Lammkarree mit Olivenkruste
Zutaten
Soße
- 2 Pfund fleischige Lammhals- und Schultereintopfknochen
- 1 großer Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), gehackt (ca. 1 1/4 Tassen)
- 1 große Karotte, geschält, gehackt
- 1 1/4 Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
Lamm
- 3 große Schalotten, gehackt (ca. 3/4 Tasse)
- 2 Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
- 1 1/2 Tassen (oder mehr) frische Semmelbrösel aus französischem Brot
- 8 Unzen Kalamata-Oliven oder andere mit Salzlake gehärtete schwarze Oliven, entkernt, fein gehackt (ca. 1 Tasse)
- 3 gut geschnittene Lammrücken (jeweils ca. 1 1/4 Pfund)
- 4 1/2 Teelöffel Dijon-Senf
Rezeptvorbereitung
Soße
Lammknochen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Öl in einem schweren großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie Lammknochen hinzu und braten Sie sie ca. 20 Minuten lang dunkelbraun an. Lammknochen in eine Schüssel geben. Lauch, Karotte und Zwiebel in denselben Topf geben. Ca. 12 Minuten goldbraun anbraten. Fügen Sie Tomaten, Rotwein, Knoblauch, Lorbeerblätter und Rosmarin hinzu; zum Kochen bringen und gebräunte Stücke abkratzen. Fügen Sie 4 Tassen Wasser und Lammknochen mit angesammelten Säften hinzu. Zum Kochen bringen. Teilweise abdecken, Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis sie eingedickt und reduziert sind. Lammknochen mit einer Zange wegwerfen. Gemüse und Flüssigkeit durch das Sieb in eine große Schüssel drücken. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Do Ahead: Kann 1 Tag vorher gemacht werden. Kühl stellen, kalt stellen, abdecken und gekühlt aufbewahren.
Lamm
3 Esslöffel Öl in einer schweren großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie Schalotten und Rosmarin hinzu; 3 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Paniermehl hinzufügen und ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Fügen Sie Oliven hinzu und rühren Sie, bis sich feuchte Klumpen bilden. Fügen Sie weitere Semmelbrösel hinzu, wenn die Mischung locker ist. Krümel mit Salz und Pfeffer würzen. Cool.
Ofen auf 400 ° F vorheizen. Den restlichen 1 Esslöffel Öl in einer schweren großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie Lammrücken mit der abgerundeten Seite nach unten hinzu. Etwa 6 Minuten braten, bis sie braun sind. Auf ein großes Backblech mit der angebratenen Seite nach oben geben. 1 1/2 Teelöffel Senf darüber verteilen. Drücken Sie die Krümel in den Senf. Lammbraten bis zum gewünschten Gargrad, ca. 25 Minuten für mittel.
Bei schwacher Hitze die Sauce aufwärmen und gelegentlich umrühren. Lammfleisch zwischen die Knochen schneiden und mit Sauce servieren.