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Reisefoto des Tages: Mais in Peru

Reisefoto des Tages: Mais in Peru


Mais ist seit Tausenden von Jahren ein peruanisches Grundnahrungsmittel

Mais gibt es in diesem Teil der Welt in vielen Formen, Größen und Farben.

Seit 1200 v. Chr., Peruaner haben Mais in allen Farben angebaut: Weiß, Gelb, Lila und Schwarz sind nur einige davon. Derzeit werden mehr als 55 Maissorten entlang der peruanischen Küste, des Hochlandes und des Dschungels angebaut – dies ist die größte Vielfalt als irgendwo sonst auf der Welt!

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Angesichts der Vielfalt der verschiedenen Maissorten (die die Folge davon ist, dass sich verschiedene Sorten im Laufe der Zeit an unterschiedliche Klimazonen anpassen), ist es normal zu erwarten, dass peruanischer Mais nicht genau dem in den USA bekannten Mais entspricht. Im Vergleich dazu hat Mais in Peru längere Kerne, ist zäher mit einer dickeren Textur, ist weniger süß und hat im Allgemeinen ein nussiges Aroma.

Mais ist eine der Grundlagen der peruanischen Küche und wird auch in Getränken wie dem auf Purpurmais basierenden verwendet Chicha morada und Eintöpfe inklusive pepián (Mais mit Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und manchmal Truthahn). Es gibt auch peruanische Desserts, die Mais als Hauptzutat verwenden; sanguito ist ein gewöhnlicher Kuchen aus gelbem Maismehl, Rosinen und Zuckerrohrmelasse, bekannt als Chancaca.

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Rote Garnelen-Ceviche, Avocado und Mais von Küchenchef Antonio Romero

Der Chefkoch und Inhaber von Suculente in Barcelona, ​​elBulli-Alumni Toni Romero, zeigt Ihnen, wie man eines der Lieblingsgerichte seiner Gäste zubereitet. Eine lateinamerikanische Geschmacksexplosion, die sich von seinen meist spanisch und mediterran beeinflussten Aromen abhebt.

Sie können es Ceviche, Cebiche, Seviche oder Sebiche buchstabieren und es ist eines der beliebtesten Gerichte Perus. In Suculenten, seinem Lokal in Barcelona, ​​bereitet Küchenchef Toni eines der besten zu. Spanische rote Garnelen, Mais und Avocados sind die Hauptzutaten dieses Rezepts, das er seit dem ersten Tag auf seiner Speisekarte hat, auch gegen den Rat eines seiner Mentoren…

Antonio Romero, Küchenchef und Restaurant Suculente in Barcelona. Foto von David Egui.

„Am ersten Tag, an dem wir Ferrán Adrià eröffneten, kam zum Essen und sagte mir: Ich mag die Speisekarte wirklich, aber was macht diese Ceviche hier? Und ich sagte ihm, dass er Recht hatte, aber ich habe es nicht von der Speisekarte genommen“, sagt Antonio und lacht. „Und ich passe immer auf und tue auch, was er mir sagt… Aber am Ende des Tages wusste ich, dass dieser ein Gastliebling werden würde, und das ist er auch Jahre später immer noch.“

Bereiten Sie es zu Hause nach diesem Rezept zu: (für 10 Personen)


Vegetarisches Essen in Peru

Causa

Causa wird am häufigsten in der Küstenregion des Landes gefunden und besteht aus Schichten von peruanischen gelben Kartoffeln, die sich mit verschiedenen Füllungen abwechseln.

Es ist möglich, vegetarische Optionen zu bestellen, die unter anderem Salatgemüse, Käse und Süßkartoffeln umfassen.

Rocoto Relleno

Einer meiner Favoriten, Rocoto Relleno, stammt aus Spanien, ist aber heute typisch für Arequipa.

Dieses Gericht hat viele vegetarische Sorten und solche mit Fleischfüllungen.

Diese Paprika werden normalerweise mit gekochten Eiern und Käse gefüllt, während rote Zwiebeln und Knoblauch auch in den vegetarischen Versionen üblich sind.

Lucuma

Die Lucuma ist eine Frucht, die im Allgemeinen in den höher gelegenen Gebieten Perus wächst.

Und während das trockene Fleisch an sich nicht großartig ist, macht es, wenn es für Torten, Eis und Smoothies verwendet wird, wirklich leckere lokale Leckereien.

In einigen Fällen ist Lucuma roh und vegan wie das obige Gericht.

