, dass Fett eine grundlegende Geschmacksqualität ist, ist das gleichbedeutend damit, dass Chartreuse eine Primärfarbe ist", sagt Richard Mattes von der Purdue University. "Es verändert unser grundlegendes Verständnis davon, was Geschmack ist."

Ihre Zunge kennt zweifellos den Unterschied zwischen einer fettreichen Nahrung und der fettarmen Alternative. Vollfetteis und Frischkäse fühlen sich seidiger und üppiger an. Burger mit fettem Fleisch sind in der Regel entsafter als Burger mit magerem Fleisch.

Okay, wir wissen schon lange, dass Fett dem Essen eine wünschenswerte Textur verleiht. Einige Wissenschaftler argumentieren nun jedoch, dass wir neben süß, salzig, sauer, bitter und umami auch an Fett als sechsten Hauptgeschmack denken sollten.

Anfang Februar veröffentlichten Forscher der Deakin University in Australien einen Artikel in der Zeitschrift Geschmack argumentiert, dass "die nächsten 5 bis 10 Jahre endgültig zeigen sollten, ob Fett als sechster Geschmack eingestuft werden kann."

Was braucht es also, damit Fett ein offizieller Geschmack wird?

Krulwich-Wunder.

Süß, sauer, salzig, bitter. und Umami

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„Genau genommen ist Geschmack eine chemische Funktion“, sagt Russell Keast, Sensorikwissenschaftler bei Deakin und Hauptautor der Studie, gegenüber The Salt. Wenn ein chemischer Stoff – zum Beispiel ein Salz oder ein Zuckerkristall – mit Sinneszellen in unserem Mund in Kontakt kommt, löst er eine Reihe von Reaktionen aus, sagt er. Die Zellen in unserem Mund teilen anderen Nervenzellen mit, dass sie etwas Süßes oder Salziges wahrnehmen, und diese Nervenzellen geben diese Information schließlich an das Gehirn weiter.

Laut dem Papier müssen fünf Kriterien erfüllt sein, um etwas als primären Geschmack zu bezeichnen. Es beginnt mit chemischen Reizen (wie Zucker oder Salz), die dann bestimmte Rezeptoren an unseren Geschmacksknospen auslösen. Dann muss es einen funktionierenden Weg zwischen diesen Rezeptoren und unserem Gehirn geben, und wir müssen in der Lage sein, den Geschmack im Gehirn wahrzunehmen und zu verarbeiten. Und schließlich muss dieser ganze Prozess nachgelagerte Effekte im Körper auslösen.

Wenn es um Fett geht, kennen Wissenschaftler die Reize: Fettsäuren – die Bausteine ​​von Öl, Butter und Schmalz. Und Wissenschaftler wissen auch, dass wir in unserem Mund und Darm Geschmacksrezeptoren für diese Fettsäuren haben.

Aber die Forscher müssen noch genau feststellen, wie unsere Rezeptoren auf unserer Zunge unserem Gehirn das Vorhandensein von Fett signalisieren, obwohl sie einige vielversprechende Hinweise haben.

Und hier ist ein weiterer Punkt, an dem das Denken über Fett als Geschmack interessant und kontrovers wird: "Wenn wir etwas Süßes essen, haben wir diese sofortige Wahrnehmung von Süße. Bei Fettsäuren haben wir keine bewusste Wahrnehmung", sagt Keast.

In seinen Experimenten, sagt Keast, könne man meist nicht einmal beschreiben, wie eine Lösung mit reinen Fettsäuren schmeckt. "Sie werden sagen, dass sie wissen, dass es anders ist als Wasser, aber sie wissen nicht warum", sagt er. "Wir haben kein Vokabular, um die Sensation zu beschreiben."

Es gibt eine Ausnahme, sagt Keast: Wenn Lebensmittel ranzig werden, ist dies normalerweise ein Zeichen dafür, dass Schimmel oder Bakterien die Triglyceride in Öl und Schmalz abgebaut haben. Wir sind in der Lage, Fettsäuren zu schmecken, wenn sie diesen faulen Zustand erreicht haben.

Aber im Allgemeinen ist unsere Unfähigkeit, den Fettgeschmack wahrzunehmen, der Grund, warum einige sagen, dass es nicht genügend Beweise dafür gibt, dass Fett ein echter Geschmack ist.

