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Brasato al Midollo (Geschmortes Rindfleisch mit Mark und Schalotten) Rezept

Brasato al Midollo (Geschmortes Rindfleisch mit Mark und Schalotten) Rezept


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Dario Cecchini, der legendäre Metzger von Panzano in Chianti, bot mir dieses Rezept an, das, wie er erklärte, nur in dem Sinne povera ist, dass die Keule ein billiges Stück Fleisch ist. Bewahren Sie die Knochenhälften im Gefrierschrank auf, um Brühe herzustellen.

Zutaten

  • 1 ganze Rinderhaxe (ca. 8 Pfund), ohne Knochen und mit Schmetterlingen, Knochen längs halbiert und reserviert
  • 2 Esslöffel Meersalz
  • 2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 1 ½ Pfund mittelgroße Schalotten
  • ¼ Tasse Olivenöl
  • 1 ½ Tassen Vin Santo oder trockener Weißwein

Richtungen

Backofen auf 375 Grad vorheizen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Schnittseite nach oben auf ein Schneidebrett legen. Das Mark von den reservierten Knochenhälften schöpfen und auf einer Seite des Fleisches verteilen. Von 3 Rosmarinzweigen die Blätter zupfen. Streuen Sie sie über das Mark. Rollen Sie das Fleisch zu einem Holzklotz und binden Sie es an mindestens 4 Stellen mit Küchengarn fest.

Legen Sie das Fleisch in einen Schmortopf oder einen anderen schweren Topf mit Deckel. Die Rosmarinzweige dazugeben und die Schalotten über und um das Fleisch streuen. Das Olivenöl über das Fleisch und die Schalotten träufeln. Zugedeckt 1 ½ Stunden braten. Decken Sie den Topf ab und gießen Sie den Wein über das Fleisch. Mit einer Zange das Fleisch im Topf wenden und den Deckel wieder aufsetzen. Eine weitere Stunde rösten.

Nehmen Sie den Topf aus dem Ofen (verwenden Sie Ofenhandschuhe, da der Topf heiß und schwer wird) und wenden Sie das Fleisch erneut. Seien Sie dabei vorsichtig, da die Säfte spritzen können. Das Fleisch mit dem Pfannensaft beträufeln und den Topf wieder offen in den Ofen stellen. 30 Minuten braten, oder bis das Fleisch zart und gebräunt ist. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und locker mit Alufolie abdecken. 15 Minuten ruhen lassen.

Die Schalotten mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. Gießen Sie die Pfannensäfte in einen Soßenabscheider oder einen Krug und lassen Sie das Fett nach oben steigen. Gießen oder löffeln Sie das Fett ab und bewahren Sie die Pfannensäfte auf. Entfernen Sie die Fäden vom Fleisch und schneiden Sie das Fleisch in ½ Zoll dicke Scheiben. Die Scheiben auf der Servierplatte mit den Schalotten anrichten und etwas vom Pfannensaft darübergießen. Mit den restlichen Pfannensäften an der Seite servieren.



Ich habe letzte Woche eine neugierige E-Mail von Shuna von Eggbeater erhalten. Sie war daran interessiert, diese Woche das Special des Fatted Calf’s zuzubereiten, den Brasato al Midolo. Ich musste zugeben, dass ich noch keinen gekauft / angenagt hatte. Es konnte nicht so schwer sein, es ist ein einfacher Schmorbraten und sie haben die meiste Arbeit schon erledigt. Nach ein paar weiteren E-Mails war klar, dass ich mir eine reservieren musste. Interessiert, was an diesem faulen Sonntagnachmittag los war?


Shuna und ich trafen uns als erstes am hellen und frühen Samstagmorgen am Mast des Mastkalbs. Wir plapperten ein wenig, genossen die Sonne und sprachen über den Schmorbraten, der vor uns lag. Wie Jlee betonte, wurden die Braten mit einem kleinen Rezept geliefert, um den Leuten den Einstieg zu erleichtern, ausgezeichnet. Ich wollte sehen, was sie zum Braten zu sagen hatten. Oh danke der mächtigen Fleischfee, 300 Grad für 5 Stunden. Die Sterne sind ausgerichtet!
Shuna und ich trennten uns, sie für den Markt und ich für zu Hause, da ich meine Runden beendet hatte.
Ich fange an, meinen Braten gegen 11 Uhr am Sonntagmorgen zuzubereiten, muss ihm Zeit geben, die Kälte von den Knochen zu bekommen. Heh, das ist lustig. Gut, los geht's.
Einen schmatzenden Schmorbraten zuzubereiten ist gar nicht so schwer. Warum sagen dann die meisten Leute, “oh meins ist immer so trocken” oder “das Fleisch ist so zäh!” Ja, na ja, du hast es nicht lange genug oder langsam genug gekocht, foo. Wenn Sie keinen Schnellkochtopf haben, kann ein ausgezeichneter Schmorbraten nicht in 2 oder 3 Stunden zubereitet werden. Es dauert ungefähr 5 Stunden, bis das Rindfleisch richtig und die Sauce reduziert ist. Deshalb habe ich so früh am Tag mit dem Abendessen angefangen. FC’s Rezept war einfach
Rinderbraten – 1
Zwiebeln – ein paar Pfund dieser wirklich netten kleinen runden Jobbies
Schalotten
Extra vergine
Herzhafter Rotwein – 1 Flasche (Standardgröße, nicht Magnum)
Fleischbroff – 1 Quart
Ich fügte hinzu:
Speckreste vom Frühstück
Restkaffee vom Frühstück – 1/3 Tasse
FC’s Glace (Fleisch-Jello)

Den Braten im Öl anbraten, den Rest der Zutaten hinzufügen und in einen 300-Grad-Ofen mit einem eng anliegenden emaillierten Gusseisenofen stellen. Sie können die Zwiebeln & 038 Schalotten anbraten, wenn Sie möchten.
Ich habe meine ein paar Stunden überprüft und die Feuchtigkeit hatte sich wirklich nicht verringert. Während ich viel Soße genieße, mag ich eine sehr reichhaltige. Also spannte ich den Deckel ein wenig und ging noch eine Stunde.
Mal sehen, ungefähr 4 Stunden habe ich den Deckel ganz abgenommen. Die Größe des Bratens war stark geschrumpft und ziemlich dunkel geworden.

Ursprünglich wollte ich dieses Bild nicht posten, aber ich dachte, Sie sollten sehen, wie es nach 5 Stunden aussah. Im Inneren gibt es solide Rinderbutter Budro.
Da das Rezept dazu aufruft, es an einem Tag zu machen und für den nächsten aufzubewahren, habe ich genau das getan. Was Sie unten sehen, ist das Schmorbraten-Abendessen am Montag.
Hier ist Shunas Schmorbraten. Wie ist das für schicke Steppins ’?

War mir nicht ganz sicher, wie ich das aufpeppen soll. Also habe ich mir ein wenig Hilfe geholt. Danke Sigmund!
Am Montagabend waren etwa 30 Minuten lang Schmatzgeräusche zu hören. Der 10-jährige Z konnte nicht aufhören und Mama bemerkte, dass es einer der besten Schmorbraten war, die wir seit geraumer Zeit gemacht hatten. Und so lange dauert ein ausgezeichneter Schmorbraten. Ich musste dem Fleisch nur eine Gabel zeigen und es sprang in Stücke, guter Junge!
Danke Shuna, dass du mir in den Hintern getreten hast, um Brasato al Midolo vom FC ’ zu probieren. Es waren ein paar lustige Tage.
Xo Xo
ps – Ist Sam nicht derjenige, der diese ‘ps’ Dinge macht? Einige von Ihnen fragen sich vielleicht, was mit dem Abendessen am Sonntag passiert ist. Da wir an diesem Abend den Schmorbraten nicht gegessen haben, was hatten wir da?

Dieser Rinderbraten wurde in einen 375-Ofen eingebaut und alle 15 Minuten mit Rotwein begossen, bis er eine Innentemperatur von 130 hatte. Es war okay, nichts, worüber man schreiben könnte.