Papa a la Huancaina

In Peru gibt es mehr als 4.000 Kartoffelsorten, was viele Kartoffelgerichte sowohl für Vegetarier als auch für Fleischesser bedeutet.

Dieses Gericht stammt aus der Gegend von Huancayo und wird normalerweise als Vorspeise serviert.

Es besteht aus gekochten gelben Kartoffeln, die auf Salatblättern mit Oliven, Mais und gekochten Eiern serviert werden.

Es wird in einer cremigen und würzigen Käsesauce erstickt.

Escribano Arequipeno

Dieser Kartoffelsalat ist ein sehr einfaches Gericht, das aus Kartoffelpüree, Rocoto-Paprika und Tomaten hergestellt wird.

Es soll von den Schreibern und Schreibern von Arequipa erfunden worden sein, die diese bei einem Drink nach der Arbeit zusammendrückten.

Papas a la Ocopa

Sie können Kartoffeln nicht entkommen, da sie eine wichtige Zutat in vielen peruanischen Speisen sind.

Dieses Gericht auf Kartoffelbasis wird häufig als Vorspeise serviert und ist im ganzen Land zu finden.

Die Salzkartoffeln werden in einer Erdnusssauce erstickt und dann oft mit einem Salat und gebratenem Käse serviert.

Ensalada de Pallares

Limabutterbohnensalat wird aus Limabohnen, Zwiebeln und Tomaten hergestellt.

Serviert wird er mit einem frischen Zitrus-Dressing aus Olivenöl, Essig und Limette für einen herrlich sommerlichen Geschmack.

Stellen Sie bei der Bestellung sicher, dass sich kein Fisch im Gericht befindet, da dies manchmal eine Option ist.

Solterito

Dieser Salat stammt aus der Stadt Arequipa im Süden des Landes und verwendet den in der Region so beliebten Choclo-Mais.

Es wird mit Tomaten, Oliven und Salatblättern kombiniert.

Es gibt auch Versionen, die auch mit Rocoto-Chilischoten und Stücken frischen salzigen Käses serviert werden.

Empanadas

Empanadas, die im ganzen Land zu finden sind, haben mehrere vegetarische Versionen als Gegengewicht zu denen, die Fleisch enthalten.

Vegetarische Füllungen für diese leckeren Gebäcktaschen sind normalerweise Eier, Käse und Kochbananen.

Juane

Dies ist ein Gericht, das oft in den Dschungelgebieten des Landes zu finden ist und zu Ehren von Johannes dem Täufer benannt wurde.

Es wird aus Eiern, Oliven und Reis hergestellt, die mit Gewürzen umhüllt werden, bevor sie langsam gekocht werden.

Es gibt viele Versionen, die Fleisch enthalten, also überprüfen Sie, bevor Sie eingraben.

Locro De Zapallo

Locro ist ein traditioneller Eintopf, der in den Andenregionen Südamerikas zu finden ist.

Diese Version ersetzt Fleisch durch Butternusskürbis, der mit Mais, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch gedünstet wird.

Es wird dann mit Kräutern, roter Pfeffersauce und Sahne abgerundet.

Arroz al Olivar

Dieses Reisgericht ist oft eine Beilage zu Fleischgerichten, kann aber auch alleine gegessen werden.

Der Reis wird mit Oliven, Zwiebeln und Kondensmilch gekocht, mit viel Knoblauch, Salz und Pfeffer als Geschmacksverstärker.

Pastell de Alcachofa

Ein leckeres Gericht auf Artischockenbasis hat eine ähnliche Konsistenz wie eine Quiche ohne Kruste.

Es wird aus Eiern, Semmelbröseln und viel Käse hergestellt, bevor es gebacken wird, bis es fest wird.

Es wird in Scheiben serviert. Wie bei vielen anderen Gerichten gibt es auch Varianten, die Fleisch enthalten.

Huevos a la Rabona

Dieses beliebte Frühstücksessen ist eine der besten Möglichkeiten, den Tag in Peru zu beginnen.

Es wird einfach mit Spiegeleiern auf einer Scheibe gebratenem Brot zubereitet, die dann mit Zwiebeln und Chilischote zum Garnieren verwendet wird.

Chupe de Habas

Eine Suppe mit Koriandergeschmack enthält viel Gemüse, um eine nachhaltige Mahlzeit zu bieten.

Es umfasst Kartoffeln, frische Bohnen und Zwiebeln sowie Käse und Eier.

Es wird normalerweise an den meisten Orten als Vorspeise serviert.