Wenn Fett ein Geschmack ist, ist es nicht wie alle anderen, sagt Richard Mattes, Professor für Ernährungswissenschaft an der Purdue University, der nicht an der Geschmack Papier.

"Wenn wir bestätigen, dass Fett eine grundlegende Geschmacksqualität ist, ist das gleichbedeutend damit, dass Chartreuse eine Primärfarbe ist", sagt Mattes. "Es verändert unser grundlegendes Verständnis davon, was Geschmack ist."

Es gibt einige Hinweise darauf, dass Fett die Kriterien für nachgelagerte Auswirkungen auf den Körper erfüllen kann. Fett ist ein wichtiger Nährstoff, den unser Körper will und braucht – und obwohl wir Fettsäuren möglicherweise nicht speziell wahrnehmen, gibt es Hinweise darauf, dass das Vorhandensein von Fettsäuren auf unserer Zunge unserem Verdauungssystem signalisiert, Enzyme für die Fettverdauung vorzubereiten.

Der Geschmack von Fett kann unserem Gehirn und Verdauungssystem auch signalisieren, dass wir weniger essen sollten, weil etwas Kalorienreiches und Sättigendes dabei ist, seinen Weg in unsere Eingeweide zu finden.

"Dies könnte der Grund sein, warum fettarme Lebensmittel bisher im Allgemeinen nicht erfolgreich waren", sagt Mattes. Die meisten fettarmen Alternativen sind so konzipiert, dass sie die Textur von Fett nachahmen, aber nicht den Geschmack – und unser Körper lässt sich davon nicht täuschen.

"Wenn wir Fett als Geschmack erkennen, könnten wir damit beginnen, bessere fettarme Produkte zu entwickeln", sagt Mattes, obwohl die Forscher zu diesem Zeitpunkt noch nicht ganz sicher sind, was das bedeuten würde.

Forscher untersuchen auch den Zusammenhang zwischen den Fettsäurerezeptoren in unserem Mund und Fettleibigkeit. Vorläufige Beweise deuten darauf hin, dass übergewichtige Menschen möglicherweise weniger empfindlich auf den Geschmack von Fett reagieren und sich daher durch fettreiches Essen gesättigt fühlen.

"Wir haben das alles noch nicht ganz verstanden. Aber wir sind nah dran", sagt Mattes. „Die Beweise sind meiner Meinung nach ziemlich stark und wachsend. Und ich denke, Fett wird bald als Geschmack akzeptiert.“


Fett ist eine Textur, kein Geschmack … vorerst

Cremig…smooth…dekadent. Wir alle wissen, wie sich Fett auf der Zunge anfühlt. Aber ist es an der Zeit, Fett von einer reichhaltigen Textur zu einem Geschmack zu erheben? NPR berichtet, dass eine Gruppe von Wissenschaftlern darauf drängt, Fett als sechsten Hauptgeschmack einzustufen.

Ein neues Papier einer Gruppe von Sensorikwissenschaftlern in Australien plädiert für Fett als Hauptgeschmack. Russell Keast, der Hauptautor, sagt NPR, dass „Geschmack eine chemische Funktion ist“. Gehirne übersetzen diese Reize und “physiologischen Effekte”, sobald unsere Geschmacksknospen aktiviert wurden.

Fett erfüllt die meisten dieser Kriterien, einschließlich des Reizes (Fettsäuren) und der Stoffwechselwege (über bekannte Geschmacksrezeptoren). Warum also hat Fett nicht schon seinen Platz unter den Geschmacksrichtungen Bitter, Süß, Umami, Sauer und Salz eingenommen? Es stellt sich heraus, dass der Mensch ziemlich schlecht wahrnimmt, wie Fett schmeckt, wenn es nicht ranzig ist. Das führt einige Wissenschaftler zu der Theorie, dass es überhaupt kein Geschmack, sondern eher eine Sensation ist.

Aber Keasts Team denkt anders. Sie stellen fest, dass Fettsäuren die Geschmacksknospenrezeptoren aktivieren können, was dazu führt, dass Menschen das Vorhandensein von Fett wahrnehmen, selbst wenn sie seinen Geschmack nicht erkennen können. Und da Nagetiere und Menschen, die weniger empfindlich auf Fettgeschmack reagieren, auch für Fettleibigkeit prädisponiert sind, denken sie, dass die Zeit des Fettgeschmacks als Geschmack am Horizont steht.

