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Reggie Watts über Bacon, James Corden und das Seltsamste, was er je gekocht hat

Reggie Watts über Bacon, James Corden und das Seltsamste, was er je gekocht hat


Reggie Watts ist ein Kraftpaket. Der Komiker und Musiker ist heutzutage vielleicht am besten als Bandleader von James Cordens bekannt Die Late Late Show. Seine Live-Auftritte sind anders als alles andere da draußen, komplett improvisiert, nur mit seiner Stimme, einem Keyboard und einer Looping-Maschine. Sie sind urkomisch, faszinierend und überraschend eingängig, und er gewann Legionen von Anhängern als Vorgruppe von Conan O’Brien während seiner Legally Prohibited from Being Funny on Television Tour.

Watts hat sich kürzlich mit Hormel Black Label Bacon zusammengetan, um The Reggie Watts Bacon Experience zu kreieren, wo er seinem Repertoire ein weiteres Instrument hinzufügt: Speck in einer Pfanne brutzeln. Hier könnt ihr die Aufführung sehen. Wir hatten die Gelegenheit, Watts per E-Mail einige Fragen zu seinen Gefühlen zu Speck zu stellen, mit Conan auf Tour zu gehen, Cordens Bandleader zu sein und zu seinen Kochkoteletts.

Die tägliche Mahlzeit: Warum liebst du Speck?
Reggie Watts:
Weißt du, ich würde nicht sagen, dass ich Speck liebe – ich würde sagen, dass ich ihn schätze. Es ist einer dieser unbeschreiblichen Geschmacksrichtungen – sogar vegane Freunde von mir, die, wenn sie Black Label Bacon riechen, zugeben, dass es sehr appetitlich riecht. Es hat etwas daran, ich weiß nicht, was es ist, ich bin sicher, Wissenschaftler haben viel darüber geforscht, aber es ist irgendwie universell: „Mmmm! Das macht hungrig!“ eine Art Geruch. Daher weiß ich seine Macht zu schätzen.

Glaubst du, Speck liebt dich zurück?
Nun, ich meine, es ist tot, also glaube ich nicht, dass es viel Wertschätzung für irgendetwas hat. Aber ich bin mir sicher, wenn es in der Lage wäre, sich in seiner fertigen Form zu projizieren oder in dieser bestimmten Form, bevor es nicht tot war, würde es wahrscheinlich denken: „Weißt du was, ich bin froh, dass ich es zumindest machen kann manche Leute glücklich durch Das Reggie Watts Bacon-Erlebnis.”

Warum haben Sie sich für Black Label entschieden?
Die Idee zu dem Projekt fand ich echt cool. Zuerst war ich fasziniert davon, aber es war ein bisschen von „Wovon redest du? Was redest du von Willis?“ Dann haben sie es mir wirklich beschrieben – dass ich Speckproben nehme, einen Track daraus mache und eine Performance mit ihnen mache, und ich dachte, weißt du was, das ist ein wirklich cooles Musikprojekt. Ich habe es einfach so gemacht.

Ich habe auch das Unternehmen recherchiert, und Hormel ist ein wirklich verantwortungsvolles amerikanisches Unternehmen, und ich unterstütze gerne lokale Unternehmen, die ihre Mitarbeiter und Produkte gut behandeln. Es ist ein cooles Familienunternehmen, seit Ende des 19. Jahrhunderts, also war ich dabei.

Können Sie mir mehr über die Reggie Watts Bacon Experience erzählen?
Es ist genau das, was Sie erleben, nämlich, dass ich Speck-Samples zusammenstelle und im Moment kreativ ein Musikerlebnis zusammenstelle, das fesselnd ist. Es macht Spaß.

Das Video und die Art und Weise, wie sie zusammen geschnitten wurden, sind wirklich hervorragend. Ich dachte, sie haben einen tollen Job gemacht. Es ist ein wirklich seltsames, großartiges, fast performatives Stück.