DER ANSPRUCHSVOLLE NORDEN / Fünf Köche aus den reichen Provinzen Norditaliens beschließen unsere dreiteilige Serie zur italienischen Regionalküche

Tatsächlich machen uns solche groben Eindrücke für die interessantere und komplexere Realität blind. Was könnte schließlich bescheidener sein als eine Schüssel Polenta mit geschmortem Kohl und Sardellen, einem Lieblingsgericht der Kindheit des nordgeborenen Kochs Bruno Viscovi? Was könnte primitiver sein als Piadina, das Fladenbrot der nördlichen Provinz Romagna, das auf einer mit Holzkohle erhitzten Steinplatte zubereitet wird?

Wie die Reminiszenzen in dieser Ausgabe zeigen, bringen die Köche der Bay Area aus Norditalien eine reiche Sammlung an kulinarischen Erinnerungen in ihre Küche. Die ausserordentlich abwechslungsreichen Gerichte, die sie aus ihrer Heimat erinnern, bestätigen, dass wir in unseren lokalen Restaurants im nordischen Stil nur die kleinste Kostprobe abgeben.

Diese fünf Profile schließen eine dreiteilige Serie über italienische Köche in der Bay Area und über die Herausforderungen ab, regionale italienische Gerichte auf den amerikanischen Tisch zu bringen.

LIEBLINGSGERICHTE AUS NORDITALIEN

Region: Venezia Giulia Küchenchef: Bruno Viscovi, Albona Ristorante Istriana, San Francisco Lieblingsgerichte: Polenta e brodetto (Polenta mit Fischeintopf) Chifeletti (gebratene Kartoffelgnocchi) Strudel mit Maraska-Kirschen Rezept: geschmortes Sauerkraut

Region: Emilia-Romagna Küchenchef: Gino Laghi, Laghi, San Francisco Lieblingsgerichte: Strozzapreti mit Fischragout garagoli (Immergrün mit wildem Fenchel und Zitronenschale) Piadina al Prosciutto (Steinofenfladenbrot mit Prosciutto) Rezept: Pasta mit Tomatensauce und Erbsen

Region: Ligurien Küchenchef: Modesto Lanzone, The Old Place, San Francisco Lieblingsgerichte: Kaninchen mit Pinienkernen gefüllte Kalbsbrust marinierte Sardellen mit Zitrone Rezept: Wolfsbarsch nach ligurischer Art mit Fenchel

Region: Piemont Küchenchef: Enrico Ambrosetti, Il Fornaio, San Jose Lieblingsgerichte: Risotto mit Barsch Carne Cruda (rohes Rinderhackfleisch mit Trüffelöl) Brasato (geschmorte Rinderbrust in Barolo-Wein) Rezept: Schokoladen-Amaretto-Pudding

Region: Lombardei Küchenchef: Wally Tettamani, L'Osteria del Forno, San Francisco Lieblingsgerichte: Bollito Misto (gemischtes gekochtes Fleisch und Gemüse mit Petersilien-Kapern-Sauce) Kanincheneintopf mit Erbsen, Tomaten und Polenta Risotto alla milanese (Risotto mit Safran) Rezept : Risotto mit Rindermark

BRUNO VISCOVI: VENEZIA GIULIA

Bis Anfang des 16. Jahrhunderts von Venedig beherrscht, als Österreich die Kontrolle übernahm, fiel Istrien später an Napoleon. Es kehrte 1815 in den österreichischen Schoß zurück und blieb dort bis 1918, als es Teil Italiens wurde. Nach dem Zweiten Weltkrieg blieb die wichtigste istrische Stadt Triest bei Italien, während der Rest der Halbinsel Teil Jugoslawiens wurde. Kein Wunder, dass Viscovi keine kurze Antwort auf seine Herkunft geben kann.

Sein Vater war ein wohlhabender Provinzkaufmann, der eine Reihe von Lebensmittelgeschäften geerbt hatte – eine Getreidemühle, ein Lebensmittelgeschäft, ein Delikatessengeschäft – sowie viel Land, das er an Bauern verpachtete. Viscovis Großmutter mütterlicherseits, eine ehemalige Berufsbäckerin, war die Familienköchin und bereitete die Mahlzeiten nicht nur für ihn, seine Eltern und seine Schwester, sondern auch für mehrere Waisenkinder zu, die die Familie aufgenommen hatte.

In seinen frühesten Erinnerungen steht er am Herd, half seiner Großmutter beim Zubereiten von Kartoffelgnocchi (Chifeletti), die sie ihm mit Puderzucker bestreute oder von ihm in die köchelnde Soße dippen ließ. Die Chifeletti stehen auf seiner Speisekarte, serviert wie seine Großmutter sie serviert hat, mit dem nach Kreuzkümmel duftenden Rinderragout der Region.

Kreuzkümmel? In Italien? Es ist ein Erbe der Türken, sagt Viscovi, aus der Zeit, als die Handelsroute von Konstantinopel durch Istrien führte. Der türkische Einfluss erklärt das Vorhandensein von Paprika, Zimt, Safran, Rosinen, Datteln, Mandeln und Honig in vielen istrischen Gerichten. Dank der Türken enthalten die exotischen Ravioli von Albona (crafi albonesi) Ricotta, Pinienkerne, Rosinen und Muskat.

Während der kalten Winter Istriens verließ sich Viscovis Großmutter auf Schweinefleisch, Polenta und Kohl. Österreich hat den regionalen Geschmack für Sauerkraut und Bratwürste sowie für Apfelstrudel oder Maraska-Kirschen eindeutig geprägt. Die Adria lieferte auch viele Gerichte für den Viscovi-Tisch: Kohl mit Sardellen geschmort, Sardinen in Saor (eine süßsaure Marinade), Tintenfischrisotto, gebratene Makrele oder weiche Polenta mit Brodetto istriano, dem regionalen Fischeintopf. Der Küchenchef erinnert sich auch und serviert gelegentlich eine ungewöhnliche Minestrone namens turkignica, die - in Italien selten - frischen Mais enthält.

Istrische Desserts spiegeln die multikulturelle Vergangenheit der Region wider. Neben dem Strudel umfasst Albonas Speisekarte einen spanischen Flan (viele im Exil lebende spanische Juden siedelten sich in Istrien an) und eine französisch anmutende Schokoladencreme (Knochen), die auch die Piemonteser behaupten. "Wir wurden beschuldigt, Desserts aus dem Piemont gestohlen zu haben", sagt Viscovi, "aber wir waren auch unter dem napoleonischen Regime, und Napoleons Geschwister haben Triest genossen. Bonet stammt sehr aus der Region." (Die Meinung des piemontesischen Kochs Enrico Ambrosetti von Il Fornaio in San Jose: Auf keinen Fall.)

Viscovi, der entschlossen ist, San Franziskaner mit den wenig bekannten Gerichten seiner Heimatregion vertraut zu machen, hat es schwer. Trotz ausgezeichneter Kritiken zieht sein Restaurant keine Menschenmassen an, möglicherweise wegen einer schwierigen Lage. Wahrscheinlicher ist, dass die größtenteils istrische Speisekarte nicht der lokalen Wahrnehmung italienischer Küche entspricht. Für Gäste aus der Bay Area ist Albona mit seiner faszinierenden, multikulturellen Küche vielleicht zu weit weg von den ausgetretenen Pfaden.

GINO LAGHI: EMILIA-ROMAGNA

Angesichts seiner Abstammung ist es kaum verwunderlich, dass Gino Laghi in der Küche gelandet ist. Laghi, der ein gleichnamiges Restaurant in San Francisco besitzt, hat die Gene eines Kochs. Der Cousin seiner Mutter war Pellegrino Artusi, der Ende des 19. Jahrhunderts Italiens kulinarische Bibel schrieb, ein Buch, von dem Laghi sagt, dass es immer noch das meistverkaufte Kochbuch Italiens ist.

Geboren in Lugo, einer kleinen Stadt in der italienischen Emilia-Romagna, wuchs Laghi in der makellosen Metzgerei seines Vaters auf. Dort beherrschte er Wurst, Pancetta und Prosciutto, die er jetzt für sein eigenes Restaurant herstellt. Als Laghi 10 Jahre alt war, zog die Familie nach Rimini, einem Badeort südlich von Ravenna, wo sie eine Pension führten. „Ich war Kellner, aber mein Temperament kam mir in die Quere“, erinnert sich der Koch.