Puchero

Dieser Eintopf wird häufig bei Festen in Peru serviert.

Und während die meisten aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt werden, wird die vegetarische Version aus Mais, Erbsen, Karotten und Kartoffeln hergestellt, zusammen mit exotischeren Zutaten wie Pfirsichen, die den Geschmack verstärken.

Caldo Verde

Die peruanische Küche hat im Laufe der Jahre viele Einflüsse erfahren, und diese Suppe enthält den Chinakohl-Pak-Choi sowie Eier, Kartoffeln und Knoblauch.

Es wird dann mit Käsewürfeln serviert, um die Präsentation abzuschließen.

Sopa De Verduras

Diese Gemüsesuppe ist eines der gebräuchlichsten vegetarischen Lebensmittel in Peru.

Es kann mit einer Vielzahl von Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Brokkoli, Kohl und Sellerie zubereitet werden.

Achten Sie jedoch auf diejenigen, die am Ende des Garvorgangs Hühnchen oder Trockenfleisch hinzugefügt haben.

Crema de Tarwi

Diese Suppe ist eine, die die Hülsenfrüchte, die in der Andenregion des Landes wachsen, gut nutzt.

Der Tarwi enthält einen hohen Proteingehalt, sodass diese herzhafte und cremige Suppe auch sehr haltbar ist, wenn Sie in der Region unterwegs sind.

Purtumute

Dieser Eintopf wird am häufigsten im Amazonasgebiet des Landes serviert und mit lokalen Bohnen- und Maissorten zubereitet.

Es wird mit Koriander gekrönt, um das Gericht zu beenden.

Chirimoya

Diese Frucht, die oft unter ihrem Spitznamen Puddingapfel bekannt ist, kann auf Märkten im ganzen Land gekauft werden.

Aufgeschnitten und entkernt ist es ein wunderbarer Snack mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen.

Camu Camu

Diese Frucht wird am häufigsten im Amazonasgebiet des Landes gefunden, wo sie aus Büschen geerntet wird, die entlang des Flusses wachsen.

Im Rest Perus wird es gerne zur Herstellung von Smoothies und Desserts verwendet, obwohl es aufgrund seines hohen Vitamin-C-Gehalts zunehmend getrocknet und exportiert wird.

Habe ich welche verpasst? Teilen Sie mir Ihr peruanisches Lieblingsessen in den Kommentaren unten mit!

Bildnachweis @floridecires, alan sheffield, a comer pescado, Luis Tamayo, el collectionista de instantes, Gwendolyn Stansbury

Mazamorra Morada – Der süße Geschmack der Unabhängigkeit

Dieses Wochenende, Peru feiert 191 Jahre als unabhängiges Land. Es wird____geben Parteien und Paraden in jedem Viertel jeder Stadt, und die Leute werden durch das Land reisen, um zu feiern, so wie es nur geht Lateinamerikaner wissen, wie man feiert. Restaurants im ganzen Land erwarten Millionen von Gäste, begierig, sich ihrem Liebling hinzugeben Peruanische Gerichte, und Peruaner das Leben im Ausland wird sich wahrscheinlich zusammenfinden und groß, laut, musikvoll machen Bankette, mit viel Pisco Sours natürlich enthalten. Für sie möchte ich das teilen Rezept für unsere lieben mazamorra moradaheute, denn wie kann man besser feiern Perus Geburtstag, als bei den meisten typisch unserer Nachspeisen?

Wenn Sie dies lesen und nicht peruanisch, und vor allem, wenn Sie kein Spanisch sprechen, kenne ich den Namen davon Pudding klingt ein bisschen kompliziert sogar einschüchternd. Aber wenn Sie es versuchen, werden Sie feststellen, dass die tatsächliche Dessert ist viel einfacher als sein Name. Es wird mit dem gleichen Wasser hergestellt wie für Chicha morada (abzüglich der Zucker und Limettensaft), mit der Zugabe von getrocknete Früchte, Süßkartoffelstärke, und Zucker. Ich liebe 2-in-1 Rezepte so was. Du machst einen erfrischenden Chicha morada an einem Tag und am nächsten kannst du daraus ein wunderbares machen Dessert!