Ich bin wirklich begeistert, dass Black Label Bacon mir diese Art von kreativer Lizenz gegeben hat – in gewisser Weise sagt das viel über sie aus. Es ist ein wirklich seltsamer Werbespot, und ich mag die Art und Weise, wie er herausgekommen ist. Ich habe es mir vor kurzem noch einmal mit einer Freundin angeschaut und sie hat sich nur den Arsch abgelacht. Es war ziemlich cool.

Was macht mehr Spaß: mit Conan auf Tour zu gehen oder James Cordens Bandleader zu sein?
Ich würde sagen, mit Conan auf Tour zu gehen, nur weil es ein Moment war – eine Art Zeitgeist-Moment – ​​der nie wieder passieren wird. Es war meine erste hochkarätige, nationale Sache, die ich gemacht habe, und so war damit viel Neues verbunden. Es war großartig, mich einem neuen Publikum vorzustellen, und Conans Publikum ist ziemlich schlau. Es fühlte sich an, als würden wir etwas wirklich Besonderes machen, das wahrscheinlich nie wieder passieren wird. Das muss ich nur aus besonderen Gründen sagen, aber es sind wirklich zwei verschiedene und gleichermaßen großartige Dinge.

Was ist an James, von dem er wahrscheinlich nicht möchte, dass du es mir erzählst?
Mann, das ist wirklich schwer. Das ist eine schwierige Frage – er ist in allem ziemlich offen, daher ist es schwierig, etwas zu finden, das Sie noch nicht gehört haben.

Wie kochen Sie persönlich Speck?
Ich koche jetzt nicht wirklich etwas, aber als ich ein kleines Kind war und Speck gekocht habe, habe ich ihn in eine gusseiserne Pfanne gegeben… wahrscheinlich als ich 12 Jahre alt war oder so ähnlich. Ehrlich gesagt hatte ich Angst davor, Speck zu machen, also habe ich von klein auf gelernt, andere Leute für mich kochen zu lassen.

Was sind einige Ihrer Lieblingsgerichte, die Sie kochen?
Ich würde sagen, ein gegrilltes Käsesandwich.

Was ist das Seltsamste, was du je gekocht hast/die katastrophalste Kochgeschichte?
Früher habe ich Brot gebacken, aber ich habe gleichzeitig Fisch hineingelegt und versucht, die beiden Auszeiten ziemlich gut zusammen zu machen. Es war ein interessantes Experiment: Es war wie ein riesiger Pierogi. Ich weiß nicht, ob es katastrophal war, aber es war definitiv seltsam.

Früher habe ich auch Sandwiches für meine Mutter gemacht und ich habe alles hineingeworfen. Also kam sie von der Arbeit zurück – das war, als ich in der Grundschule war – und ich kam vor ihr nach Hause und machte diese Sandwiches, um ihr zu helfen, und es waren nur verrückte Sandwiches. Alle Arten von Käse, jede Art von Dressing, und sie waren einfach nur Abscheulichkeiten.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur leicht überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 1 Zoll von dem Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob Sie zur Beichte gehen würden und sich herausstellte, dass der Mann in der Kabine der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist glatt nach hinten gekämmt, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er. Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


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Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er.Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er. Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er.Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er. Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er.Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er. Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er.Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er. Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.


Sonntagsschule - Haus ist ein Gefühl (Sonntagsschule Mix)

Wie man ein Abendessen für den besten Koch der Welt kocht

Mit Thomas Kellers neuem Kochbuch "Under Pressure", das diesen Monat erschienen ist, habe ich ihn zu mir nach Hause eingeladen. Das einzige Problem? Er hat zugestimmt.