Wenn Fett seinen Platz unter den primären Geschmacksrichtungen einnehmen würde, wäre es die erste Zugabe seit Umami, dem herzhaften Geschmack, der mit Lebensmitteln wie Algen und aminosäurereicher Sojasauce und Käse verbunden ist. Aber obwohl Keasts Team vorhersagt, dass es nur fünf bis zehn Jahre dauern wird, bis Fett als einer der Hauptgeschmacksrichtungen eingestuft wird, sind sich andere Wissenschaftler nicht so sicher. Der Ernährungswissenschaftler Richard Mattes sagt gegenüber NPR, dass Fett, da es nicht leicht als Geschmack wahrgenommen wird, sich von den anderen primären Geschmacksrichtungen unterscheidet:

Wenn wir bestätigen, dass Fett eine grundlegende Geschmacksqualität ist, entspricht dies der Aussage, dass Chartreuse eine Primärfarbe ist. Es verändert unser grundlegendes Verständnis davon, was Geschmack ist.


Wie empfindlich reagieren Sie auf den Geschmack von Fett?

Die meisten von uns kennen die fünf Hauptgeschmacksrichtungen: süß, herzhaft, salzig, bitter und umami.

Feeding Australia: Lebensmittel von morgen

Catalyst reist durch Australien, um Landwirte und Wissenschaftler zu treffen, die Durchbrüche in der nachhaltigen Landwirtschaft erzielen.

Aber wussten Sie, dass Fett auch als Geschmacksstoff mit seinen eigenen einzigartigen Rezeptoren identifiziert wurde?

Fett bietet nicht den gleichen ausgeprägten Geschmack wie süß oder salzig. Stattdessen löst es ein Gefühl auf der Zunge aus.

Und laut Professor Russell Keast vom Center for Advanced Sensory Science (CASS) der Deakin University, je empfindlicher Sie auf Fett reagieren, desto weniger essen Sie davon.

Mit anderen Worten, je mehr Fett Sie schmecken können, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie es konsumieren.

Aber es ist auch ein nützliches Werkzeug zur Messung der Fettempfindlichkeit.

Machen Sie dieses Quiz, um zu sehen, wie empfindlich Sie auf Fett reagieren und was das über Ihre Ernährung aussagt.

Möchten Sie mehr erfahren? Sehen Sie sich die erste Folge von Catalysts zweiteiligem Special Feeding Australia: Foods of tomorrow am Dienstag, den 14. August um 20:30 Uhr an oder informieren Sie sich danach auf iview.


Wissenschaftler möchten den grundlegenden Geschmacksrichtungen Fett hinzufügen: Fettempfindliche Geschmacksknospen können die Fettleibigkeitsepidemie lindern

Könnte Fett die Lösung für die Adipositas-Epidemie sein? Australische Forscher der Deakin University in Melbourne argumentieren für den rechtmäßigen Platz von Fett als sechstes Geschmacksprofil der Zunge. Inmitten einer weltweiten Fettleibigkeitsepidemie suchen Forscher jeden Tag nach Antworten, wie man die Wachstumsraten verlangsamen und stoppen kann, und dieses Team glaubt, dass der Geschmack von Fett helfen könnte. Die Forscher veröffentlichten ihre Ergebnisse in der Zeitschrift Geschmack.

Die Physiologie des Fettgeschmacks geht auf 330 v. Chr. zurück. als der griechische Philosoph Aristoteles die Fähigkeit der Zunge untersuchte, verschiedene Geschmacksrichtungen zu erkennen. Seine Liste umfasste bittere, süße, saftige, ölige, salzige, scharfe und herbe Geschmacksrichtungen, die entweder in aversiv oder angenehm unterteilt wurden. Fett wurde aufgrund seiner Textur und Fähigkeit, Aromen freizusetzen, als Teil des Gaumens der Zunge eingestuft, aber es war nicht das Hackklotz in der modernen Ernährung.

Als die westliche Wissenschaft im Jahr 2007 beschloss, Umami, die herzhafte Komponente eines Lebensmittels, zu den Grundgeschmacksrichtungen Süße, Salzige, Säure und Bitterkeit anzuerkennen, begann sich das Konzept der Grundgeschmacksrichtungen auszuweiten. Wenn die Zunge mit einem bestimmten Geschmack in Kontakt kommt, sendet sie eine Nachricht an das Gehirn zurück, die entweder aversiv ist, einschließlich Geschmacksrichtungen wie bitter, sauer, stark salzig oder angenehm, einschließlich süß, Umami, wenig Salz und Fett. Damit Fett jedoch als eigener Grundgeschmack gilt, muss es fünf Kriterien erfüllen.