Vor Jahren essen a mazamorra morada war ein bisschen mühsam, denn die Trockenfrüchte verwendet hatte immer Samen, und man musste sie mit jedem Bissen wegwerfen. Heutzutage jedoch die Obst kommt gesät … viel besser für alle! Ich experimentiere gerne und verändere ab und zu Dinge, also füge ich manchmal hinzu getrocknete Cranberries, Kirschen, und Blaubeeren dazu heimeliges Dessert, statt wie üblich Pflaumen und guindas. peruanisches Essen Puristen würden diese Sünde nie vergeben, aber ich denke, es ist eine großartige Kombination. Anstatt Ananas, du kannst auch gehackt hinzufügen Pfirsiche, zum Beispiel -sie haben in vielen Ländern Saison-. Eine andere Sache, die ich anders mache, ist, es kalt aus dem Kühlschrank zu essen, im Gegensatz zu den meisten anderen Peruaner, die es gerne warm essen, vor allem an kalten Winterabenden, und gerne dazu mischen arroz con leche,ein Dessert dass sie anrufen sol y sombra (“Sonne und Schatten”).

Wie auch immer Sie sich entscheiden, es zuzubereiten und zu essen, haben Sie dieses Wochenende eine tolle Zeit und feiern Sie mit uns. Alles Gute zum Geburtstag Peru!

* Tipp: Wenn Sie nicht finden können Süßkartoffelstärke, was wir nennen Harina de Camote, ersetzen durch Kartoffelstärke, schneeweiß in der Farbe und sehr seidig im Griff . Dies ist nicht dasselbe wie Kartoffelmehl, also lassen Sie sich nicht verwirren. Maisstärke funktioniert auch nicht.


Lomo Saltado ist im Wesentlichen eine Rindfleischpfanne mit peruanischer Note. Dieser nationale Favorit vereint Stücke von zartem Steak, Tomaten, Zwiebeln und aji amarillo (ein aromatisches peruanisches Chili), das in Sojasauce blitzschnell gebraten wird. Anstatt über Reis serviert wird diese Pfanne mit Kartoffel- oder Maniok-Pommes und einem Spiegelei obendrauf. Der bemerkenswerte chinesische Einfluss in der peruanischen Küche zeigt sich in diesem Gericht und es ist Teil der chinesisch-peruanischen Esstradition, die vor Ort als . bekannt ist Chifa. Lomo Saltado ist ein herzhaftes Grundnahrungsmittel zur Mittagszeit auf vielen peruanischen Tischen. Suchen Sie nach günstigen Tagesmenüs in Restaurants in ganz Peru.


Eine Geschichte Perus in 9 Gerichten

Zwischen dem Amazonas-Regenwald, den Anden und 1.500 Meilen Wüstenküste hat Peru eine bewegte Geschichte mit 8.000 Jahre alten Zivilisationszeichen. Die reiche Artenvielfalt des Landes und die Kulturen und Einwanderungswellen, die Peru bewohnt haben, haben seine Küche tiefgreifend geprägt.

Lange bevor die Inkas mit Hilfe von Trockenkartoffeln die Anden erobern, bauten die Moche und Chimú komplexe Handelsnetze und urbane Zentren mit Zehntausenden von Menschen. Als die Spanier 1531 ankamen, brachten sie Zwiebeln, Limetten und Vieh, das bald eintraf Mestize Küchen. In der Zwischenzeit schufen westafrikanische Sklaven einige der beliebtesten criollo – oder gemischte spanische, afrikanische und indigene – Gerichte in Peru. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts kamen Zehntausende chinesische und japanische Migranten an und brachten neue Kochtechniken mit, die die peruanische Küche zu dem gemacht haben, was sie heute ist. Hier sind die Gerichte, die diese Geschichte erzählen:

Huatía

Fahren Sie von Mai bis Juni durch jedes Andental und Sie werden rauchende Erdhügel inmitten von Kartoffelfeldern bemerken. Diese huatías, Kuppelöfen aus Schlamm und Steinen sind eine Hommage an Mutter Erde oder Pachamama und repräsentieren den Aufstieg der Zivilisation in den Anden. Huatia ist auch der Name eines einfachen Kartoffelgerichts, das im Ofen geröstet wird. Um Huatia zu kochen, wird ein Feuer im Ofen gemacht und so lange stehen gelassen, bis die Wände verkohlt sind und kurz vor dem Einsturz stehen. Knollen von diesem Feld – Kartoffeln, Oca, Mashwa oder was auch immer dort angebaut wird – werden hineingesetzt. Der Ofen wird dann verwendet, um die Knollen zu vergraben, und die heiße Erde kocht sie. Es ist ein Kochprozess, der den Inkas vorausgeht. Nach etwa einer Stunde werden die Knollen auf eine Decke gelegt und alle versammeln sich zum Essen. Jemand mahlt vielleicht Ají-Paprika und Kräuter wie huacatay hinein Uchucuta, eine Chilisauce. Ein fermentiertes Maisbier namens Chicha de Jora wird beim Essen herumgereicht.