Ein riesiger Topf Kartoffeln schmachtet ungepflegt auf dem Herd. Ich weiß nicht, ob das schlecht ist – es scheint so zu sein, denn sie sind bereits gekocht und mazerieren jetzt nur noch. Ich frage mich, ob das Wasser die Stärke zu stark abbaut, obwohl ich nicht weiß, ob das wissenschaftlich schlecht oder sogar möglich ist. Der Grund, warum sie in einer heißen Pfütze sitzen, ist, dass wir, mein Bruder Mike und ich, keine Zeit haben, uns mit ihnen zu beschäftigen, weil wir noch nicht einmal mit dem Spargel oder dem Fisch angefangen haben, und Thomas Keller, der größte Koch der Welt, Besitzer von Restaurants wie French Laundry in Napa und Per Se in New York, die immer unter den Top 5 der Welt gelistet sind, soll in zehn Minuten hier sein. In Mikes Wohnung, mit der fensterlosen Küche von der Größe einer Kaffeestation für Flugbegleiter, zum Abendessen. Wir kochen für ihn. Wir sind wie eine Tribute-Band, und die echte Band kommt, um uns auftreten zu sehen.

Mike sitzt in seinen Boxershorts am Waschbecken, schwitzt, Haare fliegen, schrubbt Schüsseln und Pfannen, als ob er Blut aus dem Teppich wäscht, und ich denke: Du musst mich verarschen. Geh in die verdammte Dusche.

Und Mike sagt: "Ich lasse Thomas Keller auf keinen Fall zu, dass meine Küche so aussieht."

"Aber es ist okay, wenn er dich so sieht."

"Nun, wenn Sie vielleicht etwas organisierter gewesen wären."

Wir schreien ein bisschen. Wir sind nervös. Männer kochen auf eine von zwei Arten: Ernten (alles in der Küche zusammenwerfen, was interessant aussieht) oder Tatsächlich planen (Rezepte verwenden oder eines der wenigen Gerichte zubereiten, die wir kalt kennen). Keller hat ein neues Kochbuch geschrieben, Ad Hoc at Home, das beides zu kombinieren scheint. Und laut dem Herausgeber ist es sehr zugänglich. Also dachte ich, Okay, Thomas Keller, wenn es so zugänglich ist, werde ich — ein nur wenig überdurchschnittlicher Hausmann — das Abendessen daraus machen und es dir servieren. Und wir haben alle gesagt, Ha, wäre das nicht lustig, wenn er käme, was würde ich machen, wenn es schrecklich wäre und so, aber er kommt natürlich nie.

Die Sache ist die, er sagte ja, und so blieben Mike und ich letzte Nacht bis drei wach, und wir sind heute morgen um acht wach und kochen. Wir planten ein Menü, das in seinem Ehrgeiz lächerlich war. Wir haben Listen erstellt, grob gehackt und gewürfelt, Timer eingestellt, Techniken ausprobiert, die Keller einfach klingen ließ. (Seite 56: "Halten Sie eine Lötlampe etwa 2,5 cm vom Braten entfernt und drehen Sie sie, um das Fett von allen Seiten leicht zu bräunen.") Wir kochten Männer wie: Hochrippe, Muschelsuppe, Schweinebauch, einen ganzen Fisch, eingelegtes Gemüse, Knoblauch Kartoffelpüree, Brownies, Eis. Es wäre ein Kopfgeld. Wir fühlten uns wie Standardbotschafter der hausgemachten Kochrevolution, die Auserwählten. Wir würden den großartigen Koch verblüffen. Aber vielleicht würden wir es nicht tun! Vielleicht würden ihn unsere Amateur-Schläge auf sein kostbares Essen deprimieren. Vielleicht war dies ein unnatürliches Treffen, als ob man zur Beichte ging und der Mann, der in der Nische zuhörte, der Papst war.

Er wird in fünf Minuten hier sein.