Während er das Esszimmer terrorisierte, machte er sich offenbar auch in der Küche Notizen, wo seine Mutter kochte. Heute, sagt Laghi, stünden viele Gerichte seiner Mutter auf Laghis wechselnder Speisekarte, die der Küchenchef als typisch für die Emilia-Romagna bezeichnet.

Tagliatelle (frische Bandnudeln) sind der Stolz der Region, und Laghi erinnert sich, dass seine Mutter sie en masse zubereitet hat – riesige Mehlhaufen, vermischt mit 30 bis 40 Eiern und mühsam mit einem Nudelholz zu dünnen Blättern plattgedrückt. Sie stellte auch Garganelli her, über einen Kamm gerollte Nudelfedern, um äußere Grate zu bilden, und Strozzapreti ("Priesterwürger"), kurze Bandnudeln, die von Hand zu groben Seilen gedreht wurden.

Laghi Saucen diese Pasta wie sie es tun würde: mal mit dem berühmten Ragu der Region, einer lang gekochten Mischung aus Rinderhackfleisch, Wurst, Pancetta, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Tomate, Rotwein und Muskat oder mit frischen Tomaten, Schalotten und Erbsen oder mit Schinken, Butter und Parmesankäse. Seine Mutter machte auch ein Fischragout für Pasta, das ihr Sohn gelegentlich dupliziert, eine Mischung aus Seezunge oder Rochenflügel mit Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Kirschtomaten.

Die Familie teilte sich einen Steinofen mit einer anderen Familie und Laghis Mutter backte alle 10 Tage Brot. Wenn das Brot aufgebraucht war, machte sie Piadina, das Fladenbrot der Romagna, das sie auf einer über Holzkohle erhitzten Steinplatte kochte. Laghi setzt diese Tradition fort und serviert die heiße Piadina mit Prosciutto obenauf. Er macht auch Borlengo, ein jahrhundertealtes Gericht, das einem knusprigen Crpe mit Mortadella ähnelt.

Der Koch sagt, er habe keine Probleme, Kunden dazu zu bringen, Gerichte zu bestellen, die die meisten anderen Amerikaner meiden. Sie haben seinen Kutteln-Eintopf genossen, seinen gebratenen Stockfisch mit Polenta, sogar die winzigen Strandschnecken, die er in Chinatown kauft und mit wildem Fenchel, Zitronenschale, Rotwein und Knoblauch kocht. Im Herbst macht er ein spezielles Spanferkelessen, bei dem er das Schwein mit wildem Fenchel, Cotechino-Wurst und ganzem Jungfisch füllt – ein passendes Symbol für die notorisch üppige Küche der Emilia-Romagna.

MODESTO LANZONE: LIGURIEN

Die ligurische Küche, mit der Modesto Lanzone aufgewachsen ist, steht im Mittelpunkt der Küche im The Old Place, dem neuen Restaurant in San Francisco, das Sohn Eugene Lanzone gehört. "Meine Mutter hat viel von dem gekocht, was wir hier auf der Speisekarte haben", sagt der ältere Lanzone, darunter eine Kalbsbrust gefüllt mit Kalbsbries, Käse und Pistazien-Gnocchi mit Meeresfrüchten Kaninchen mit Pinienkernen und Linguine mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen .

Aufgewachsen in Framura, einer kleinen Stadt südlich von Genua, genoss Lanzone Pesto, wie es Puristen sein sollten: hergestellt aus dem milden, kleinblättrigen Genueser Basilikum, das von Hand in einem Mörser zerrieben wird.

"Manchmal fühle ich mich schuldig, weil ich die Leute mit Pesto bekannt gemacht habe", sagt Lanzone, ein langjähriger Gastronom aus San Francisco, der im Laufe der Jahre gesehen hat, wie diese klassische grüne Sauce aus Ligurien alles außer Eiscreme aufgetragen hat. Auf heimischem Boden gehen die Köche damit sparsamer um, es verfeinert Pasta und Gnocchi und gibt der ligurischen Minestrone den letzten Schliff.

Seit Generationen sind die Männer der Familie Lanzone Kapitäne, eine Tradition, die mit Modesto und seinem Bruder endete. Der junge Modesto, der Bankier werden wollte, langweilte sich bald bei dieser Wahl und floh auf die Hotel- und Restaurantschule. Eine Faszination für Jack London lockte ihn 1950 nach San Francisco. Trotz 45 Jahren hier hat er noch lebhafte Erinnerungen an Liguriens Spezialitäten, wie die Frühlingszwiebel-Focaccia, die er zum Frühstück im Zug kaufte, der ihn in Genua zur Schule brachte, und die berühmte Focaccia mit dünner Käsefüllung aus dem nahe gelegenen Recco.

Ligurien hat nicht nur die Focaccia gezeugt, sondern ist, so Lanzone, auch der Geburtsort der Ravioli. (Signor Lanzone, treffen Sie Signor Viscovi, der sicher ist, dass die gefüllten Nudelquadrate österreichisch sind.) Was auch immer ihre Herkunft ist, die Ravioli im The Old Place erhalten eine genuesische Behandlung mit einer Füllung aus Fleisch, Hirn und Kräutern. "Wir erzählen den Leuten nichts über das Gehirn", gibt Lanzone zu. Auch nicht über das Knochenmark, das verwendet wurde, um sie zu bräunen und zu würzen.

Lanzone verspricht, dass das neue Restaurant einige der vielen Sardellengerichte Liguriens servieren wird, wenn auch ohne den außergewöhnlichen Fisch Liguriens. Die Sardelle der Region ist "die größte, die Sie je gegessen haben", sagt er und erinnert sich an eine einfache Zubereitung aus entbeintem frischem Fisch, der fünf oder sechs Stunden in Zitronensaft mariniert und dann mit Oregano, Pfeffer und Olivenöl garniert wird. Ligurische Köche backen die kleinen Fische auch in Tomatensauce oder füllen sie vor dem Backen mit Paniermehl, Käse und Meeresfrüchten.

Wilder Thymian, Majoran und Oregano gedeihen entlang der mit Salz besprühten ligurischen Küste und liefern Gewürze, die die Küche der Region buchstäblich durchdringen. Lanzone sagt, dass die Köche diese Wildkräuter an Kaninchen verfüttern würden, die sie für den Tisch mästen, sodass das Fleisch nicht in der Küche gewürzt werden muss.

Für das Abendessen in der Bay Area hat er nur Lob. Wir sind anspruchsvoll, weit gereist, begierig darauf, unbekannte Dinge auszuprobieren. Es gibt keine Kutteln auf der Speisekarte von The Old Place, aber wenn er es schafft, sagt Lanzone voraus, werden die Leute aus der ganzen Stadt dafür kommen. Erzähl ihnen bloß nichts von den Gehirnen in den Ravioli.

ENRICO AMBROSETTI: PIEMONTE

Enrico Ambrosetti ist der Typ, den man bei einem Skiausflug gerne dabei hätte. Nachts, müde und hungrig, könntest du ihn bitten, das Abendessen zu machen. Und weil er Koch ist – derzeit der Senior Sous-Chef im Il Fornaio in San Jose – würde er dem sicherlich nachkommen. Mit etwas Glück bereitete er ein Gericht aus seiner Kindheit zu, das er mit seinen eigenen Freunden auf Ausflügen in die Berge in seiner Heimat Piemont zubereitet hat. Um Polenta Pasticciata zuzubereiten – eine der „tausend Arten“ der Region, das goldene Getreide zu kochen, sagt Ambrosetti – würde er zuerst einen großen Topf mit weicher Polenta über einem Holzfeuer im Kamin kochen. Dann machte er auf Ihrem Teller Schichten von Polenta und Gorgonzola oder cremigem Toma-Käse und löffelte einen Fleischragout darüber. "Nicht schick, aber wunderbar", sagt Ambrosetti und fügt hinzu, dass der wahre Preis die Kruste war, die sich auf dem Boden des Topfes bildete. Der Koch wuchs als Sohn einer Krankenschwester mit solider piemontesischer Hausmannskost in Verbania auf, einer Stadt am Lago Maggiore, etwa 24 Kilometer von der Schweizer Grenze entfernt. Das ist Trüffelland, und obwohl Ambrosettis Mutter sie nie gekauft hat, hat sie das günstigere weiße Trüffelöl verwendet.