Chuño

Die Inkas wuchsen im 13. Jahrhundert von einem kleinen Stamm in der Nähe von Cusco zu einer riesigen Zivilisation und wurden zum größten präkolumbianischen Reich der westlichen Hemisphäre. Auf seinem Höhepunkt zählte das Inka-Volk bis zu 12 Millionen und bewohnte ein Gebiet, das sich von Norden nach Süden über 2.500 Meilen erstreckte, fast die gesamte Länge der Anden. Um diese Expansion zu ermöglichen, brauchten ihre Armeen Lebensmittel, die für lange Zeit gelagert werden konnten. In den Anden wachsen zwar mehrere Tausend Kartoffelsorten, aber sie sind saisonal und halten nur ein oder zwei Monate nach der Ernte, und Lamas und Alpakas können nur eine begrenzte Menge Kartoffeln über weite Strecken transportieren. Die warmen Tage und eisigen Nächte in den Hochanden waren ideale Bedingungen, um Kartoffeln zu chuño — ein Verfahren, bei dem sie wiederholt eingefroren, aufgetaut, zerstampft werden, um Haut und Flüssigkeit zu entfernen, und in der Sonne getrocknet werden.

Die Haltbarkeit dieser natürlichen Form der gefriergetrockneten Kartoffel, die je nach Verfahren weiß oder schwarz sein kann, kann Jahre betragen. Marschierende Armeen könnten sie tragen und festhalten qullqa, Lagerhäuser, die entlang von Straßen im ganzen Reich gebaut wurden, zusammen mit Bohnen, Quinoa und getrocknetem Alpakafleisch, genannt charqui. Der Chuño kann in Eintöpfen rehydriert oder zum Andicken von Saucen verwendet werden. Bis heute wird Chuño häufig konsumiert und ist die charakteristische Zutat in Carapulcra, eine Adaption eines traditionellen Andengerichts, in dem es mit Schweinefleisch, Erdnüssen und Ají . gepaart wird panka.

Juanes

Der Amazonas-Regenwald bedeckt etwa 60 Prozent von Peru, obwohl er nur 5 Prozent der Bevölkerung beheimatet. Kombinieren Sie die Grundlagen der amazonischen Ernährung – Fisch, Yuca und Kochbananen – die in ein bijao Blatt und dann gekocht oder gegrillt, die Juan, eine Art Dschungel-Tamal, ist das typischste Gericht der Region. Es ist etwas, das auf Jagdausflügen oder bei Besuchen in anderen Gemeinden mitgenommen werden kann. Die meisten heute verzehrten Juanes wurden jedoch so angepasst, dass sie andere Zutaten enthalten. Yuca wurde größtenteils durch Reis ersetzt, der von den Chinesen mitgebracht wurde, und Oliven wurden von den Spaniern hinzugefügt. Sogar der Name (ein Hinweis auf San Juan Bautista oder St. John the Baptist) zeigt ausländische Einflüsse. Jede Region im peruanischen Amazonas hat ihre eigene Version, und Variationen können Zutaten wie Schweinefleisch, Palmherzen, Erdnüsse, Mais, Eier, Hühnchen und Innereien hinzufügen.

Quinotto

1980 begann ein Bürgerkrieg zwischen den Guerillas von Shining Path und der Regierung. Zehntausende Menschen wurden in den nächsten zwei Jahrzehnten getötet. In der Gewalt erlitt die peruanische Kultur, einschließlich der Küche, einen Schlag. Viele regionale Zutaten wurden vom Rest des Landes isoliert und vergessen. In den 1990er Jahren, als der Krieg zu Ende ging und sich die Provinzen der Hauptstadt öffneten, begann Bernardo Roca Rey, Herausgeber einer peruanischen Zeitung und Hobbykoch, mit einheimischen peruanischen Zutaten zu experimentieren. Zu dieser Zeit waren viele dieser Gegenstände in Vergessenheit geraten und wurden von vielen Peruanern verachtet. Es war ein bäuerliches Essen, darauf bestanden viele, aber als er a . erschuf Quinto, ein Risotto, das Reis durch Quinoa ersetzte, wurden die Leute auf sich aufmerksam. Einer dieser Leute war Gastón Acurio, ein junger, in Cordon Bleu ausgebildeter Koch in Lima, der zu dieser Zeit in Astrid y Gastón, einem Restaurant, das er mit seiner Frau betrieb, französisches Essen zubereitete. Er begann, zeitgenössischere Rezepte mit peruanischen Zutaten zu kreieren, und die peruanische Küche erregte beträchtliche internationale Aufmerksamkeit. Zum ersten Mal seit langer Zeit hatte Peru etwas, auf das es stolz sein konnte.