"Die Beweise sind jetzt umfassend und überwältigend genug, um Fett als Geschmack zu bezeichnen", sagte der Koautor der Studie, Russell Keast von der Deakin University in Melbourne. „Wir müssen viel mehr Fett in die Studien mit übergewichtigen oder fettleibigen Menschen stecken, damit sie es identifizieren können, als bei gesunden Menschen. Es hat diese Beziehung zur Ernährung, die sehr wichtig zu sein scheint.“

In der vorherigen Forschung des Teams untersuchten sie die Empfindlichkeit von 500 Freiwilligen für den Fettgeschmack. Sie argumentieren, dass die Geschmacksknospen der Zunge das Vorhandensein von Fettsäuren erkennen können und die Empfindlichkeit des Einzelnen gegenüber Fett die Wahl der Ernährung vorhersagen kann. Eine fettreiche Ernährung maximiert die Fähigkeit des Körpers, Fett aufzunehmen, ändert aber nicht den Appetit, was letztendlich Treibstoff in das Feuer der Fettleibigkeitsepidemie wirft. Unsere Zungen sind so trainiert, dass sie wissen, wie Fett schmeckt, sodass die Abwesenheit von Fett unseren Stoffwechsel nicht verlangsamt. Indem man offiziell erklärt, dass Fett seinen eigenen Platz in unseren Geschmacksknospen hat, kann man sich selbst trainieren, die Aufnahme durch weitere Forschung zu verlangsamen.

„Wenn wir an die Lebensmittel denken, die in den 1990er Jahren auf den Markt kamen, fettarme Lebensmittel, die oft gescheitert waren, ist es vielleicht so einfach, die Rolle von Fett nicht zu verstehen“, sagte Keast. „Sie können einfach nicht das Fett aus einem Lebensmittel entfernen und die strukturellen Komponenten ersetzen und die Aromafreisetzung ersetzen und erwarten, dass es erfolgreich ist, weil Sie die Geschmackskomponente nicht angepasst haben, die all diese anderen physiologischen und psychologischen Wirkungen hat, die es werden den Geschmack und die Akzeptanz des Essens beeinflussen.“

Quelle: Keast R und Costanzo A. Ist Fett der sechste primäre Geschmack? Beweise und Implikationen. Geschmack. 2015.


Lernen Sie, jedes Gericht, das Sie kochen, mit der Wissenschaft des Geschmacks besser zu machen

Es ist uns allen schon einmal passiert: Das Gericht, das Sie gekocht haben, ist zu salzig, zu scharf oder vielleicht auch einfach zu scharf. meh. Der Schlüssel zur Korrektur – und Vorbeugung – ist die Ausgewogenheit, wenn alle Aromen des Gerichts harmonieren. Hier erfahren Sie, was Sie wissen sollten, damit Sie fantastische Gerichte zubereiten können, egal ob Sie mit einem Rezept arbeiten oder es einfach nur flügeln.

Die Wissenschaft des Geschmacks

Wie Sie sich vielleicht aus Ihrem naturwissenschaftlichen Unterricht in der alten Grundschule erinnern, reagieren unsere Zungen empfindlich auf grundlegende Geschmäcker: süß, sauer, salzig und bitter. Kürzlich wurde der Geschmacksrezeptor für einen fünften Grundgeschmack, Umami (was auf Japanisch "pikant" oder "fleischig" bedeutet) von der Universität von Miami entdeckt, nachdem er seit Jahrhunderten in der japanischen Küche bekannt war. (Die ayurvedische Küche umfasst auch zwei andere Geschmacksrichtungen: scharf, der scharf und scharf wie eine Chilischote ist, und adstringierend, beschrieben als "trocken und leicht wie in Popcorn". und Wein.)