Er ist wahrscheinlich einsachtzig groß und dreht sich mit einer schnellen, zappeligen Anmut durch die Küche. Sein Haar ist nach hinten gefingert, und sein Kopf schwenkt auf einem gottesanbeterinähnlichen Rahmen, die Augen auf die Arbeitsplatte und den Herd gerichtet – er sieht alles auf einmal. Wir wussten nicht, ob er heute Abend nur Gast sein würde, sich mit den anderen Gästen (wir sind insgesamt acht) unterhalten oder in die Küche springen würde. Wir hofften, er würde in die Küche springen, und das tut er.Die Jakobsmuscheln müssen gekocht werden, und Keller bittet sofort um eine Pfanne und Öl und die Jakobsmuscheln.

Ich: Ray LaMontagne. Es gefällt dir?

TK: Ja. Okay, mal sehen, was mit diesen Welpen passiert. [Lautes Zischen, als rohe Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben werden.] Du kannst keine Angst haben. So viele Leute, sie lassen es von hierher fallen [lehnt sich von der Pfanne weg] und dann spritzt das Öl überall hin und sie verletzen sich. Wenn Sie ganz nah herankommen, ist es nicht so schlimm. Siehst du das?

Keller beugt seinen ganzen Körper eng über die Pfanne. Ich habe noch nie jemanden gesehen, der auf diese Weise kocht, auf diese Weise mit Essen interagiert, und es ist ein überraschender Nervenkitzel. Ich baue mit Neil Armstrong Papierflieger.

TK (perfekt gebräunte Jakobsmuschel umdrehend): Heyyy! Sieh dir das an. Das ist schön. Sie müssen nur Geduld mit diesem Zeug haben. Die Leute denken, dass sie beim Kochen Dinge bewegen müssen. Lass es in Ruhe. Ich meine, rieche das. Das liebe ich am Essen: die Verwandlung. Diese haben vorher nicht gerochen, oder? Jetzt sind sie überall, so süß und schön. Und es passiert so. [Schnappt.] Die Verwandlung von Essen ist so aufregend.

Jeder hat gesehen, wie Essen gekocht wird, aber ich habe nie so darüber nachgedacht. Es stimmte: Plötzlich war die Luft brackig und zuckersüß, und es war, als könnte er nach all den Jahren wirklich nicht glauben, wie wunderbar das war.

Er fragt mich, ob ich anfangen möchte, die scharfen Jakobsmuscheln auf Teller zu legen, also suche ich nach einer Zange. Ich murmele und trommele mit einer Hand auf meinen Oberschenkel, was ich mache, wenn ich nervös bin.

Ich: Okay, ja. Mal sehen, die Zange, die Zange .

TK: Benutz deine Finger, benutze deine Finger, komm schon. Sei kein Mädchen.

Keller spricht mit kühler Autorität, wie ein ungewöhnlich entspannter Fußballtrainer. Ich nehme die dampfenden Jakobsmuscheln mit den Fingerkuppen auf und fühle mich sofort wie ein etwas besserer Koch. Als ob ich das Essen berühre, nehme ich es in Besitz, was meiner Meinung nach sein Punkt ist. Die Mollusken sind prall und schwammartig und ich spüre ihre winzigen Wellen und knusprigen Ränder.

Ich werde nie wieder Zangen benutzen.

Kellers Arm ist ein Atomsmasher. Er rührt das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel um, und ich kann seinen Arm kaum sehen, er wirbelt so schnell. Die Kartoffeln, von denen ich dachte, sie seien schon fertig, sind zu etwas anderem Kartoffel geworden. Sie fangen an, wie Pudding auszusehen.

„Gott, ich liebe das“, sagt er schwer atmend. "Ich könnte den ganzen Tag Kartoffeln schlagen." Er macht fünf feste Minuten, eine lange Zeit bei dieser Intensität. Bevor er den Löffel aufhob, öffnete er den Kühlschrank, fand ein Stück Butter auf dem obersten Regal und warf es hinein.

„Erzähl es den Mädchen nicht“, sagte er.