Cebiche

Als die Spanier zum ersten Mal in Peru landeten, fanden sie in Tumbes an der heutigen Grenze zu Ecuador die lokale Bevölkerung, die in marinierten Fisch aß tumbo, eine Art Passionsfrucht. Dies war eine frühe Form von Perus Nationalgericht, bei dem Säure verwendet wird, um Proteine ​​zu gerinnen – ein Prozess, der dem Kochen ähnelt. Nach der Gründung von Lima fügten Kolonialküchen Zutaten der Alten Welt wie Zwiebeln und Bitterorange oder Limetten hinzu cebiche, häufiger geschrieben Ceviche außerhalb Perus. Doch erst im 20. Jahrhundert, als japanische Einwanderer nach Peru strömten, nahm das Gericht seine moderne Form an.

Die Japaner hatten ihre eigene Art, Fische zu behandeln. Zuerst schneiden sie es in Stücke. Dann reduzierten sie vor dem Servieren die Kontaktzeit mit der Säure von wenigen Stunden auf wenige Sekunden. Die Zutaten können je nach Region angepasst werden, aber cebicherías sind mehr als nur einfache Restaurants. Sie sind gesellschaftliche Zentren nur zur Mittagszeit, in denen sich Familien und Freunde treffen und aus einer Reihe von Fischgerichten bestellen, während sie sich über den neuesten Klatsch informieren. Auf dem peruanischen Tisch gesellten sich bald andere Gerichte mit japanischem Einfluss zu Ceviche – zum Beispiel tiradito (Sashimi-dünne Fischscheiben übergossen in einer Sauce mit einem Ají amarillo Basis) und Pulpo al Olivo (Tintenfisch überzogen mit einer Sauce aus schwarzen Oliven).

Anticuchos

Mit den Konquistadoren kamen einige hundert westafrikanische Sklaven. Eine größere Zahl kam an, nachdem die spanische Krone die neuen Gesetze von 1542 verabschiedet hatte, um den Missbrauch von Kolonisten gegen Eingeborene zu regulieren. Ungefähr 95.000 Sklaven kamen an, und das letzte Sklavenschiff legte 1850 an. Vier Jahre später wurde die Sklaverei im Land abgeschafft. Während dieser Zeit unterhielten die Sklaven die Küstenhaciendas. In diesen Plantagenküchen lebten die Sklaven von den Resten. Sie taten, was sie konnten, um sie mit den Zutaten, die sie um sich herum hatten, schmackhaft zu machen. Dabei kreierten sie unzählige Gerichte namens anticuchos die zum Rückgrat des Criollo-Rezeptbuchs geworden sind. Hühnerblut wurde gebraten und gewürzt, um zu machen sangrecita. Wenn eine Kuh geschlachtet wurde, nahmen sie die Innereien, einschließlich des Herzens, die sie würfelten und mit Knoblauch, Essig, Kreuzkümmel und Salz würzten. Dann spießten sie die Stücke auf Zuckerrohr auf und grillten sie über offener Flamme. Laut dem peruanischen Ricardo Palma Tradiciones Peruanas, Carretillas, oder Straßenkarren, tauchten in den frühen 1830er Jahren auf den Straßen von Lima auf und sind immer noch nach Einbruch der Dunkelheit in der Stadt zu finden. Einige der Carts sind seit Jahrzehnten im Geschäft und haben Kultstatus erlangt. Darm, Hühnermagen und andere Innereien teilen sich oft einen Grill. Anticuchos werden normalerweise mit . serviert tacu tacu (gebratener Reis und Bohnen), Salzkartoffeln, Mais und eine Auswahl an Saucen aus Ají-Paprika.


Crema Volteada

Crema volteada – manchmal auch als peruanischer Flan bezeichnet – ist nicht 100% authentisch peruanisch, aber es ist eines der beliebtesten Desserts des Landes. Wirklich, es ist die peruanische Version von Karamellpudding. Es ist leicht und süß, eine Art Mischung aus Gelatine und Käsekuchen, und es ist überraschend einfach zuzubereiten. Alles, was Sie brauchen, ist ein wenig Vollmilch, ein paar Eier, Zucker und Vanille.