Sie streute es auf Carne Cruda, die piemontesische Interpretation von Steak Tartare, zubereitet aus Rinderhackfilet, mariniert mit gehackten Kapern, Cornichons, Zwiebeln, Petersilie, Paprika, Zitronensaft und Olivenöl. Sie formte die Mischung zu Frikadellen, drückte in die Mitte jeweils eine Mulde und gab ein Eigelb in die Mulde. Drei- bis viermal in der Woche startete die Familie ihre Hauptmahlzeit mit Risotto – vielleicht fügte sie Steinpilze hinzu, die Ambrosetti in den nahe gelegenen Wäldern gesammelt hatte, oder kochte das Risotto in Fischfond und belegte es mit Barschfilets vom Lago Maggiore. Zu anderen Zeiten verzichteten sie auf Risotto für Trippa alla piemontese – Kutteln mit Kartoffeln, Kohl und Tomaten gedünstet und mit Parmesan belegt. Pasta? Das Wort weckt köstliche Erinnerungen: Tagliatelle mit Steinpilz- oder Kaninchenragu-Ravioli gefüllt mit übrig gebliebenen geschmorten Bruststücken und Saucen mit den Fleischsäften Stradette, breite Nudeln, in einer cremigen Lauchsauce Spargelravioli mit brauner Butter und Salbei.

„Eine andere Sache, die bei mir nie gefehlt hat, waren Gnocchi mit Fonduta“, erinnert sich der Küchenchef an eine Zubereitung von Kartoffelgnocchi mit in Milch geschmolzenem Fontina-Käse.

Als zweiter Gang erschien das oben erwähnte Bruststück, das über Nacht in Barolo-Wein mariniert und dann mit dem Wein, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Rosmarin und Salbei geschmort wurde. Vor dem Servieren mixte seine Mutter die Fleischsäfte und das Gemüse zu einer glatten Sauce. "Es ist ein Traum", seufzt der Küchenchef, der gelegentlich Il Fornaio-Kunden damit verwöhnt.

Sie machte auch einen bewundernswerten Arrosto di Vitello, einen mit Mangold gefüllten Kalbsbraten, der zum Repertoire jeder piemontesischen Hausmannskost gehört. Sonntags erhöhte sie den Einsatz und machte Perlhuhn gefüllt mit Wirsing oder nach Rosmarin duftendem Rinderfilet, das vor dem Braten in Brotteig gewickelt wurde.

Auf der süßen Seite lieben die Piemonteser Bonet, den Schokoladen- und Kaffeepudding. "In jedem schönen Restaurant wird es serviert", sagte Ambrosetti, der schockiert war, als er hörte, dass Chefkoch Bruno Viscovi Bonet für seine Heimat Istrien behauptet. Nun, sagte der überraschte Piemonteser, was ist mit Panna Cotta, dem Dessert mit "gekochter Sahne", das die Amerikaner lieben?

"Ich hoffe, niemand sagt Ihnen, dass dies nicht aus dem Piemont ist", sagte Ambrosetti. "Panna Cotta stammt zu 200 Prozent aus dem Piemont."

WALLY TETTAMANI: LOMBARDY

Die erste, die sonntagmorgens in Wally Tettamanis Elternhaus aufstand, war immer ihre Großmutter. "Sie fing sehr früh an, den Bollito zuzubereiten, und wir wachten von diesem Geruch im Haus auf", erinnert sich Tettamani, Mitinhaberin der L'Osteria del Forno in San Francisco.

Bollito misto, die vielleicht bekannteste Spezialität von Tettamanis Heimat Lombardei, erfordert mindestens drei Stunden langsames Kochen. Ausgangspunkt ist ein großer Topf mit kaltem Wasser und eine beeindruckende Fleischauswahl – bei Tettamani zu Hause ein frisch geschlachtetes Hühnchen aus dem Hinterhof, ein feines Stück Rindfleisch, etwas Schinken, Cotechino-Wurst und Rinderzunge. "Und ein paar schöne Knochen aus den Knien", sagt Tettamani. "Das sind die besten."

Der dampfende Bollito wartete, als die Familie aus der Kirche zurückkehrte, und die hungrigen Gäste standen nicht bei der Zeremonie. „Man legt einfach die Beine unter den Tisch und fängt an“, sagt Tettamani.

Mit etwas von der reichhaltigen Brühe hätte ihre Großmutter wahrscheinlich ein Risotto in der ersten Gänge zubereitet. Der zweite Gang kam auf großen Platten an, das geschnittene Fleisch und in Brühe gekochtes Gemüse mit Salsa Verde (Petersilien-Kapern-Sauce) und Mostarda, einer würzigen Würze aus eingelegtem Obst und Gemüse.

Unter der Woche stärkten sich Tettamani und ihre Familie mit Polenta gegen die Kälte des Nordens. "Es ist ein fröhliches Essen", sagt der Koch, der sich daran erinnert, dass er es als Kind zu Mittag gegessen hat, oft mit Zucker, Butter und Milch oder mit Omeletts. Dicke, feste Hügel davon begleiteten am nächsten Tag bei ihr zu Hause Kanincheneintöpfe, die kalte, steife Polenta wurde mit Käse überzogen und gebacken oder in Mehl und Eiern getaucht und gebraten. Im Restaurant North Beach, das sie mit Partnerin Susanna Borgatti betreibt, steht immer eine hausgemachte lombardische Polenta mit Gorgonzola auf der Speisekarte.

Die klirrenden Sommernächte von San Francisco könnten nur Anlass für ein weiteres Gericht sein, an das sich Tettamani aus seiner Heimat erinnert: Ein Eintopf aus Schweinerippchen, Schweinehaut, Grappa ("um das Fett zu schmelzen", sagt der Küchenchef) und die großen, dicken Blätter von a grünes Gemüse, das einem Blumenkohl ähnelt. "Danach", sagt Tettamani, "musst du laufen."

Sie würde gerne mehr Geschirr von zu Hause aus machen, aber die Küche der L'Osteria ist zu begrenzt. Mit nur einem kleinen Elektrobrenner kann sie das berühmte Risotto alla milanese oder Risotto mit Zwiebeln und Rindermark nicht realistisch anbieten.

Sie macht zwar Kürbisravioli mit Butter und Salbei, ein lombardisches Gericht, aber sie würde gerne einfachere Nudelgerichte aus ihrer Region machen. Was andere italienische Restaurants angeht, geht sie selten zu ihnen, weil ihre Speisekarten zu kompromittiert erscheinen. "Das ist manchmal sehr frustrierend", sagt Tettamani. "Hier machen sie nur Fettuccine, vielleicht weil sie Angst haben, etwas zu tun, das nicht dem Geschmack der Leute entspricht."

Nach ihrer eigenen Erfahrung sind amerikanische Diner ausgezeichnete Kunden. „Sie wollen alles ausprobieren“, sagt der Gastronom. "Wenn Sie ein guter Verkäufer sind und etwas vorschlagen, werden sie offen dafür sein. Sie haben keine Angst."

DIE RESTAURANTS

-- Bruno Viscovi: Albona Ristorante Istriano, 545 Francisco Street (zwischen Taylor und Mason Street), San Francisco, (415) 441-1040 -- Gino Laghi: Laghi, 1801 Clement Street, San Francisco (415) 386-6266 -- Modesto Lanzone: The Old Place, 498 Broadway (bei Kearny Street), San Francisco (415) 772-9115 -- Enrico Ambrosetti: Il Fornaio, 302 South Market Street (bei San Carlos), San Jose (408) 271-3366 - - Wally Tettamani: L'Osteria del Forno, 519 Columbus (zwischen Green und Union Street), San Francisco (415) 982-1124

WALLY TETTAMANI'S RISOTTO MIT RINDERMARK

Fragen Sie Ihren Metzger nach Rinderhaxenknochen mit Mark. Verwenden Sie ein Messer, um das Mark aus der Mulde in jedem Knochen zu entfernen.

ZUTATEN:

ANLEITUNG: Brühe in einem Topf zum Köcheln bringen und Hitze regulieren, um sie heiß zu halten.