Wie auch immer, die fünf Hauptgeschmacksrichtungen sind der Schlüssel zum Würzen von Gerichten, damit Ihr Essen so gut wie möglich schmeckt. Wie Jeff Potter in Cooking for Geeks schreibt:

Beim Kochen möchten Sie unabhängig von Rezept und Technik immer den primären Geschmack eines Gerichts anpassen und korrigieren. Es gibt einfach zu viele Unterschiede in einem bestimmten Produkt, als dass ein Rezept genau vorschreiben könnte, wie viel Geschmacksverbesserer für die meisten Gerichte erforderlich ist, um einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen: Ein Apfel kann süßer sein als ein anderer, in diesem Fall müssen Sie sich anpassen die Zuckermenge in Ihrem Apfelmus, und der Fisch von heute könnte etwas frischer sein als in der letzten Woche, wodurch sich die Menge an Zitronensaft ändert, die Sie möchten. Da die Geschmackspräferenzen von Person zu Person variieren, können Sie die Gleichgewichtsprobleme manchmal lösen, indem Sie die Gäste den Geschmack selbst anpassen lassen. Aus diesem Grund wird Fisch so oft mit einer Zitronenscheibe serviert, warum wir Salz auf dem Tisch haben (nehmen Sie sich nicht übel, wenn jemand mit Ihrer "perfekt gewürzten" Vorspeise "nicht einverstanden" ist), und warum Tee und Kaffee mit Zucker als Beilage serviert werden. Dennoch können Sie ein Gericht nicht mit allen möglichen Geschmacksverbesserern servieren, und Sie sollten die Gewürze so anpassen, dass es im Allgemeinen geschmeckt hat.


Warum Milch zu Keksen passt—und jedem anderen Dessert

Lange bevor die Leute Saft mit Essen, Bier mit Cupcakes (es gibt eine Bar in New York City, die beides serviert, ernsthaft) und sogar Wein und Käse kombinierten, gab es Milch und Kekse. Als Kind wusste man instinktiv, dass die beiden zusammengehören. Aber jetzt ist es an der Zeit, die Wissenschaft dahinter zu lernen, warum Sie sich nach einem Glas Milch sehnen, wenn Sie etwas Süßes essen.

Zum einen hilft Milch, die Süße zu mildern, indem sie deine Zunge bedeckt, so dass sie fast wie ein Gaumenreiniger wirkt, der den Weg für einen weiteren Bissen von diesem zähen Snickerdoodle oder Kokosmakronen frei macht. Darüber hinaus deuten neuere Untersuchungen darauf hin, dass das Fett in der Milch möglicherweise der sechste Grundgeschmack ist, der als „Oleogustus“ bezeichnet wird, und dass es die Attraktivität von Desserts erhöhen kann, indem es das sensorische Gesamtprofil verbessert. Und da der Geschmack sowohl aus Geschmack als auch aus Aroma besteht, kann das Eintauchen Ihrer Kekse in Milch den Geschmack verbessern, indem der frisch gebackene Duft schneller in Ihre Nasengänge gelangt. Dies gilt insbesondere, wenn die Milch warm ist, da sich nasse, heiße Aromen schneller verbreiten.

Aber Kekse sind nicht der einzige Seelenverwandte der Milch. Ein typisches Beispiel: Konditorin Elisabeth Pruitt und ihr Mann, Bäckermeister Chad Robertson, bieten in ihrer renommierten Tartine Bakery in San Francisco mehr als ein Dutzend Arten von Keksen an. Aber sie denken tatsächlich, dass Erdnussbutter und Gelee der ideale Leckerbissen für die Kombination mit Milch sind. Tatsächlich lieben sie die Kombination so sehr, dass sie für dieses Rezept ihr eigenes hausgemachtes Brot und süßes Gelee kreiert haben, die speziell mit einem frostigen Glas Milch genossen werden. Hier, lassen Sie sich davon erzählen:

Natürlich gibt es auch andere bewährte Kombinationen. Milch ergänzt beispielsweise Kakao und Frischkäse in diesen Brownies und passt auf natürliche Weise zu allem Bittersüßen wie Schokoladentrüffeln, Kakaosoufflés oder Schokoladen-Walnuss-Fudge. Sie können sich aber auch Ihre eigene Note ausdenken, um das perfekte süße Etwas zum Servieren mit Milch zu servieren. Um Ihre kreativen Säfte zum Fließen zu bringen (und Ihre Geschmacksknospen zu tränen), betrachten Sie Chef Watson als Ihren eigenen Starkoch.