Cream Volteada ist ein peruanischer Favorit, der ziemlich einfach zuzubereiten ist. Foto zur Verfügung gestellt von La Cofiteria.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 Eier
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Teelöffel Salz
  • ½ Teelöffel Paprika
  • gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Pfund Hackfleisch
  • ½ gegrilltes Hähnchen, gehackt
  • 2 EL Rosinen oder nach Geschmack
  • 1 ½ Esslöffel gehackte Kalamata-Oliven oder nach Geschmack
  • 3 (15,25 Unzen) Dosen Zuckermais, abgetropft
  • 2 Teelöffel getrocknetes Basilikum
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Tasse Milch
  • 2 Teelöffel weißer Zucker oder nach Geschmack
  • Salz nach Geschmack

Eier in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Eier 15 Minuten in heißem Wasser stehen lassen.

Währenddessen Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, eine Prise Salz, 1/4 Teelöffel Paprikapulver und etwas Pfeffer hinzufügen. Kochen, bis es duftet, etwa 2 Minuten. Fügen Sie Rindfleisch hinzu, fügen Sie restliches Salz, Paprika und mehr Pfeffer hinzu. Kochen und rühren, bis sie größtenteils gebräunt sind, etwa 5 Minuten. Hühnchen, Rosinen und Oliven hinzufügen.

Eier aus heißem Wasser nehmen, unter fließendem kaltem Wasser abkühlen und schälen. Grob hacken und zur Rindfleischmischung geben. Pino-Mischung warm halten.

Mais mit Basilikum in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Bei mittlerer Hitze in einen Topf geben. Fügen Sie Butter hinzu und rühren Sie, bis sie eingedickt ist, 7 bis 10 Minuten. Milch, Zucker und Salz einrühren. Weiter kochen, bis eine Paste eingedickt ist, etwa 15 Minuten mehr.

Den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen.

Pino in einer Auflaufform verteilen. Mit der Maispaste bedecken. Etwas Zucker darüberstreuen.


Die Geheimnisse von Limas innovativem Ceviche

Ted Cavanaugh

Ein Spaziergang durch Lima, wo es gibt cevicherías In jedem Viertel und in jedem wimmelt es von Einheimischen, Sie würden nie wissen, dass Ceviche – eine mit Zitrusfrüchten marinierte Meeresfrüchte-Vorspeise – nicht in Peru erfunden wurde. Rohe Formen des Gerichts – im Grunde genommen roher Fisch, mariniert in einer Mischung aus Limette, Fischfond und Ají-Chili – sind an der gesamten Pazifikküste Lateinamerikas seit Jahrhunderten zu finden. In Peru haben sich jedoch die aufwendigsten Versionen herausgebildet, beeinflusst von Einwanderungswellen und internationalen Köchen.

Als die Spanier im 16. Jahrhundert in Peru ankamen, fanden sie Küstengemeinden vor, die rohen Fisch aßen, der mit dem Saft von vermischt war tumbo, ein breiiger Passionsfruchtverwandter. Sie fügten Limette und Zwiebeln hinzu, um die Säure und den Biss zu erhöhen leche de tigre (Tigermilch) – Ceviches berühmte helle und salzige Basis. Aber es waren japanische Köche in Lima, die in den letzten 50 Jahren Ceviche in seine heutige Kultform gebracht haben. Heute wird der Fisch in der Nikkei- oder japanisch-peruanischen Version feiner geschnitten und die Flüssigkeit wird nur wenige Sekunden vor dem Servieren hinzugefügt, wodurch der Fisch Sushi-ähnlicher wird und weniger durch die sauren Säfte „gegart“ wird.

Lachs- und Thunfisch-Ceviche Ted Cavanaugh

Am Wochenende sind Cevicherías die sozialen Zentren der Stadt. An lässigen Zielen wie Sonia in Chorrillos, das vom Fischer Freddy Guardia und seiner Frau Sonia gegründet wurde, kommen Ceviches aus dem Fang des Tages vor Pulpo al Olivo (Tintenfisch in lila Olivensauce) oder gebratener Fisch und Reis. Junge Freunde und das Modepublikum könnten in Barra Lima landen, einer der angesehensten Neo-Cevicherias der Stadt, in der der grenzübergreifende Koch John Evans Ravenna dazu beigetragen hat, dem zeitgenössischen peruanischen Ceviche seinen Einfluss zu verleihen.