Olivenöl und 4 EL Butter in einem schweren Topf erhitzen. Fügen Sie Zwiebel und Mark hinzu und braten Sie bei mäßiger Hitze, bis die Zwiebel durchscheinend und leicht gefärbt ist. Reis hinzufügen. Stellen Sie einen Timer für 20 Minuten ein. Rühren Sie den Reis 1 Minute lang ständig um, dann fügen Sie Wein hinzu und rühren Sie, bis er verdampft ist.

Beginnen Sie mit der Zugabe von 1 Tasse heißer Brühe, rühren Sie oft um und fügen Sie nur dann mehr Brühe hinzu, wenn die vorherige Zugabe absorbiert wurde. Nach 10 Minuten Safran hinzufügen. Weiter kochen, rühren und Brühe für insgesamt 20 Minuten hinzufügen. Probieren Sie den Reis, er sollte al dente sein. Wenn nicht, kurz weiterkochen und nach Bedarf etwas Brühe hinzufügen. Das Risotto sollte cremig sein, weder suppig noch trocken.

Vom Herd nehmen und die Hälfte des Parmesans und die restliche Butter (in kleine Stücke geschnitten) darüber streuen. Etwa 2 Minuten stehen lassen, bis die Butter geschmolzen ist, dann einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In warmen Schüsseln servieren und jede Portion mit etwas mehr Parmesan und etwas Pfeffer bestreuen.

PRO PORTION: 485 Kalorien, 15 g Protein, 53 g Kohlenhydrate, 21 g Fett (11 g gesättigt), 59 mg Cholesterin, 290 mg Natrium, 1 g Ballaststoffe.

BRUNO VISCOVIS GESCHMORTE SAUERKRAUT

Viele Fachgeschäfte, die Schinken verkaufen, schneiden viel von dem äußeren Fett ab. Bitten Sie darum, etwas von diesem Fett für dieses Rezept zu haben. Wenn Sie es nicht bekommen, ersetzen Sie Speckfett.


  • 2 Pfund Rinderhackbraten ohne Knochen, in Portionsgröße geschnitten (etwa 1 Braten)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 8 Unzen kleine Schalotte, geschält
  • 3 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1 Packung (8 Unzen) Champignons, in Viertel geschnitten
  • 2 Esslöffel Allzweckmehl
  • 1 Dose (14,5 Unzen) gewürfelte Tomaten, abgetropft
  • 1 Tasse Swanson® Rinderbrühe
  • 3 Esslöffel Balsamico-Essig
  • 1 Esslöffel verpackter brauner Zucker
  • 1 Zitrone
  • 1/4 Tasse gehackte frische Petersilie
  • Alternative Vorbereitung: Um dieses Rezept in einem Slow Cooker zuzubereiten, lassen Sie das Öl weg und erhöhen Sie die Brühe auf 1 1/4 Tassen und das Mehl zu 1/4 Tasse.  Das Rindfleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Aufsehen 1 Tasse Brühe, Essig und brauner Zucker in eine kleine Schüssel geben.&&160 Das Rindfleisch, die Schalotten, den Knoblauch, die Champignons und die Tomaten in einen 4 1/2-Liter-Slow-Cooker geben&&&&&&&&&&&&&&&= Br&&= 160 Bedecken Sie und kochen Sie auf HIGH für 4 bis 5 Stunden oder auf LOW für 7 bis 8 Stunden oder bis das Rindfleisch gabelzart ist.&160 Rühren Sie die restliche Brühe und das Mehl in einer kleinen Schüssel glatt.&160 Rühren Sie das Mehl Mischung in den Herd geben.&160 Bedecken und auf HOCH 10 Minuten kochen lassen oder bis die Mischung kocht und eindickt.&160 Mit der Zitronenschalenmischung wie oben beschrieben belegen.

Das Rindfleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Das Öl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch hinzufügen und anbraten, bis es von allen Seiten gut gebräunt ist. Das Rindfleisch aus der Pfanne nehmen. Alles außer . abgießen 1 Esslöffel Fett.

Die Schalotten in die Pfanne geben.㺊 Minuten kochen oder bis sie weich sind, dabei gelegentlich umrühren. Knoblauch, Champignons und Mehl hinzufügen und 1 Minute kochen und rühren.  Die Tomaten einrühren.

Brühe, Essig und braunen Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren, bis die Masse glatt ist.&160 Die Brühe in der Pfanne umrühren und zum Kochen bringen.&160 Das Rindfleisch wieder in die Pfanne geben. Die Hitze reduzieren auf niedrig. Abdecken und 1 1/2 Stunden kochen.

Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie 30 Minuten lang oder bis das Rindfleisch gabelzart und das Gemüse zart ist.

Gitter 2 Esslöffel Schale von der Zitrone. Zitronenschale und Petersilie in einer kleinen Schüssel verrühren.&160 Die Zitronenschalenmischung über die Rindfleischmischung streuen.


Zutaten

I. 5 kg Rinder- oder Ochsenbacken
1 x 75cl Flasche Barolo oder Barbera d'Alba Rotwein
2 Zwiebeln, vorzugsweise Curregio und Fontaneto (wenn nicht verfügbar, verwenden Sie eine andere süße Sorte)
4 Möhren
4 Selleriestangen
3 Knoblauchzehen, ungeschält
3 EL Rapsöl oder helles Olivenöl
3 TL Meersalz
1 Lorbeerblatt
8-10 schwarze Pfefferkörner
8-10 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig oder 3 Zweige frischer Thymian
500ml Kalbsfond
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Brasato al Midollo (Geschmortes Rindfleisch mit Mark und Schalotten) Rezept - Rezepte

Der berühmteste Metzger der Toskana hat sein neues Restaurant eröffnet – und es klingt fantastisch:

"Das Antipasti-Trio beginnt mit leckeren, zarten Kopfkäsewürfeln mit Kichererbsen und gehobelten roten Zwiebeln. Dann eine Platte mit Crostini inzuppate â&euro" Brotscheiben, getränkt in der feurigen Sugo- oder Fleischsauce Cecchino nennt Fiammi d'inverno (Flammen des Winters) ). Und zum Schluss rohe Rindfleischbällchen in Zitrone, Olivenöl und Knoblauch mariniert, auf einer Seite kaum angebraten und mit einem Rosmarinzweig beklebt. Es ist das gleiche Fleisch, das Cecchino in der Metzgerei verkauft wie "Toskanisches Sushi", und es ist absolut verträumt.

Als nächstes esse ich etwas namens Tenerumi. Es ist wunderbar: Fleisch- und Sehnenstückchen mit einer großen Vielfalt an Texturen, gekrönt von einer pikanten Salsa Verde. Tenerumi entpuppt sich als Kuhknie, ein Schnitt, der nicht gerade aus der Ladentür fliegen würde, also hat ihn traditionell die Metzgerfamilie gegessen."

Der Rest dieser Rezension (und ein Rezept!) ist hier (und ich habe auch den ganzen Artikel unterhalb der Falte gepostet, falls der Link nicht hält).

Der folgende Artikel ist urheberrechtlich geschützt und mit freundlicher Genehmigung der LA Times:

NOTIZBUCH DER KRITIK
Mit Seele, im Herzen des Chianti

Von S. Irene Virbila, Times Staff Writer

"Hast du die Regeln gesehen?" fragt der berühmteste Metzger Italiens und seine klaren blauen Augen funkeln. "Sie sind schrecklich!" brüllt er, "wie Guantánamo!"

Wir befinden uns in Antica Macelleria Cecchini, seiner jahrhundertealten Marmormetzgerei in Panzano, einem Dorf im Herzen der Weinregion Chianti Classico. Dario Cecchini greift auf einem Regal hinter der Theke nach einem Blatt Papier.

"Hier", sagt er und lässt mir keine Zeit, das Blatt zu lesen, bevor er die Regeln mit der gleichen stentorischen Stimme aufsagt, mit der er Dante deklamiert, was er im Laden, auf der Straße, überall sonst zu tun pflegt .