Chef Watson, eine von IBM entwickelte „kognitive Kochtechnologie“, verwendet Geschmacksalgorithmen, um auf der Grundlage der über 9.000 Rezepte in der Bon Appétit-Datenbank völlig einzigartige Kombinationen zu entwickeln. Stellen Sie sich das vor wie ein Kandidat in einer Kochshow, aber anstatt einen völlig zufälligen Korb mit mysteriösen Lebensmitteln zu bekommen (Elchfleisch und Kartoffelchips, irgendjemand?), schlägt Watson nur die Lebensmittel vor, die zusammenpassen, also ist das Endergebnis unerwartet, aber auch gut ausbalanciert. Sie müssen lediglich die Zutaten eingeben, die Sie zubereiten möchten, mit der Art des Gerichts, der Mahlzeit oder dem Gang, den Sie zubereiten möchten, und den gewünschten Stil.

Angenommen, Vanille ist einer Ihrer Lieblingsgeschmacksrichtungen, Sie haben ein Pint frische Himbeeren, die Sie verbrauchen möchten, und Sie haben angeboten, Dessert – und eine Packung Milch – zu einem Treffen mit Freunden mitzubringen. Sie geben einfach „Vanille“ und „Himbeeren“ und bis zu zwei weitere Zutaten ein oder lassen sich diese von Chef Watson vorschlagen. Wählen Sie dann ein Gericht wie „Pudding“ oder einfach nur einen Gang („Dessert“) und einen Stil (denken Sie an „Party“, „Winter“ oder sogar „Yard to Table“), und Sie erhalten eine Liste mit Ideen an die Sie vielleicht auch nach ein paar Gläsern Wein noch nie gedacht haben. Watson könnte zum Beispiel vorschlagen, Vanille und Himbeeren mit Kakaopulver, Pinienkernen und Kurkuma zu heiraten, um ein Dessert mit gebackenen Pflaumen zuzubereiten. Sie können seine Anweisungen genau befolgen oder sie einfach als Richtlinie verwenden und in Ihre eigene Richtung gehen, stattdessen eine andere Art von Steinobst eintauchen oder die Pflaumen pochieren.


Geruch

Beim Kochen von Speisen zerfallen die Geschmacksstoffe in immer kleinere Stücke. Viele dieser kleinen Stücke werden zerlegt, damit sie in Geschmacksrezeptoren auf der Zunge passen. Andere werden noch mehr abgebaut, bis sie volatil werden. Diese flüchtigen Verbindungen werden beim Kochen und beim Kauen freigesetzt. Beim Kauen wandern sie durch den hinteren Teil des Mundes und nach oben in den Riechkolben, hinter die Nase. Stellen Sie sich die flüchtigen Verbindungen als winzig kleine Schlüssel vor, die nur in bestimmte Aromarezeptoren im Riechkolben passen. Wenn diese Tasten perfekt passen, ist ein Aroma entsperrt und zur Wahrnehmung an das Gehirn gesendet. Da dies zu Hunderten oder Tausenden während des Essens geschieht, wirken viele dieser Aromen wie musikalische Akkorde, als ob Sie einen Akkord auf einer Gitarre spielen würden. Diese Aromaakkorde werden mehr als die Summe ihrer Teile und ergeben tiefe, komplexe Aromen. Deshalb passen Aromen wie Vanille, Schokolade und Kokos so gut zusammen. Dies macht einen guten Wein auch so wunderbar riechend, dass es eine riesige Menge an aromatischen Daten gibt, die wie Musik auf Ihren Riechkolben wirken. Die Riechzwiebel kann je nach Komplexität des Lebensmittels Tausende von Aromen gleichzeitig verarbeiten. Das Gehirn nimmt diese Aromen tatsächlich als aus dem Mund kommend wahr. Deshalb scheinen Geschmack und Geruch beim Essen ein Sinn zu sein.

Wenn also der Mund fünf Geschmacksrichtungen schmecken kann und der Riechkolben Tausende, ratet mal, wer die meiste Arbeit macht? Es ist interessant, darüber nachzudenken, dass der Riechkolben die grunzende Arbeit der Geschmackswahrnehmung übernimmt, obwohl es sich anfühlt, als würde man das meiste Essen im Mund schmecken. Deshalb kann das Essen bei einer Erkältung deutlich fader schmecken.


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Bemerkungen:

  1. Kejas

    Ich denke du liegst falsch. Lassen Sie uns darüber diskutieren. Maile mir per PN.

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    Ganz ich teile deine Meinung. Darin ist etwas auch gut, stimme dir zu.

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    Es ist einem Gott bekannt!

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