Traditionelle Rezepte

Hühnerleber-Mousse mit gebranntem Honig-Gelée

Hühnerleber-Mousse mit gebranntem Honig-Gelée


Dies ist ein Staplehouse All-Star geworden. Keine Sorge: Wir haben uns nicht mit dem schamlos hohen Verhältnis von Butter und Sahne zu Leber angelegt.

Zutaten

Mousse

  • ½ Teelöffel rosa Härtungssalz (optional)
  • 2 Teelöffel koscheres Salz und mehr
  • 8 Unzen frische Hühnerleber, Sehnen entfernt, trocken getupft
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • 2 mittelgroße Schalotten, gehackt
  • ½ Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • ¼ Teelöffel gemahlener Zimt
  • ½ Tasse (1 Stick) gekühlte ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten

Gelée und Versammlung

  • 4 Esslöffel Apfelessig, geteilt
  • ¼ Teelöffel nicht aromatisierte Gelatinepulver
  • Toastspitzen oder Cracker (zum Servieren)

Spezialausrüstung

  • 2 flache 8-Unzen. Gläser oder Auflaufförmchen

Rezeptvorbereitung

Mousse

  • Wenn Sie Härtungssalz verwenden, kombinieren Sie es mit 2 TL. koscheres Salz in einer kleinen Schüssel. Die Lebern mit Salzmischung bestreuen und unbedeckt 1½ - 2 Stunden kalt stellen. Mit Papiertüchern abspülen und trocken tupfen.

  • Öl in einem großen Topf überhitzen. Die Lebern in einer Schicht in einen Topf geben und auf beiden Seiten bräunen, aber in der Mitte immer noch selten, etwa 45 Sekunden pro Seite. Auf einen mit Papiertüchern ausgekleideten Teller geben.

  • Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und kochen Sie Schalotten und Knoblauch in einem Topf unter häufigem Rühren, bis die Schalotten durchscheinend sind (ca. 3 Minuten). Lorbeerblätter, Thymian, weißen Pfeffer, Zimt, Nelken und Essig hinzufügen und unter Rühren etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Fügen Sie Wein hinzu und kochen Sie die Pfanne oft, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist (ca. 2 Minuten). Mit Brandy wiederholen, dann Sahne hinzufügen und zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die Hälfte reduziert ist. Lorbeerblätter ausreißen; verwerfen. Mischung etwas abkühlen lassen.

  • Crememischung und Lebern in einem Mixer ca. 2 Minuten glatt rühren. Fügen Sie bei laufendem Motor Stück für Stück Butter hinzu und mischen Sie alles glatt, bevor Sie weitere hinzufügen. Mousse in ein großes Messglas abseihen; Mit koscherem Salz würzen. Vorsichtig in Gläser gießen, gleichmäßig verteilen und mit Plastikfolie abdecken und direkt auf die Oberfläche drücken. Bis zum Abbinden mindestens 4 Stunden kalt stellen.

  • Do Ahead: Mousse kann 3 Tage im Voraus hergestellt werden. Kühl halten.

Gelée und Versammlung

  • Kombinieren Sie 2 EL. Essig und ein Eiswürfel in einer kleinen Schüssel; Gelatine darüber streuen.

  • Erhitzen Sie den Honig in einem kleinen Topf über mittlerer Höhe und wirbeln Sie ihn oft, bis er fast schwarz ist, sprudelt und gerade anfängt zu rauchen (ca. 5 Minuten). Vom Herd nehmen und die restlichen 2 EL hinzufügen. Essig, glatt rühren. Gelatinemischung hinzufügen und verquirlen, bis sie sich aufgelöst hat. Gelée in ein kleines Messglas abseihen und abkühlen lassen.

  • Gießen Sie das Gelée vorsichtig über die gekühlte Hühnerlebermousse und verteilen Sie es gleichmäßig. Mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis das Gelée fest ist.

  • Lassen Sie die Mousse 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie mit Toast servieren.

  • Do Ahead: Mousse kann 2 Tage vorher mit Gelée übergossen werden. Kühl halten.

Rezept von Staplehouse, Atlanta, GA,

Nährstoffgehalt

Für 4 Portionen je ½ Tasse: Kalorien (kcal) 680 Fett (g) 55 gesättigtes Fett (g) 30 Cholesterin (mg) 325 Kohlenhydrate (g) 29 Ballaststoffe (g) 0 Gesamtzucker (g) 18 Protein (g) 12 Natrium (mg) 630Reviews Abschnitt

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