"Solo-Ciccio!" er sagt es mir. "Nur Fleisch!" Das ist nicht nur Regel Nr. 1 für das vor zwei Monaten eröffnete Restaurant Cecchini gleich gegenüber (Via Chiantigiana, die Hauptstraße, die durch das Chianti führt) Solociccio ist auch der Name des Restaurants. "Non e ristorante!" Cecchini schreit fast. Okay, was ist es dann?

Solociccio sei eine Erweiterung der Metzgerei, erklärt er, wo man wie beim Metzger esse. "Wir kochen nach den Rezepten meiner Familie, einer Metzgerfamilie. Sie werden sehr traditionelle Dinge essen, die Sie sonst nirgendwo in der Toskana finden." ("Wir" enthält Simonetta Cascierri, seine Köchin.)

„Ich bin seit 35 Jahren Metzger, der letzte einer alten Metzgerfamilie, die in Panzano 250 Jahre alt ist.

Was auch immer der Ort ist, ich bin mehr als bereit. Mein Mann und ich sind mehr als fünf Stunden gefahren, um zu diesem Essen zu gelangen.

Zurück zu den Regeln, die auch an der Tür von Solociccio ausgehängt sind. Sie essen fünf Gänge Fleisch, ohne Auswahl, aber mit zwei Gemüse und Brot. Sie essen an einem Gemeinschaftstisch.

Es gibt nur zwei Sitzplätze, um 19 und 21 Uhr. Und wie es die Regeln so schön ausdrücken: "All das ist für 30 Euro zu haben, und fast 2 Stunden an unserem Tisch, am Ende werden Sie Ihren Stuhl den nächsten Gästen zuwenden."

Aber die interessanteste Regel von Solociccio wird fast im Nachhinein aufgeführt. Tatsächlich ist es so: Cecchini hat es sich erst nach drei Wochen ausgedacht, aber es war schon ein Diskussionsthema unter den 70 Winzern in Panzano.

Ich habe es von Giovanni Manetti vom berühmten Anwesen Fontodi gleich die Straße runter gehört. "Du kannst nicht nur Wein mitbringen, du musst Wein mitbringen!"

Ein Ort, an dem Sie Ihre eigene Flasche mitbringen? Und es gibt kein Korkgeld? Unerhört in Italien.

Inzwischen hat Cecchini, der in Bill Bufords aktuellem Buch "Heat" porträtiert wurde, genüsslich eine Scheibe des traditionellen ungesalzenen Brotes der Toskana mit dem, was er Burro di Chianti – Chianti Butter – nennt – gehäuft und beobachtet, wie ich beiße. Wie ich vermutet habe, ist dieses flauschige weiße Zeug Lardo, frisches Schweinefett.

Cecchini erklärt, pantomimisch unterstützt, dass er es auf einem Marmortisch bearbeitet und dann von Hand mit Rosmarin, Knoblauch, Meersalz, viel schwarzem Pfeffer und einem Schuss Essig darauf schlägt.

Ich liebe es, aber was macht es mit meinen Arterien? Cecchini kann jedoch das größte Argument für Fleischfresser sein: Er ist ein vitales, beeindruckendes Exemplar der toskanischen Männlichkeit, das viel jünger aussieht als seine 51 Jahre. Und sein Cholesterin, sagt er freiwillig, ist perfekt â&euro-perfetto!

Er springt hinter die Theke, um einem Kunden ein paar Koteletts zu schneiden, und hackt mit einem mittelalterlich aussehenden Hackbeil in einem schnellen, perkussiven Rhythmus durch die Knochen.

Am frühen Abend hängen mein Mann und ich mit dem Rest von Panzano auf dem winzigen Stadtplatz bei einem Aperitif an einem der Tische der Enoteca Baldi, einer der beiden ausgezeichneten Weinhandlungen des Dorfes, und genießen die Szene .

Ein silberner Maserati voller schicker Florentiner gleitet vorbei, gefolgt von einem winzigen dreirädrigen Truck mit einem riesigen schwarzen Hund im Heck, der alles in Sichtweite anbellt. Senioren klatschen auf einer Bank und lehnen die Köpfe zusammen, um besser zu hören. Teenager mit stacheligen Haaren und zerrissenen Jeans schauen sich die Mädchen an einem anderen an. Von meinem Platz aus kann ich sowohl die Metzgerei als auch den Eingang zum Solociccio auf der anderen Straßenseite sehen. Als sich 7 nähert, ist Cecchini draußen und unterhält sich mit einigen Neuankömmlingen.

Kurz vor 9 fahren wir hinüber. Von der Straße aus sieht man in einen der Speisesäle: Leute gehen an Platten vorbei, essen, lachen, trinken Wein, das Bild der Geselligkeit.

Auch das riesige Glasfenster der Küche bietet Ausblick, davor haben zwei ältere Damen Stühle hervorgeholt und sitzen der Köchin und ihren Helfern zu. In einem kleinen Dorf wie Panzano ist das besser als Fernsehen.

Endlich betreten wir und nehmen unseren zugewiesenen Platz am Ende eines massiven, 5 cm dicken handgefertigten Eichentisches ein, der mit Italienern und einigen Briten und Neuseeländern gefüllt ist, die alle in der Toskana leben.

Ganz oben auf der nächtlichen Speisekarte steht: "Lass jede Hoffnung hinter dir, oh du Eintretender: Du bist in der Hand eines Metzgers." Wir sind es sicherlich.

Wir sind auch in einem Metzgertraum. Italienische Handwerker brauchten vier Jahre, um den dramatischen zeitgenössischen Raum von Solociccio zu renovieren und zu bauen, drei Etagen, die durch handgesetzte Steinwände und eine Glastreppe verbunden sind.

Die vier Speisesäle enthalten jeweils einen einzigen Tisch mit 10 bis 14 Sitzplätzen, die leer bleiben, und das Geschirr ist einfach und rustikal.

JEDER schenkt seinen eigenen Wein ein – wir haben Flaschen Flaccianello aus Fontodi und die Einzellage Rancia Chianti aus Felsina mitgebracht, andere schenken Salvioni Brunello di Montalcino, Castello di Ama Chianti, alles toskanisch. Das Gespräch wechselt zwischen Italienisch und Englisch hin und her, anfangs stockend, dann scheint es egal zu sein, welche Sprache man spricht. Alles hat einen warmen Glanz und wir haben das Glück, zu einer Swell-Party eingeladen worden zu sein.

Das Antipasti-Trio beginnt mit leckeren, zarten Kopfkäsewürfeln mit Kichererbsen und gehobelten roten Zwiebeln. Dann eine Platte mit Crostini inzuppate â&euro” Brotscheiben, die in der feurigen Sugo- oder Fleischsauce getränkt sind. Cecchino nennt Fiammi d'inverno (Flammen des Winters). Und schließlich rohe Rindfleischbällchen, mariniert in Zitrone, Olivenöl und Knoblauch, auf einer Seite kaum angebraten und mit einem Rosmarinzweig beklebt. Es ist das gleiche Fleisch, das Cecchino in der Metzgerei als "Toskanisches Sushi" verkauft, und es ist absolut verträumt.

Als nächstes esse ich etwas namens Tenerumi. Es ist wunderbar: Fleisch- und Sehnenstückchen mit einer großen Vielfalt an Texturen, gekrönt von einer pikanten Salsa Verde. Tenerumi entpuppt sich als Kuhknie, ein Schnitt, der nicht gerade aus der Ladentür fliegen würde, also hat ihn traditionell die Metzgerfamilie gegessen.

Jeder isst alles an unserem Tisch, kein Zögern, keine Diätskrupel. Wir verstehen, dass Cecchini â&euro" zusammen mit allen Mitgliedern seines Berufs â&euro" durch die Verwendung jedes Teils des Rindfleisches dem Tier, das sein Leben gegeben hat, Respekt zollt, damit wir es essen können.

In der Metzgerei ist die Nachfrage nach echtem Chianina-Rind, der toskanischen Rasse, die fast aus diesem Tal verschwunden ist, da die Weinreben andere Kulturen verdrängt haben, so groß, dass Cecchini eine lange Warteliste dafür hat.

Wer hat in der Zwischenzeit noch die Zeit, die Schnitte zu schmoren, die vier oder sogar acht Stunden brauchen, um sich in etwas Erhabenes zu verwandeln? Der Metzger macht.