“Ceviche kann eines der einfachsten und komplexesten Gerichte sein,”, sagt Ravenna, der dafür bekannt ist, nicht-traditionelle Komponenten wie seidige Emulsionen, die er in gehobenen Küchen gelernt hat, oder zarte einheimische Pflanzen hinzuzufügen. Er verwendet auch klassische Zutaten, wie cancha (gerösteter und gesalzener Chullpi-Mais) und Schokolade (ein großkorniger weißer Mais), üblich in der Straßenstandversion, ceviche carretillero. Aber wo diese Stände oft Seezunge oder Wolfsbarsch anbieten, könnten Cheffy Nikkei-Versionen stattdessen Bonito oder Makrele und Sesam anstelle des Maises verwenden.

Obwohl die Sorten endlos sind, sind einige Teile von Ravennas charakteristischem Stil in seinen Gerichten geblieben. salicornias (eine salzige Sukkulente), Oxalis (Sauerampfer) oder essbare Blumen. „Dennoch ist es am wichtigsten, möglichst frischen Fisch zu verwenden.“ Es ist ein Mehr-ist-Mehr-Gericht – bis zu einem gewissen Punkt.

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Die peruanische Lomo Saltado wird Ihre Fleisch- und Kartoffelroutine aufrütteln

Da das Coronavirus das Reisen in diesem Jahr zu einer schwierigen und sogar potenziell gefährlichen Aussicht macht, begrüßen wir den Sommeraufenthalt. Die ganze Woche (und den ganzen Sommer) lang bringen wir Ihnen transportierende Aromen und reiseinspirierte Ideen aus der ganzen Welt, damit Sie Ihren Gaumen auf eine Reise mitnehmen und Ihrem Geist einen kleinen Urlaub gönnen können, während Sie noch zu Hause sind. Hier erfahren Sie, wie Sie Lomo Saltado, eine chinesisch-peruanische Pfanne, zubereiten.

Wenn Sie mit der peruanischen Küche nicht vertraut sind, gibt es viel zu lieben. Eines der kultigsten Gerichte des Landes ist Lomo Saltado, ein köstliches Beispiel der Fusionsküche und eine der besten Fleisch- und Kartoffelsorten der Welt.

Was ist Lomo Saltado?

Dieses herzhafte Pfannengericht ist in Peru ein Grundnahrungsmittel zur Mittagszeit, wo es normalerweise auf Kartoffeln statt auf Reis serviert wird (obwohl es manchmal auf Reis mit Pommes Frites serviert wird) und oft mit einem Spiegelei für zusätzliches Protein belegt wird.

Lomo Saltado wird aus zarten Rindfleischstücken, Tomaten und Zwiebeln hergestellt, die alle mit Aji Amarillo (peruanische gelbe Paprika) und Sojasauce sautiert werden, und ist rein peruanisch, obwohl sie kantonesisch-chinesische Wurzeln hat, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen.

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Eine einfache Möglichkeit, authentischen peruanischen Geschmack in Ihre Gerichte zu integrieren, wenn Sie die frischen Paprikas nicht finden können.

Chinesisch-peruanische Chifa-Küche

Zwischen 1849 und 1874 kamen mehr als 100.000 chinesische Vertragsarbeiter ins Land, um in den Minen und Zuckerfeldern zu arbeiten, und viele dieser Arbeiter blieben noch lange nach Ablauf ihrer Verträge in Peru. Ihre Anwesenheit spielte einen großen Einfluss auf die peruanische Küche, und heute finden die Besucher Chifa (chinesisch-peruanische) Restaurants im ganzen Land.

Lomo Saltado ist der Chifa Gericht, das diese Grenzen überschreitet Die meisten lokalen Restaurants nehmen dieses beliebte Gericht in irgendeiner Form auf ihre Speisekarte, viele mit ihrer eigenen Variante des Grundrezepts.

Was den Namen angeht, bezieht sich „lomo“ auf das typischerweise für das Gericht verwendete Rinderfilet und „saltado“ beschreibt die Kochmethode (da die Zutaten beim Rühren in der Pfanne „springen“).

Ein Lomo Saltado-Rezept

Diese Version, mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Jonathan Campos im JW Marriott El Convento Cusco, enthält etwas dunkles Bier und Rotweinessig und wird mit Kochbananen und hausgemachten Pommes Frites serviert - aber Sie können auch gedämpften weißen Reis hinzufügen, wenn du fühlst dich wie kohlenhydratladen.


Schau das Video: 026 Fugindo do Peru