Keller scherzt, ohne zu lachen. Er gibt keine unwichtigen Ratschläge. Er stellt viele Fragen, weil er Informationen mag. Informationen helfen ihm, sich keine Sorgen zu machen, sich anzupassen. Ich erzähle ihm zum Beispiel, dass ich den Mais zu viel gesalzen habe. Er zuckt mit den Schultern. Wir servieren es nicht sofort, aber zwei Stunden später sagt er: "Wo ist der Mais?" und verwendet es als Gewürz für den Fisch, anstelle von Salz.

Wir essen. Sechs Kurse. Ich beobachte Keller. Er sieht aus, als würde er sich konzentrieren, was ich für so etwas wie Ehrfurcht halte. Während des Essens stößt er sowohl auf mich als auch auf seine Restaurants an. Er erzählt Geschichten, darunter eine über das erste Mal, als er ein Kaninchen mit bloßen Händen tötete. Wenn die Playlist an einer Stelle stoppt, ruft er mir zu: "Chef! Music." Jeder liebt das Essen – jedes Gericht ist die beste Version dieses Gerichts, das wir je probiert haben. Der Speck schmilzt in der süßen, salzigen Chowder wie Sahne. („Wenn dieser Eintopf ein Hinweis ist, ist es ein gutes Kochbuch“, sagt er.) Nachdem der Braten geschnitten ist, reicht Keller knusprige, salzige Fleischstücke, die in Pfannenfett getränkt sind, direkt vom Messer. Die Brownies sind die ersten, die ich je gebacken habe und die besten, die ich je gegessen habe – knusprig oben drauf, dann weich und saftig.

Er erzählt mir, dass ihn noch nie jemand zum Essen eingeladen und nach einem seiner Bücher gekocht hat. Er bleibt vier Stunden. Sie sehen, warum Keller das so liebt. Für ihn zählt alles – die Gerüche, die Musik, das Geschichtenerzählen, die Aromen. Und Sie verstehen, dass Messungen – während sie für einen Koch wie mich wichtig sind – Stützräder sind. "Wenn es eine viertel Tasse gehackte Petersilie erfordert, müssen Sie dann wirklich messen?" er sagt. "Spielt es eine Rolle, ob es ein Achtel einer Tasse ist?" Danach ist es unmöglich, etwas falsch zu machen. Alles schmeckt so, wie es schmecken soll.

Er lässt die besten Ratschläge und Weisheiten fallen: die Art, die offensichtlich klingt, es aber nicht ist. Aus seinem Kochbuch:

Eines der großartigen Dinge beim Kochen ist, dass keine einzelne Aufgabe besonders schwierig ist.

Wenn Sie nur eine Pfanne in Ihrer Küche haben könnten, würde ich Ihnen [eine gusseiserne Pfanne] geben.

Die Sache mit Kartoffelpüree ist, wenn sie zu lange sitzen, können wir etwas mehr Sahne hinzufügen. Es bringt sie gleich zurück.

Die Gäste können auf das Essen warten, aber das Essen kann nicht auf die Gäste warten.

Tut mir leid, ich räume immer auf. Aber so können wir nach dem Abendessen einfach schlafen gehen.

Als der Koch im Fahrstuhl steht, haben wir eine Flasche Rotwein geöffnet, die er als Geschenk mitgebracht hat. Wir sind schon betrunken vom Wein und von der Nacht, aber so scheint es zu Ende zu gehen. Meine Frau bringt mir den letzten Löffel Karamelleis aus der Küche. In der Einleitung zu seinem Buch schreibt Keller: "Wenn wir zusammen essen, wenn wir es bewusst tun, ist das Leben besser, egal wie die Umstände sind." Beim Kochen heute habe ich jeden Schritt akribisch verfolgt. Und dann lehrte mich der Mann, der diese Schritte festgelegt hatte, zu versuchen, sie zu vergessen, damit ich mich auf die Leute konzentrieren konnte, die das Essen aßen. Ein Wind weht, als ich den Wein trinke, und mir wird klar, dass ich nie wieder nach einem Kochbuch kochen möchte und doch für den Rest meines Lebens nach diesem kochen möchte.