Cecchinis Stracotto ist einer dieser Schnitte. Das Rezept, erzählt er mir, erinnert an La Lidia, eine alte Frau aus dem Dorf. Sie habe weder ein Gemälde noch ein Gebäude hinterlassen, sagt er, aber sie habe dieses Rezept hinterlassen.

Es ist ein massives Stück Rindfleisch, das aussieht wie ein Abschnitt eines Baumstamms, der in der Pfanne liegt, zottelig mit Zwiebeln, die beim Kochen dunkler und dunkler werden, bis die Sauce eine mahagonifarbene Farbe hat. So wie es heute Abend hier serviert wird, ist es etwas Monumentales. Alles fließt in die Sauce ein, die die Seele des Rindfleischs zu enthalten scheint.

Für brasato al midollo entgrätet Cecchini eine Rinderhaxe, entfernt das Mark, legt es in die Wadenhöhle und rollt es mit Meersalz, Pfeffer und Rosmarin wieder auf. Ein paar Pfund geschälte ganze Schalotten kommen dann in den Topf und es wird langsam geschmort, bis die Schalotten ganz weich sind und das Rindermark schmilzt und der Sauce seine ganze Fülle verleiht.

Gegen Ende wird etwas Vin Santo, der bernsteinfarbene heilige Wein aus getrockneten weißen Trauben, übergossen. Erstaunlich. Als mein Mann sich nicht mehr zurückhalten kann und Cecchini sagt, das Brasato sei wahnsinnig gut, beugt sich der Metzger nach unten und packt mit seinen riesigen Händen wie einen Kürbis den Kopf meines Mannes und küsst ihn oben drauf.

Die beiden Gemüse sind geröstete süße rote Paprika mit einer enormen Geschmackstiefe und gekochte Cannellini-Bohnen mit etwas pfeffrigem toskanischen Olivenöl zum Beträufeln, so einfach wie es sein könnte, aber großartig.

Obwohl das Essen außergewöhnlich und unbestreitbar gefühlvoll ist, geht es an diesem Abend um viel mehr. Das Servieren von Speisen im Familienstil und das Herumreichen der Teller um den Tisch hat jede Unbeholfenheit unter Fremden beseitigt. Für diese Nacht, für diesen Moment sind wir alle Freunde. Wir sind alle eine Familie. Cecchini geht von Zimmer zu Zimmer und strahlt wie ein stolzer Papa.

Bald gibt es Espresso â&euro nicht aus einer schicken Maschine, sondern aus der bekannten Espressokanne auf dem Herd, die in jedem traditionellen Haushalt verwendet wird. Und dann bietet Cascierri quadratische saftige Olivenölkuchen mit Zucker und Pinienkernen an.

Und zu guter Letzt, eine Parade von Digestivi, die erst letzte Woche auf der Speisekarte hinzugefügt wurde, als ein Gast Cecchino einige zum Probieren mitbrachte: bitteres Chino (Chinin), Anis, das ist Fortissimo. Ich schaffe es nicht zum Grappa, aber andere tun es.

Weit nach 11 stehen wir widerstrebend vom Tisch auf und verabschieden uns von unseren neu gefundenen Freunden. Es waren ein paar außergewöhnliche Stunden. Cecchino hat recht – dies ist kein Restaurant, es ist viel mehr.

Wir haben einen Abend mit 10 Fremden verbracht und die Welt ist in Ordnung. Wir haben es gewagt, uns in die Hände eines Metzgers zu begeben, und sind demütig davongekommen.

Solociccio, Via Chiantigiana 5, Panzano in Chianti (Florenz) 011-39-055-852-727. Zwei Sitzplätze Donnerstag, Freitag und Samstag, 19 bis 21 Uhr und 9 bis 23 Uhr Sonntags, 13 bis 15 Uhr Reservierungen sehr zu empfehlen.

Wenn Sie eine Flasche Wein mitbringen möchten, sind dies die beiden gut ausgestatteten Enoteche oder Weinhandlungen, die einen Block vom Restaurant in Panzano entfernt sind: Enoteca Baldi, Piazza Bucciarelli, 25, Panzano in Chianti 055-852-843. Enoteca del Chianti Classico di Panzano in Chianti, Via Chiantigiana, 15-19, Panzano in Chianti 055-852-495.

Dario Cecchinis im Mark geschmortes Rindfleisch

Gesamtzeit: 30 Minuten plus 3 Stunden Schmorzeit

Hinweis: Nach dem Rezept von Dario Cecchini. Lassen Sie den Fleischer den Knochen vom Rindfleisch entfernen und den Knochen der Länge nach halbieren, und entfernen Sie überschüssiges Fett und entfernen Sie Blutgefäße und Bänder aus dem Fleisch. Hilfreich ist es auch, das Fleisch vom Metzger mit einem Holzhammer etwas flachdrücken zu lassen, damit es sich leichter rollen lässt. Aus dem gespaltenen Knochen können Sie das Mark von jeder Seite mit einem kleinen Metallspatel leicht herausschöpfen.

Rinderhaxe (ca. 5 Pfund einschließlich Knochen)

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Teelöffel frischer Rosmarin, gehackt

1 Tasse Rinderbrühe oder gefrorene Rinderbrühe von guter Qualität

1. Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad vor. Beide Seiten des Rindfleisches mit 2 Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel schwarzem Pfeffer würzen. Das entbeinte Fleisch mit der Fettseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Legen Sie das Mark in die Mitte des geöffneten Fleisches, entlang der gleichen Richtung wie das Korn. Streuen Sie einen Viertel Teelöffel Salz, einen Viertel Teelöffel schwarzen Pfeffer und den gehackten Rosmarin über das Mark. Das Fleisch fest einrollen, dabei das Mark umschließen und den Braten mit Metzgerschnur binden.

2. In einer großen ofenfesten Kasserolle 2 Esslöffel Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie fast rauchen. Braten Sie das gebundene Rindfleisch von allen Seiten an, bis es gut gebräunt ist, etwa 12 Minuten.

3. Das Rindfleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die geschälten Schalotten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie anfangen, goldbraun zu werden. Erhöhen Sie die Hitze und rühren Sie die Rinderbrühe oder Brühe ein, um die Pfanne abzulöschen, und kratzen Sie alle braunen Teile am Boden der Pfanne ab.

4. Geben Sie das Rindfleisch in die Pfanne zurück. Abdecken und 1 1/2 Stunden kochen. Den Vin Santo dazugeben und weitere 1 1/2 Stunden kochen lassen. Den Braten während des Garens mehrmals bestreichen. Das Rindfleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Fäden durchschneiden, quer zur Faser in Scheiben schneiden und die Schalotten und die Sauce darüber löffeln.

Jede Portion: 447 Kalorien 35 Gramm Protein 19 Gramm Kohlenhydrate 1 Gramm Ballaststoffe 23 Gramm Fett 3 Gramm gesättigtes Fett 74 mg. Cholesterin 788 mg. Natrium.


Was ist Schmoren?

Schmoren ist eine kombinierte Kochmethode, bei der Sie das Essen zuerst mit trockener Hitze anbraten und dann langsam in einer nassen Hitze über einen langen Zeitraum garen, normalerweise eine Schmorflüssigkeit mit einem Deckel, um die Hitze einzufangen. Zähe Fleischstücke, die lange Garzeiten benötigen, um eine zarte, angenehme Textur zu erreichen, eignen sich hervorragend zum Schmoren.

Wenn Sie den Slow Cooker verwenden, schmoren Sie oft Sachen. Wenn ich das Buch über langsames Kochen geschrieben habe (das habe ich nicht wirklich getan!), warum schmore ich es dann auf die altmodische Art und Weise? Weil es anders schmeckt. Beim Slow Cooker dreht sich alles um Komfort. Ich liebe es. Ich benutze es häufig. Aber traditionell ein Stück Fleisch zu schmoren hat etwas, das einfach gut schmeckt. Vielleicht, weil es zusätzliche Arbeit bedeutet. Weißt du, Dinge schmecken besser, wenn sie mit Liebe gemacht sind.

Versteh mich nicht falsch, ich werde nicht auf den Slow Cooker klopfen. Ich liebe es. Aber wenn Sie etwas mehr Zeit verbringen möchten (oder Sie zu spät etwas im Slow Cooker bekommen und das Abendessen in weniger als 8 Stunden ist…), ist es besonders lecker!


Schweinebraten mit Balsamico und Rotwein (Seite 233)

Aus Old World Italian: Rezepte und Geheimnisse unserer Reisen in Italien Old World Italian von Mimi Thorisson

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  • Kategorien: Schnell / einfach Saucen für Fleisch Hauptgericht Italienisch
  • Zutaten: Schweinelende gebraten schwarzer Pfeffer Thymianzweige Fenchelsamen Balsamico-Essig Lorbeerblätter Knoblauch Rotwein Kartoffelpüree

Rezepttipps:

Alternative Zubereitung: Um dieses Rezept in einem Slow Cooker zuzubereiten, lassen Sie das Öl weg, erhöhen Sie die Brühe auf 1 1/4 Tassen und das Mehl auf 1/4 Tasse. Das Rindfleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Rühren Sie 1 Tasse Brühe, Essig und braunen Zucker in einer kleinen Schüssel um. Legen Sie das Rindfleisch, die Schalotten, den Knoblauch, die Pilze und die Tomaten in einen 4 1/2-Liter-Slow-Cooker. Fügen Sie die Brühe hinzu und rühren Sie um, um zu beschichten. Abdecken und 4 bis 5 Stunden auf HOCH oder 7 bis 8 Stunden auf NIEDRIG kochen, oder bis das Rindfleisch gabelzart ist. Restliche Brühe und Mehl in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Rühren Sie die Mehlmischung in den Kocher. Bedecken Sie und kochen Sie auf HIGH für 10 Minuten oder bis die Mischung kocht und eindickt. Mit der Zitronenzesten-Mischung wie oben beschrieben auffüllen.

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SoloCiccia

“Dies ist kein Restaurant. Es ist das Zuhause eines Metzgers”
Dario Cecchini, SOLOCICCIA, Gebrauchsanweisung.

Dario macht nichts halbes!


Dario mit Freund Ed im Laden vor dem Abendessen

Als wir über die Eröffnung einer Gästeküche für seine Kochfreunde und Klassen gegenüber dem Laden in einer umgebauten Wohnung sprachen, war das erst der Anfang des Traums.

Bald wurde die Ladenfront unten gekauft und auch die Wohnung darüber.

Dies war die Geburtsstunde von SOLOCICCIA….ONLY MEAT.

Was würden Sie sonst noch von einem der berühmtesten und meistgesprochenen Metzger Italiens erwarten.

Der Raum ist fabelhaft, verbunden mit Glastreppen, Steinmauern, moderner Kunst und einer schlichten Eleganz, die Dario ausmacht.

Kommen Sie hungrig!
Das kulinarische Erlebnis dauert genau 2 Stunden, wenn Sie um 19 Uhr in der ersten Sitzgruppe sitzen.

Wir waren im unteren Speisesaal, der eine Glastür zur Hauptstraße hat, die zum Dorf führt.
Unsere Esstisch-Partner waren ein Paar, das mit einem BMW aus Padova gekommen war, und ein weiteres Paar aus Le Marche (das, wie sich herausstellte, eine Harley hatte!).

Wenn Sie Dario predigen hören, was er nicht nur tut, sondern sein Evangelium nach Dario predigt, nicht nur über Rindfleisch, sondern über das Leben hinter dem Metzgerstand, der als Altar und Kanzel dient, Predigten im Takt von was auch immer Musik hat Darios Aufmerksamkeit an diesem Tag gestohlen.

Eine Kuh hat nur so viele Steaks, für Dario weniger als für andere, denn seine Steaks sind Mammuts und sehen aus wie etwas für Fred Flintstone.
Feine Esser werden gebeten, nicht zu jammern!

Wenn Dario im Laden die Rinderseiten zerlegt und die Bestellungen ausfüllt, gibt es etwa 6 bis 2 Pfund Steaks pro Rack. Die berühmte Fiorentina, ein T-Bone mit Filet, ist das begehrteste Stück von Restaurantbesitzern und Kunden gleichermaßen, aber Dario als Metzger in dritter Generation weiß, dass hinter feinem Essen und Geschmack viel mehr steckt als die auffällige Fiorentina!

Seine Predigten über Essen, Wein und Leben enthalten Rezepte für die Verwendung der anderen schmackhafteren Fleischstücke. Dario hat das Anti-Florentiner Steak “Panzanese” kreiert, das ein knochenloser Schnitt ist, natürlich riesig, dem Dario das Rezept für die richtige Pflege und Zubereitung aushändigt.
Darios Schüler lauschen mit angehaltenem Atem den Worten des Meisters.
Wer den Meister ausfragt, wird oft aus dem Laden verbannt, Mutige, die sich widersetzen, werden mit Freundschaft und Essen belohnt!

Solociccia ist Darios Chance, die Rezepte seiner Familie und die Aromen der Vergangenheit zu teilen und hoffentlich Kunden zu lehren und zu inspirieren, diese Gerichte zu Hause nachzukochen.

Wenn Sie SoloCiccia betreten, erhalten Sie eine kleine Broschüre mit der Hausordnung und setzen sich an Ihren Tisch. Wenn Ihre Essensbegleiter eingetroffen sind, beginnt das Essensfest.

Hauswein und Wasser werden in großen Wasserkaraffen der Karaffe ’ und persönlicher Wein namens Quartino gebracht, eine 1/4-Liter-Portion, die bei Bedarf nachgefüllt wird.

Sie können auch Ihren eigenen Wein mitbringen, der ohne Korkgeld serviert wird.

Die Rezepte sind die einer Metzgerfamilie und verwenden keine Reste, sondern Stücke mit weniger bekannten Zuschnitten. Italiener sind Fleischesser und haben von Region zu Region eine ganz andere Art, Fleisch zu schneiden, und die Toskaner sind in diesen Schnitten am kreativsten und abwechslungsreichsten.

Unser Menü für das Abendessen am Samstag, den 2. September, war:

Crostini al ragu im modo di Natale:
Geröstetes Brot mit Ragusauce, serviert wie zu Weihnachten. Das Brot wird zuerst in Brühe getaucht und mit Ragu überzogen.

Insalata rinasciamentale:
Kichererbsen-Kopfkäse-Salat (einer meiner Favoriten) winzige Kichererbsen und Darios Soprasatta, zarter Kopfkäse aus Schweinekopf, gekocht und zerlegt und zu einer gallertartigen Salami geformt, in winzige Würfel geschnitten und mit Orange und Vin Santo aromatisiert, Toskanischer Sherry und rote Zwiebeln mit Olivenöl.

Ramerino in culo:
Einzelne Stücke Sushi di Chianti, Darios marinierte Rindfleischwürfel, leicht angebraten mit einem darin gesteckten Rosmarinzweig.

Petto al salsa verde
ein zartes gekochtes Fleisch serviert in einer traditionellen Knoblauch-Petersilien-Sauce
einer der abendlichen Favoriten an unserem Tisch

Dann drei Hauptgerichte Fleischsorten..
Fiocco.. ein einfacher in Scheiben geschnittener Braten
Stracotto ..Toskanischer 12-Stunden-Potroast
Brasato a midollo, eines von Darios typischen Gerichten, ein ganzes Rinderbein, entbeint und gerollt, gefüllt mit seinem Mark (es ist das Stück für Osso Buco) und 3 Stunden mit Schalotten und Vin Santo gekocht.

Toskanische Bohnen und eine im Ofen geröstete Caponata (Auberginen, Zwiebeln, Karotten)

SOLOCICCIA
nur reservierungen
Donnerstag Freitag und Samstag Abendessen 19 oder 21 Uhr
Sonntagmittag 13 Uhr


Schau das Video: IN VISITA DAL GRANDE MENTOR, DARIO CECCHINI!


Bemerkungen:

  1. Maktilar

    judging by the rating, you can take

  2. Charlie

    Sie liegen falsch. Ich kann es beweisen. Schicken Sie mir eine PN per PN, wir besprechen das.

  3. Milan

    Spannend. Ausgleich! und nipet!

  4. Taujora

    Ich bitte um Verzeihung, dass ich eingreife, ich möchte auch die Meinung zum Ausdruck bringen.



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